Презентация на тему "Бараночные изделия"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

• 
  Слайд 2
  

  ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА Баранки получили свое название за то, что напоминали людям бараний рог. В России баранки появились сначала на северо-востоке, так как баранки привозились из ближайшей Белоруссии. Позже баранки можно было встретить на прилавках буфетов Вязьмы, Орши и Смоленска. В это время также активно распространялись украинские бублики, которые отличались более рыхлым и пышным тестом. На Украине также существовал обычай украшать самые вкусные изделия маком. Именно поэтому в России баранки было также принято украшать ароматным маком. Слово «баранка» имеет в корне своем православную основу «об-варити», от которого позже образовалось русское слово «баранка». Баранки были придуманы в городе Сморгонь, который находится в Белоруссии. Именно там впервые стали готовить из обваренного теста жгуты, которые заворачивали и пекли из них обваранки. Далее «обваранки» стали называть «обваренками», «варенками» и в результате преобразовалось название в «баранки».

• 
  Слайд 3
  

  ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА Слово «бублик» имеет украинское происхождение, которое означает «пузырь», которое также присутствует и в других славянских языках. Название «бублик» в основном было характерно для речи народов Пензенской, Курской и Нижегородской губерний.  Существует расхожее мнение о том, для чего дырка бублику. Некоторые утверждали, что с помощью нее держать бублик удобнее. Другие утверждали, что благодаря дырке в бублике пекари экономили тесто, чтобы вырученные деньги пошли на налоги. Существует также и английская версия выражения «дырка от бублика», которая появилась благодаря жареным американским пончикам, своеобразному прообразу бублика. Бублик является традиционным мучным изделием, характерным не только для русской кухни, но и для русской культуры в целом. Однако, многие историки утверждают, что бублики пришли к нам из европейской и украинской кухонь.

• 
  Слайд 4
  

  ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА Согласно фактам об истории возникновения, бублики были придуманы евреями. Наиболее распространенными являлись «Одесские» бублики, которые воспевали в песне, посвященной еврейским бубликам. Кольцевидную форму бублик приобрел совершенно случайно. Его история берет начало в семнадцатом веке, во времена правления короля Собесски, когда шла война между турками и поляками. Малоизвестный еврей, проживавший в городе Вена, работавший булочником решил преподнести королю необычный подарок в виде хлебного круга. Этот необычный подарок он сделал в честь победы в битве при городе Вена поляков над турками. Пекарь преподнес королю изделие, имевшего форму стремени. В современной Польше сохранилась традиция дарить в честь рождения детей бублик, который давали держать маленькому ребенку.

• 
  Слайд 5
  

  БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПРЕДСТАВЛЯЮТ СОБОЙ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В ВИДЕ КОЛЬЦА ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

• 
  Слайд 6
  

  КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА К бараночным изделиям относят: СУШКИ БАРАНКИ БУБЛИКИ СОЛОМКА ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ

• 
  Слайд 7
  

  КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. Сушки и баранки являются изделиями пониженной влажности и длительного хранения. Бублики — промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками. Соломка и хлебные палочки имеют технологию изготовления близкую к технологии бараночных изделий.

• 
  Слайд 8
  

  Баранки весовые: простые; сахарные; горчичные; сахарные с маком (киевские); лимонные, ванильные и розовые; сдобные. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

• 
  Слайд 9
  

  Сушки весовые: простые (чистые); с маком; розовые и лимонные; ванильные. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

• 
  Слайд 10
  

  Бублики: украинские весовые; украинские штучные по 100 г; украинские штучные по 50 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 100 г; разные, в том числе с маком и тмином, штучные по 50 г. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

• 
  Слайд 11
  

  Существуют другие виды, например сушки соленые (из муки первого сорта), баранки шафранные, шоколадные, гражданские, гоголевские, пушкинские, яичные, фруктовые, миндальные. В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, отличающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

• 
  Слайд 12
  
• 
  Слайд 13
  

  Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сорта. Соломка представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

• 
  Слайд 14
  

  Соломка вырабатывается в следующем ассортименте: киевская, сладкая, соленая, ванильная. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

• 
  Слайд 15
  

  Наибольший удельный вес в ассортименте бараночных изделий имеют баранки простые (50-60%), затем баранки сахарные, горчичные, сдобные и фруктовые, которые вместе с простыми составляют в ассортименте до 85-90%. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

• 
  Слайд 16
  

  К бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Рахая плетеная делается из трех жгутиков в виде косы, которая сворачивается в венок. Витая рахая изготавливается из трех жгутиков, свернутых в кольцо. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

• 
  Слайд 17
  

  Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование. Факторы, формирующие качество (технология)

• 
  Слайд 18
  
• 
  Слайд 19
  

  Приготовление теста. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора — периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах. Факторы, формирующие качество (технология)

• 
  Слайд 20
  

  Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; кольцевые трещины появляются на баранках, если для замеса теста использовали горячую воду. При употреблении слишком холодной воды баранки не имеют глянцевой ровной поверхности. Факторы, формирующие качество (технология)

• 
  Слайд 21
  
• 
  Слайд 22
  

  В зависимости от способа разделки теста — вручную или на машине — тесто для бараночных изделий готовят по-разному. Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовится при более низкой температуре — 23-27 °С. Факторы, формирующие качество (технология)

• 
  Слайд 23
  

  Тесто, предназначенное для машинной разделки готовится теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке. Факторы, формирующие качество (технология)

• 
  Слайд 24
  

  Формование и расстойка изделий При ручном способе формования из теста на прокатно - жгуторезной машине готовят жгуты. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыми валками разрезается на жгуты. Факторы, формирующие качество (технология)

• 
  Слайд 25
  

  Сформованные тестовые заготовки проходят расстойку, т. е., дополнительное брожение теста после механического воздействия на него. Факторы, формирующие качество (технология)

• 
  Слайд 26
  

  Обварка и обсушка. Процесс обварки является специфическая операцией бараночного производства. Она заключается в том, что расстоявшиеся тестовые заготовки опускаются в кипящую воду. Факторы, формирующие качество (технология)

• 
  Слайд 27
  

  Цель обварки — получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы приданной ему при формовании. Факторы, формирующие качество (технология)

• 
  Слайд 28
  

  Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, или сахар, или жженый сахар. Факторы, формирующие качество (технология)

• 
  Слайд 29
  

  Выпечка. Баранки выпекают в печах различных конструкций. Продолжительность и температура выпечки зависят от вид* и сорта изделий, от системы печи; они находятся в пределах coответственно от 9 до 25 мин и от 190 до 260 °С. Факторы, формирующие качество (технология)

• 
  Слайд 30
  

  КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Факторы, формирующие качество (требования к качеству)

• 
  Слайд 31
  
• 
  Слайд 32
  

  Контроль качества. Для контроля качества бараночных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом “россыпь”. Факторы, формирующие качество (требования к качеству)

• 
  Слайд 33
  

  Баранки и сушки имеют форму кольца или овала, различается между собой по размерам и влажности заготовок продукта. Массовая доля влаги баранок находится в пределах 14-19% в зависимости от вида, массовая доля сушек — от 9 до 13%, поэтому баранки и сушки могут долгое время сохраняться без изменения качественных характеристик. Факторы, формирующие качество (требования к качеству)

• 
  Слайд 34
  

  Бублики имеют более высокую влажность — от 22 до 27%, более близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для употребления в свежем виде, имеют значительно меньший срок хранения. От баранок и сушек они отличаются более крупным размером. Факторы, формирующие качество (требования к качеству)

• 
  Слайд 35
  

  Соломка по органолептическим показателям представляет собой палочки округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, слабая изогнутость. Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм. Влажность готовых изделий — от 7 до 11% в зависимости от вида соломки. Факторы, формирующие качество (требования к качеству)

• 
  Слайд 36
  

  Палочки вырабатывают округлой формы. Допускается наличие небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду, небольшая изогнутость. Толщина палочек 8-16 мм, длина — 150-300 мм, укороченных — 50~85 мм. Влажность готовых изделий — от 9 до 10% в зависимости от вида палочек. Факторы, формирующие качество (требования к качеству)

• 
  Слайд 37
  

  Показатели безопасности. Бараночные изделия должны со- ответствовать следующим показателям безопасности: токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец — 0,5; мышьяк — 0,2;кадмий — 0,1; ртуть — 0,02; микотоксины и пестициды — контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 — 50; стронций-90 — 30. Факторы, формирующие качество (требования к качеству)

• 
  Слайд 38
  

  Факторы, сохраняющие качество (упаковка) Упаковывают бараночные изделия в различную упаковку: в специальные виды бумаги, в специальные виды полимерной пленки (полипропиленовой, поливинило­вой, полиэтиленовой, полиолефиновой и др. толщиной 15 мкм), в том числе перфорированной с частотой перфорации 10...35 отверстий на 1см2, в специальные виды термоусадочной и стрейч-пленки. Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с основными компонентами хлеба, быть непроницаемыми для пара и газа. Упаковку производят после остывания его до комнатной температурыв течение установленного периода времени для каждого вида изделия.

• 
  Слайд 39
  
• 
  Слайд 40
  

  Факторы, сохраняющие качество (упаковка) Если упаковывать изделия в горячем виде, то влага, выделяемая бараночными изделиями при остывании, будет скапливаться внутри упаковки и приведет к намоканию корки и потере внешнего вида продукта. С целью предотвращения микробиологического заражения и продления сроков хранения поверхность остывших бараночных изделий обрабатывают различными препаратами, такими как сорбиновая кислота, 96 %-ный этиловый спирт, пропионат кальция. Возможно упаковывание изделийв среде углекислого газа или обработка поверхности изделий УФ- лучами, комбинированная обработка — озонирование с последующей обработкой УФ-лучами, тепловая и ступенчатая тепловая стерилизация. За рубежом (Швеция, Финляндия) разработана спиральная транспортирующая замкнутая система для охлаждения и упаковки бараночных изделий. Воздух, поступающий в нее после очистки на фильтрах, считается стерильным. У нас в стране и за рубежом применяются способы выпечки бараночных изделий в термостойких полимерных пленках, в которых бараночные изделия затем хранятся.

• 
  Слайд 41
  

  Фасованные и упакованные бараночные изделия должны иметь маркировку, составленную с тербованиями ГОСТа 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей» Для неупакованных изделийэта информация должна быть представлена на информационном листе и торговом зале. Вместо срока хранения указывается срок реализации, а также час и дата изготовления. Факторы, сохраняющие качество (маркировка)

• 
  Слайд 42
  
• 
  Слайд 43
  

  Показатели качества и хранение бараночных изделий Хранение.Бараночные изделия должны храниться в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженные вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 ᵒС и относительной влажности воздуха 65-75%. Факторы, сохраняющие качество (хранение)

• 
  Слайд 44
  

  Факторы, сохраняющие качество (хранение) Бараночные изделия могут храниться: Баранки, не упакованные в потребительскую тару — 25 суток; Сушки, не упакованные в потребительскую тару — 45 суток; Баранки и сушки, фасованные в полиэтиленовые или целлофановые пакеты — 15 суток; Бублики, не упакованные в потребительскую тару — 36 часов; Бублики, упакованные в потребительскую тару — 96 часов.

• 
  Слайд 45