Презентация на тему "Хлеб дарницкий"

Презентация: Хлеб дарницкий
Включить эффекты
1 из 12
Ваша оценка презентации
Оцените презентацию по шкале от 1 до 5 баллов
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
4.0
1 оценка

Комментарии

Нет комментариев для данной презентации

Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.


Добавить свой комментарий

Аннотация к презентации

Смотреть презентацию онлайн с анимацией на тему "Хлеб дарницкий" о технологии. Презентация состоит из 12 слайдов. Для студентов. Материал добавлен в 2017 году. Средняя оценка: 4.0 балла из 5.. Возможность скчачать презентацию powerpoint бесплатно и без регистрации. Размер файла 0.52 Мб.

Содержание

  • Презентация: Хлеб дарницкий
    Слайд 1

    Хлеб дарницкий

  • Слайд 2

    Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства.

    Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль.  К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др.  Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

  • Слайд 3

    соль (в котлах перемешиваются с водой). Соленая вода В спрессованном виде дрожжи похожи на большие куски хозяйственного мыла. А так они выглядят в котле во время брожения:

  • Слайд 4

    Приготовление теста на густой закваске

    Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Густая закваска должна иметь влажность 48—50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11—14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу до 25 мин. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежения по достижении требуемой кислотности. При замесе теста с густой закваской вносят либо 25—33% муки и продолжительность брожения теста осуществляется в течение 75—120 мин, либо 40—60% муки (на «большой» густой закваске) и продолжительность брожения сокращается до 30—60 мин.

  • Слайд 5

    Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по первому способу, то ее готовят следующим образом. В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления.Иногда при этом добавляют прессованные дрожжи. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и дополнительно увеличивают внесением уже большего количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле.

  • Слайд 6

    В производственном цикле густую закваску, выведенную по раз-водочному циклу любым способом, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности. При этом выброженную закваску в дежах делят на 3-4 части, из которых одна используется на возобновление закваски, а остальные — на приготовление теста.  Приготовление теста на густой закваске может осуществляться периодическим и непрерывном способом. Непрерывный способ приготовления теста.

  • Слайд 7

    Закваска замешивается 5-7 мин. В нее дозируются вода, мука и спелая закваска. Замешенная закваска загружается в свободную секцию бункера для брожения. В момент загрузки последней секции первая разгружается. Разгрузка выброженной закваски осуществляется через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя часть ее (40-50%) подается в тестомесительную машину для непрерывного замеса теста, другая часть возвращается в месительную машину для новой порций закваски. Тестомесильная машина И8-ХТА-12/1: 1 —дозировочная станция; 2 —тестомесительная машина; 3 —нагнетатель опары;  4 — бункер;  5 — дозатор закваски(опары); 6 — нагреватель теста; 7 — дозировочная станция; 8 — корыто брожения; 9 — тестоделительная машина

  • Слайд 8

    Тесто при его замесе кроме закваски дозируются вода, мука, солевой раствор и другое сырье по рецептуре дозаторами непрерывного действия. Тесто замешивается 5-7 мин. И по трубопроводу подается в емкость для брожения и оттуда направляется на разделку.

  • Слайд 9

    Обработка теста, выпечка изделий

    Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. В среднем масса куска теста должна быть на 10-12% больше массы остывшего изделия, так как при выпечки хлеб уменьшается. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечки(упек) колеблется в пределах 6-9% от массы заготовки. А у выпеченного хлеба при остывании (усушка) составляет 2-4% от массы горячего хлеба. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека и усушки.

  • Слайд 10

    После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма для хлеба дарницкого.

  • Слайд 11

    Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки. Перед посадкой в печь на ржано-пшеничном хлебе и отдельных мелкоштучных изделий поверхность смачивают водой. Предварительная расстойка- осуществляется между операциями округления и окончательного формования кусков теста и находится в состоянии покоя в течение 5-8 минут. Окончательная расстойка - во время окончательной расстойки теста происходит брожение, выделяющийся при этом углекислый газ (СО2) разрыхляет тесто, увеличивая его объем. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется на прогревания тестевой заготовки до температуры около 180 °С.

  • Слайд 12

    Условия и сроки хранения

    После выпечки дарницкого хлеба изделия помещаются для остывания на специальные полки–стеллажи или передвижные этажерки . Остывшие изделия укладывают для хранения в лотки, ящики, для дальнейшего транспортирования в торговую сеть. Допускается хранение и транспортировка хлебобулочных изделий в контейнерах открытого и закрытого типа, таре-оборудовании. Укладывание, хранение и транспортировка хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227. При хранении изделия теряют в массе за счет усушки и черствения. Сроки максимальной выдержки хлеба на предприятие и ее реализация в торговой сети 14 часов соответственно. Срок реализации в торговле 36 ч.

Посмотреть все слайды

Сообщить об ошибке