Презентация на тему "Товароведение продовольственных товаров"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Автор: Бараковская О.В.,преподаватель спец.дисциплин

  Тема урока: Бараночные изделия

• 
  Слайд 2
  

  1. Ассортимент бараночных изделий 2. Технология производства бараночных изделий 3. Дефекты бараночных изделий 4. Требования к качеству бараночных изделий Рассматриваемые вопросы

• 
  Слайд 3
  

  В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики, вырабатываемые по ГОСТ 7128. Кроме них в эту группу входят соломка и хлебные палочки, вырабатываемые по ГОСТ 11270 и ГОСТ 28881. Ассортимент

• 
  Слайд 4
  

  Из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, С корицей, Лимонные, Любительские, Молочные, с маком, новые, простые. Из пшеничной муки первого сорта: Малютка, Простые, Сдобные детские, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные. сушки

• 
  Слайд 5
  

  Из пшеничной муки высшего сорта: Ванильные, Лимонные, обогащенные белками, простые для Крайнего Севера, Славянские, Сдобные, сахарные с маком (Киевские). Из пшеничной муки первого сорта: Горчичные, Детские, Молочные, Сахарные, Простые. Баранки

• 
  Слайд 6
  

  Из пшеничной муки первого сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, Донские, Лимонные, Молочные, Сдобные, Украинские, простые, с маком, с тмином. Бублики

• 
  Слайд 7
  

  Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира следующих видов: Сладкая, Соленая, Киевская и Ванильная. Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы. Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм. СОЛОМКА

• 
  Слайд 8
  

  Приготовление притвора - к закваске добавляют муку и воду и после замешивания оставляют бродить около 6 часов. Затем на притворе замешивают крутое тесто, состоящее из отдельных комочков. 2. Натирка теста – для придания тесту однородную структуру, его проминают. 3. Брожение теста – в течении 30-60 мин. в состоянии покоя. Технология производства

• 
  Слайд 9
  

  4. Формование - из выбродившего теста (жгутов) с помощью специальных машин или вручную формуют кольца или овалы. 5. Расстойка - выдерживают 20-30 мин в специальных камерах. 6. Обварка - в кипящей воде (2 мин), в которую добавляют немного патоки или сахара, чтобы изделия приобрели румяную окраску. Во время обварки крахмал на поверхности изделий клейстеризуется, их поверхность становится блестящей, глянцевой.

• 
  Слайд 10
  

  7. После обварки изделия подсушивают. Когда баранки обсохнут, их переворачивают, в этом случае баранка будет гладкая со всех сторон. 8. Выпечка - выпекают в течение 10 — 30 минут. Для получения хорошего глянца и румяной поверхности при выпечке в пекарной камере поддерживается пламя за счет горящего топлива. 9. Охлаждение, фасование и упаковывание.

• 
  Слайд 11
  

  Вздутия и пятна на поверхности – при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте. 2. Отсутствие глянца на поверхности – недостаточная или избыточная обварка. 3. Притиски– при тесной посадке в печь. 4. Слипы – незаделанные жгуты. Дефекты бараночных изделий

• 
  Слайд 12
  

  Мякиш - должен быть хорошо про печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. 2. Вкус и запах – бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный запах. Не допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей. Требования к качеству

• 
  Слайд 13
  

  3. Размер изделий - каждый вид изделия должен иметь определенную толщину: баранки простые, сахарные и сдобные 17 -22 мм, сушки простые и ванильные 14 -16 мм, бублики 33 - 35 мм. В 1 кг должно содержаться (шт): баранок простых и сахарных 35 - 50, баранок сдобных 25 - 30, сушек простых 90 - 140, бубликов весовых около 20 шт.

• 
  Слайд 14
  

  4. Влажность - самая низкая норма влажности установлена для сушек (9 -12%), а самая высокая для бубликов (22 - 27%). Промежуточное положение занимают баранки, влажность которых не должна превышать 14-19%. 5. Кислотность - сушки должны иметь кислотность не выше 2,5°, баранки не выше 3°, бублики не выше 3,5°. 6. Коэффициент набухаемости - вес сушек должен увеличиваться в 2 - 3 раза, баранок в 1,6-2,5 раза. У бубликов набухаемость не нормируется.

• 
  Слайд 15
  

  1. Н.С. Казанцева «Товароведение продовольственных товаров», Москва, 2007 г. 2. В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров», Ростов-на-Дону, 2004 г. 3. http://www.tokoch.ru/term/must/649.html 4. http://www.znaytovar.ru/new880.html 5. http://www.russbread.ru/vyxod-i-assortiment-xleba/baranochnye-izdeliya.html Список использованной Литературы, интернет-источников