Содержание
-
Пищеварение
Тема 1
-
Физиология питания – область науки физиологии живого организма, изучает влияние пищи на организм человека, устанавливает потребность человека в пищевых веществах, определяет оптимальные условия переваривания и усвоения пищи в организме. Физиология питания связана с кулинарией, ставит перед ней конкретные задачи повышения питательной ценности пищи в процессе её приготовления. Данные физиологии лежат в основе товароведения пищевых продуктов и гигиены питания.
-
Цель
рассмотреть основные этапы пищеварения, происходящие в разных отделах пищеварительного тракта
-
Пищеварение
Пищеварение – совокупность процессов, обеспечивающих физическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные водорастворимые соединения, способные легко всасываться в кровь и участвовать в жизненно важных функциях организма человека. Пищеварение протекает в специальном пищеварительном аппарате человека.
-
-
Ферменты
-
Пищеварение в ротовой полости и пищеводе
Пищеварение начинается в ротовой полости. В состав ротовой полости входят язык, зубы, слюнные железы. В ней осуществляется прием пищи, анализ, размельчение, смачивание слюной и химическая обработка. Пища находится в полости рта в среднем около 15 секунд
-
-
Язык
— мышечный орган, покрытый слизистой оболочкой, состоящий из множества различных сосочков, которые содержат вкусовые нервные окончание кончик языка воспринимает сладкое, тело языка — кислое и соленое, корень — горькое. сладкое кислое горькое соленое
-
Слюна
- пищеварительный сок слабощелочной реакции, вырабатываемый тремя парами слюнных желез (околоушными, подъязычными, подчелюстными)
-
Муцин
— это мукопротеин, который придает слюне: вязкость, склеивает пищевой комок, делая его скользким и легко проглатываемым
-
Основными ферментами слюны являются карбогидразы: амилаза (расщепляет крахмал до мальтозы) мальтаза (расщепляет мальтозу до глюкозы). Амилаза и мальтаза действуют только в слабощелочной среде. Они высокоактивные, но вследствие непродолжительного нахождения пищи в ротовой полости полного расщепления углеводов не происходит. Действие ферментов слюны продолжается и в желудке примерно в течение 30 мин, пока щелочная реакция пищевого комка не сменится на кислую.
-
Слюна выполняет защитную функцию за счет содержания в ней лизоцима, обладающего выраженным бактерицидным действием, а также присутствия иммуноглобулинов, ограждающих организм от патогенной микрофлоры. смачивает пищу, растворяет пищу, обволакивает твердые компоненты, облегчает проглатывание, частично расщепляет углеводы, нейтрализует вредные вещества, очищает зубы от остатков пищи. За сутки у человека выделяется от 0,5 до 2 л слюны
-
Возрастает слюноотделение:
при ощущении голода, виде и запахе пищи, при звуках, связанных с приготовлением пищи, во время приема пищи, особенно вкусной, ароматной, сухой, при употреблении холодных напитков, при устной речи, письме, разговоре о пище, мысли о ней. Тормозит секрецию слюны: непривлекательная пища, неэстетическая обстановка, быстрая еда, напряженная физическая и умственная работа, отрицательные эмоции и др.
-
Пищевод (esophagus)
— мышечная трубка диаметром около 2,2 см и д.) длиной 23-28 см, соединяющая глотку с желудком. В пищеводе выделяют шейную грудную и брюшную части. Пищевод имеет несколько физиологических сужений. В нижней части находится сфинктер (особые круговые мышцы), сокращение которого закрывает вход в желудок. При глотании сфинктер расслабляется и пищевой комок поступает в желудок. шейная грудная брюшная
-
Пищевод выполняет только транспортную функцию (путем последовательных сокращений кольцевых мышц сверху вниз). Скорость передвижек пищи к желудку составляет 1-9 секунд, в зависимости от ее консистенции. При употреблении очень горячей, острой пищи, грубых, плохо пережеванных кусков возможно травматическое повреждение слизистой оболочки пищевода, наиболее выраженное в области физиологических сужений
-
Пищеварение в желудке
-
Желудок (gaster)
— это расширенный отдел пищеварительного канала, расположенный в верхней части брюшной полости под диафрагмой, между концом пищевода и началом двенадцатиперстной кишки. В нем происходит дальнейшая механическая и химическая обработка пищи под действием желудочного сока. Желудок человека вмещает в среднем 1,5-3,0 кг пищи и является пищевым депо. В зависимости от химического состава и количества принятой пищи она может задерживаться в желудке от 3 до 10ч.
-
Желудок выполняет следующие функции:
секреторную (выработка желудочного сока), моторную, всасывательную, экскреторную (выделение мочевины, мочевой кислоты и др.), гормональную (образование гормонов гастрина, гистамина), гомеостатическую (регуляция рН). участие в гемопоэзе (кроветворении). Слизистая желудка вырабатывает биологически активное вещество — внутренний фактор Касла, необходимое для образования эритроцитов крови
-
Желудочный сок
- бесцветная прозрачная жидкость кислой реакции (рН 1,0-1,5). За сутки у человека образуется 2,0-2,5 л желудочного сока. Благодаря большому количеству сока пищевая масса превращается в жидкую кашицу (химус). В состав желудочного сока входят вода (99 %) и плотные вещества (1 Плотные вещества включают органические (ферменты, слизь, лизоцим) и неорганические (соляная кислота) компоненты Обкладочные клетки
-
В состав желудочного сока входят ферменты: пепсин, химозин (сычужный фермент), липаза. Пепсин расщепляет белки до пептонов и альбумоз Липаза желудочного сока расщепляет только эмульгированные жиры до глицерина и жирных кислот
-
Слизь желудочного сока (муцин) — важный органический компонент, предохраняющий слизистую оболочку желудка от механических и химических раздражителей, а также от самопереваривания. Существует два вида слизи -- нерастворимая, видимая (выстилает внутреннюю поверхность слизистой оболочки толщиной 0,5-1,5 мм), и растворимая, невидимая. Оба слоя слизистого барьера желудка прочно связаны коллоидными тяжами. К нарушению слизистого барьера приводит длительное воздействие агрессивных пищевых раздражителей, высокая концентрация соляной кислоты, деятельность микроорганизмов Helicobacterpylori и др. В условиях нарушенного слизистого покрова возможно самопереваривание слизистой оболочки и формирование язв желудка
-
Длительность пребывания пищи в желудке
зависит от ее состава, характера технологической обработки и других факторов. Так, два яйца, сваренные всмятку, находятся в желудке 1-2 ч, а вкрутую — 6-8 ч. Жирные продукты: задерживаются в желудке до 8 ч, например шпроты. Горячая пища быстрее покидает желудок, чем холодная. В среднем пища находится в желудке около 5 ч.
-
Расстройство пищеварения в желудке
может наблюдаться при систематических нарушениях режима питания, редких приемах пищи, поспешной еде, частом; приеме грубой и плохо пережеванной пищи, питании всухомятку, дефиците витаминов А, С, группы В, употреблении крепких алкогольных напитков, курение.
-
Большое количество пищи, потребляемой за один прием, растягивает стенки желудка и создает повышенную нагрузку на сердце. Поврежденная слизистая оболочка подвергается воздействию протеолитических ферментов и coляной кислоты желудочного сока, что приводит к гастритам (воспалению) желудка. Из желудка в двенадцатиперстную кишку пища поступает отдельными порциями в момент рефлекторного открытия пилорического сфинктера. Причина открытия служит накопление в химусе продуктов переваривания белков, усиление моторной деятельности желудка и раздражения пилорической части желудка соляной кислотой, содержащейся в пищевой кашице
-
Пищеварение в тонком кишечнике
Тонкий кишечник — самый длинный отдел пищеварительного тракта, полагающийся между выходом из желудка и началом толстого кишечника., на тонкого кишечника 5-7 м, диаметр 3,0-3,5 см. В тонком кишечнике проходят основные процессы переваривания пищи заканчивается процесс пищеварения, начавшийся в желудке и двенадцатиперстной кишке (начальный отдел тонкого кишечника). Ферменты кишечного тонкой кишки обеспечивают окончательное расщепление пищевых веществ
-
Пищеварение в двенадцатиперстной кишке.
Двенадцатиперстная кишка — центральное звено пищеварительного конвейера, представляет собой начальный отдел тонкого кишечника, имеет форму подковы длиной 25-27 см. Поступающая из желудка пища в двенадцатиперстной кишке подвергается воздействию поджелудочного сока, желчи и кишечного сока, в результате чего конечные продукты переваривания легко всасываются в кровь.
-
Поджелудочный сок вырабатывается поджелудочной железой, желчь - печенью, кишечный сок - множеством мелких желез, имеющихся в слизистой оболочке стенки кишки
-
Поджелудочная железа (pancreas)
- сложная железа, располагающаяся позади желудка, длиной 12-15 см. Обладает одновременно внутри- и внешне-секреторной функциями.
-
Внутрисекреторная функция
поджелудочная железа вырабатывает: инсулин, глюкагон, серотонин, гастрин, энкефалин, ваготонин и другие гормоны Непосредственно в кровь;
-
Внешнесекреторная функция
продуцирует поджелудочный сок, который поступает через выводной проток в двенадцатиперстную кишку.
-
Поджелудочный (панкреатический) сок
- бесцветная прозрачная жидкость щелочной реакции (рН 7,5-8,8) за счет присутствия бикарбоната натрия, содержит 98,7 % воды. За сутки вырабатывается 1,5-2,0 л поджелудочного сока. В нем содержатся ферменты, переваривающие белки, жиры, углеводы и нуклеиновые кислоты до конечных продуктов, пригодных для всасывания и усвоения клетками организма
-
Основные протеолитические ферменты панкреатического сока
трипсин, химотрипсин, эластаза, карбоксипептидазы Полипептиды (сложные белковые структуры) Низкомолекулярные белки
-
Панкреатическая липаза осуществляет переваривание жиров (триглицеридов до моноглицеридов и жирных кислот). Активность липазы настолько велика, что жир достигает середины двенадцатиперстной кишки гидролизованным на 80 %.
-
Поджелудочный сок богат амилазой, расщепляющей углеводы до моносахаридов. В ее состав входят ионы кальция, придающие устойчивость этому ферменту. Удаление кальция из фермента приводит к утрачиванию каталитических свойств.
-
В состав поджелудочного сока также входят нуклеазы, расщепляющие нуклеиновые кислоты (РНК и ДНК) до нуклеотидов.
-
Печень (hepar)
— крупный железистый орган массой около 1,5 кг, располагающийся в правом подреберье. Свое название печень получила от слова «печь» так как по сравнению с другими органами человека она имеет самую высокую температуру.
-
Структурно-функциональная единица печени
долька, имеющая форму призмы и состоящая из печеночных клеток —- гепатоцитов. Всего в печени около 500 тыс. долек. Печень представляет собой сложнейшую «химическую лабораторию» и является многофункциональным звеном гомеостаза.
-
Печень участвует в следующих процессах:
• пищеварения — гепатоциты вырабатывают желчь; • углеводного обмена — поддерживает нормальный уровень сахара в крови за счет процессов гликогенеза, т. е. превращения глюкозы в гликоген с помощью гормона инсулина; при снижении сахара в крови депонированный в печени гликоген снова превращается в глюкозу (гликогенолиз); • белкового обмена — участвует в метаболизме протеинов, дезаминировании аминокислот, обезвреживании аммиака и превращении его в мочевину и креатинин, которые выводятся почками; продуцирует белки плазмы крови (альбумины, α- и β -глобулины); • жирового обмена — синтезирует жирные кислоты, триглицериды, фосфолипиды, холестерин, кетоновые тела и участвует в их обмене; экстрагирую липиды из крови и отвечает за их окисление в других тканях; • инактивации гормонов — стероидов, белково-пептидных гормонов, производных аминокислот; • витаминного обмена - - участвует в обмене, всасывании в кишечнике водо- и жирорастворимых витаминов A, D, Е, К; • депонирования витаминов A, D, В2, В6, В12, С, К, фолиевой и пантотеновой кислоты (витамин А хранится в печени около 10 мес., витамин D — 3-4 мес. витамин В12 — от 1 года до нескольких лет); • депонирования микроэлементов -- железа (в виде ферритина), цинк меди, марганца, молибдена, кобальта и др.; • депонирования крови -- через печень за 1 мин протекает 1,2 л крови, 70 % которой поступает из органов пищеварительного тракта; • свертывания крови — синтезирует белки фибриноген, протромбин и др.; • разрушения эритроцитов крови; • обезвреживания (дезинтоксикации) токсических веществ - - аммиака, индола, скатола, фенола, алкоголя, ксенобиотиков и др.
-
-
Желчь
непрерывно вырабатывается в печеночных клетках, но только во время пищеварения, затем по общему желчному протоку поступает в двенадцатиперстную кишку. Когда пищеварение прекращается, желчь собирается в желчном пузыре, вмещающем 40-70 мл желчи. Здесь в результате всасывания воды концентрация желчи повышается в 7-8 раз. Всего за сутки вырабатывается 500-1500 мл желчи.
-
Состав желчи
98 % вода , 2 % из сухого остатка, включающего органические и неорганические вещества. Органические вещества — желчные кислоты, желчные пигменты, жирные кислоты, холестерин, лецитин, муцин, мочевая кислота, мочевина, витамины (А, В, С), незначительное количество ферментов (амилаза, фосфатаза, протеаза, каталаза). Неорганические вещества — натрий, калий, кальций, железо, хлор и др. В желчном пузыре этих элементов больше в 5—6 раз, чем в печеночной желчи. Цвет печеночной желчи — золотисто-желтый, пузырной желчи — темно-коричневый.
-
Значение желчи в пищеварении
Значение желчи в пищеварении связано главным образом с желчными кислотами: эмульгирует жиры - под воздействием желчи происходит дробление жира на мельчайшие частицы, что увеличивает площадь взаимодействия с ферментами; способствует растворению жирных кислот и их всасыванию; обеспечивает всасывание жирорастворимых витаминов D, E, К, а также кальция, железа и магния; активирует фермент липазу, которая в присутствии желчи действует в 15-20 раз быстрее; усиливает гидролиз и всасывание белков и углеводов; усиливает моторику тонкого кишечника, а также движения кишечныхворсинок оказывает бактерицидное и бактериостатическое действие на кишечную флору, предотвращает развитие гнилостных процессов.
-
Пищеварение в тощей и подвздошной кишках.
Длина тощей кишки ее составляет около 2/5 длины тонкого кишечника, а подвздошной — около 3/5 eго длины.
-
Функции тонкого кишечника
В этих отделах осуществляются следующие физиологические функции: выделение кишечного сока, перемешивание и передвижение химуса, расщепление и активное всасывание продуктов переваривания, воды и солей.
-
Кишечный сок
вырабатывается только под влиянием механических химических раздражителей в месте нахождения пищевой массы (множеством кишечных желез, заложенных в складках слизистой оболочки). За сутки выделяете около 2,5 л кишечного сока. Он представляет собой непрозрачную, бесцветную щелочную жидкость (рН 7,2-9,0).
-
В кишечном соке содержится более 20 ферментов, обеспечивающих конечные стадии переваривания всех пищевых веществ: полипептидазы и дипептидазы, расщепляющие полипептиды до аминокислот липаза, расщепляющая жиры до глицерина и жирных кислот амилаза и мальтаза, переваривающая крахмал и мальтозу до глюкозы сахараза, расщепляющая сахарозу до глюкозы и фруктозы лактаза, расщепляюща лактозу до глюкозы и галактозы
-
Виды пищеварения в тонком кишечнике (полостное и пристеночное).
Полостное пищеварениепроисходит в полости тонкого кишечника с помощью ферментов пищеварительных секретов (поджелудочный сок, желчь, кишечный сок), расщепляющих крупномолекулярные вещества до олигомеров. Дальнейший их гидролиз осуществляется в зоне слизистой оболочки.
-
Пристеночное (мембранное) пищеварение
открыто академиком А. М. Уголевым (1926-1991) во второй половине XX века и обусловлено складчатым строением слизистой оболочки тонкого кишечника.
-
-
Ворсинки тонкого кишечника
На складках имеются выпячивания слизистой оболочки, называемые ворсинками. Высота ворсинок 0,5-1,5 мм, на 1 мм2 слизистой оболочки располагается от 30 до 40 ворсинок.
-
Строение ворсинки тонкого кишечника
Каждая ворсинка это микроорган мышечные сократительные элементы кровеносный микрососуд лимфатический микрососуд нервное окончание
-
В лимфу поступают продукты переработки жиров, а в кровь — аминокислоты и простые углеводы. Большую роль во всасывании играют сокращения ворсинок. Они сокращаются со скоростью до 6 раз в мин. Экстрактивные вещества пищи, глюкоза, пептиды, некоторые аминокислоты усиливают сокращения ворсинок.
-
Пищеварение в толстом кишечнике
Толстый кишечник располагается между тонким кишечником и анальным отверстием. Общая длина толстого кишечника 1,5-2,0 м, ширина в верхних отделах 7 см. в нижних около 4 см. начинается слепой кишкой, имеющей червеобразный отросток (аппендикс), затем продолжается в ободочную кишку (восходящую, поперечную, нисходящую), далее — в сигмовидную кишку и заканчивается прямой кишкой.
-
Вдоль стенки толстой кишки проходят три продольные мышечные ленты. стягивающие ее и образующие вздутия (гаустры). Слизистая оболочка толстого кишечника имеет складки, ворсинки отсутствуют.
-
Кишечные железы, расположенные в слизистой оболочке, вырабатывают кишечный сок. Кишечный сок имеет щелочную реакцию, содержит большое количество слизи, ферменты присутствуют в очень малых количествах и ферментативная активность их низкая.
-
В толстый кишечник пища поступает почти полностью переваренной, за исключением пищевых волокон и очень небольшого количества белков, жиров и углеводов. В этом отделе ЖКТ преимущественно всасывается вода (1,0-1,5 л/сут.). благодаря чему в организме поддерживается определенный уровень водно-солевого обмена. Всасывание пищевых веществ в толстом кишечнике несущественно.
-
Кишечная микрофлора.
Большую роль в процессе пищеварения в толстом кишечнике играет нормальная микрофлора. Толстая кишка — основное место обитания микроорганизмов. Так, в 1 г содержимого кишечника присутствует 1011-1012 микробных клеток. Максимальное число бактерий находится в фекалиях — до 1013 на 1 г (30-50 % сухой массы).
-
Преобладающими микроорганизмами (около 90 % микрофлоры) являются : бесспоровые облигатные анаэробные палочки Bifidum bacterium Bacteroides Остальные 10 % это: молочнокислые бактерии, кишечная палочка, стрептококки, спорообразующие, анаэробы.
-
Под влиянием кишечной микрофлоры происходит расщепление ферментируемых пищевых волокон, которые доходят до толстого кишечника в неизмененном виде. В результате они расщепляется до простых углеводов и частично всасывается в кровь. У человека переваривается в среднем 30—50 % пищевых волокон, поступающих с едой.
-
Доказано, что микрофлора снабжает организм дополнительной энергией (6-9 %) за счет всасывания летучих жирных кислот (пропионовая, масляная, уксусная), образующихся при ферментации растворимых пищевых волокон.
-
Присутствующие в толстом кишечнике гнилостные бактерии из продуктов белкового распада образуют ядовитые вещества (индол, скатол, фенол, крезол), которые поступают в кровь и обезвреживаются в печени. Поэтому длительное избыточное потребление белка, а также нерегулярное опорожнение кишечника может быть причиной хронической интоксикации организма.
-
Микрофлора толстого кишечника способна синтезировать ряд витаминов (эндогенный синтез). К их числу относятся витамины группы В, К (филлохинон), никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты.
-
Кроме того, кишечные лакто- и бифидобактерии образуют бактерицидные вещества (кислоты, спирты, лизоцим), которые подавляют размножение патогенных микробов, а также препятствует канцерогенезу (противоопухолевое действие).
-
Некоторые заболевания, длительное лечение антибиотиками, избыточное потребление консервантов, вносимых в пищевые продукты, нарушают нормальную микрофлору, в результате происходит размножение микрофлоры патогенной, возникает заболевание дисбиоз (дисбактериоз).
-
При нормальном функционировании органов пищеварения усваивается (т. е. всасывается в кровь и метаболизируется) 92 % белков, 95 % жиров, 98 % углеводов. При обычном смешанном питании у здорового человека пища усваивается не менее чем на 90 % (примерно 10 % принятой пищи не усваивается). В целом весь процесс пищеварения у человека длится 24-72 ч. Причем половина этого времени приходится на толстый кишечник, где заканчивается процесс пищеварения.
-
Факторы, влияющие на состояние толстого кишечника.
Функции толстого кишечника находятся в прямой зависимости от характера труда человека, возраста, состава потребляемой пищи и др. Так, у лиц умственного труда, ведущих малоподвижный образ жизни и подверженных гиподинамии, снижается двигательная функция кишечника. С возрастом также уменьшается активность двигательной, секреторной и других функций толстого кишечника.
-
Следовательно, при организации питания этих групп населения необходимо включение «пищевых раздражителей», оказывающих послабляющее действие: хлеб из муки грубого помола, отруби, овощи и фрукты (кроме вяжущих) чернослив, холодные овощные соки, минеральные воды, компот, молочнокислы напитки, растительное масло, сорбит, ксилит и др.
-
Усвояемость пищи
Пища, переваренная, всосавшаяся в кровь и использованная для пластических процессов и восстановления энергии, называется усвоенной На усвояемость пищи влияют: химический состав, её кулинарная обработка, внешний вид, объем, режим питания, условия приёма пищи, состояние пищеварительного аппарат и др.
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.