Презентация на тему "Переработанные плоды и овощи"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  Переработанные плоды и овощиК ним относятся готовые к употреблению продукты или полуфабрикаты, требующие небольшой, в основном термической доготовки

• 
  Слайд 2

  Классификация переработанных плодов и овощей

  -в зависимости от используемых методов консервирования, оказывающих определяющее влияние на формирование ассортиментной характеристики и качества -другими формирующими факторами являются сырьё: вид, сорт, качественное состояние, а также подготовительные операции по его обработке (очистке, мойке, сортировке, измельчению или резке, бланшированию)

• 
  Слайд 3
  

  Общие идентифицирующие признаки ассортиментной характеристики и качества переработанных плодов и овощей 

  Внешний вид – комплексный показатель, оцениваемый по цвету и форме, иногда по состоянию поверхности. Цвет при переработке плодов и овощей изменяется, причем эти изменения характерны для каждого метода консервирования. Форма сохраняется без существенных изменений только у целых замороженных плодов и овощей. У остальных видов переработанных плодов и овощей форма изменяется: у целых сушеных плодов, соленых овощей и моченых плодов за счет их сморщивания при удалении воды или осмоса соли; у резаных замороженных, сушеных, моченых и квашеных плодов и овощей, а также консервов соленых овощей изменение формы происходит за счет механической обработки. Состояние поверхности определяется, в основном, при квалиметрической идентификации для всех видов плодов и овощей. При этом устанавливается наличие дефектов на поверхности (плесени, повреждения вредителями, болезнями и т.п.). Вкус и запах 

• 
  Слайд 4
  

  -Внешний вид  -Цвет  -Форма -Состояние поверхности -Вкус и запах

• 
  Слайд 5
  

  Специфичные признаки ассортиментной идентификации переработанных плодов и овощей

  Состав и соотношение отдельных частей готового продукта (служит важным признаком идентификации многокомпонентных переработанных плодов и овощей) Химический состав (массовая доля сухих веществ, сахаров, кислот)

• 
  Слайд 6

  Специфичные идентифицирующие признаки квалиметрической идентификации

  К ним относятся показатели допускаемых и недопускаемых отклонений, с помощью которых устанавливаются градации качества переработанных плодов и овощей. Например, у сушеных плодов и овощей допускается в стандартной продукции определенное нормируемое количество продукции с отклонениями цвета, формы, размера, повреждениями сельскохозяйственными вредителями, поломанными и т.п. Превышение этих норм переводит продукцию в нестандартную

• 
  Слайд 7

  Фальсификация переработанных плодов и овощей

• 
  Слайд 8

  Ассортиментная фальсификация 

  Осуществляется путем частичной замены высокоценного сырья одного вида на менее ценное сырье другого вида или ботанического сорта К ассортиментной фальсификации относится и недовложение предусмотренных рецептурой компонентов сырья. Например, в смеси сухофруктов достаточно часто происходит недовложение или исключение ценных видов сухих плодов: чернослива, кураги, изюма, при этом увеличивается доля малоценных компонентов: сушеных яблок и груш. При составлении овощных замороженных смесей может иметь место недовложение наиболее ценных видов овощей (зеленого горошка, перца и т.п.) и грибов (белых, шампиньонов)

• 
  Слайд 9

  Квалиметрическая фальсификация

   Носит чаще технологический характер путем использования низкокачественного сырья того же вида, но иного целевого назначения и/или содержащего недопустимые дефекты (наличие физиологических и микробиологических болезней, повреждений вредителями и механических)

• 
  Слайд 10

  Количественная фальсификация

   Проявляется в форме недовеса фасованной продукции или обвешивания покупателя. К количественной фальсификации относится и изменение рецептуры путем недовложения наиболее ценных компонентов, а также увеличения массы за счет воды

• 
  Слайд 11

  Информационная фальсификация

  Служит подкреплением рассмотренных видов фальсификации, но может быть и самостоятельным видом в форме искаженной информации о товаре

• 
  Слайд 12

  Спасибо за внимание!