Презентация на тему "ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ"

Содержание

• 
  Слайд 1

  ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

  Зариева Т.Е.

• 
  Слайд 2
  

  Кондитерские изделия, приготовленные из фруктов и ягод с добавлением значительных количеств сахара. В эту группу включают также изделия, изготовленные не из плодов, но имеющие фруктово-ягодный аромат и желеобразную консистенцию. Не относятся к этой группе те изделия, у которых только некоторая часть, например, начинка, приготовлена из фруктов и ягод.

• 
  Слайд 3
  

  По структурно-механическим свойствам фруктово-ягодные изделия можно разделить на следующие виды: студнеобразные — джем, повидло, конфитюры, желе, мармелад; пенообразные— пастила, зефир, суфле; концентрированные растворы — варенье. Отличаются высокой пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным ароматом, кисловато-сладким вкусом.

• 
  Слайд 4
  

  ВАРЕНЬЕ смесь сахарного или сахаро-паточного сиропа с проваренными в нем целыми или нарезанными плодами, ягодами, грецкими орехами, дынями или лепестками розы, сохранившими свою форму, с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей. отличается высокой пищевой ценностью и высокой калорийностью, имеет хорошие вкусовые качества, плоды в нем со­храняют не только форму, но и цвет, запах и вкус, свойственные свежим плодам В зависимости от технологических параметров варки варенья оно может быть стерилизованным и нестерилизованным, а в зависимости от исходного сырья —видовым и купажированным.

• 
  Слайд 5
  

  ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Внешний вид – плоды неоднородные по размеру, сохранившие свою форму, не сморщенные равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. Сироп должен быть прозрачным, без взвешенных частиц плодовой мякоти, не должно иметь посторонних механических примесей, быть засахаренным, равномерно покрывающим плоды и ягоды. Допускается в варенье слой сиропа без плодов и ягод высотой от 1 до 2,5 см в зависимости от вида сырья и его сорта, а также плоды с треснувшей кожицей в количестве 10% для высшего сорта и 25% для варенья первого сорта из косточковых, сморщенные, оголенные косточки и некоторые другие дефекты в низкосортном варенье.

• 
  Слайд 6
  

  Цвет плодов и варенья - однородный, соответствующий цвету плодов и ягод, без пятен. Вкус и запах варенья приятные, свойственные данному виду плодов или ягод, вкус сладкий или кисловато-сладкий. По консистенции плоды должны быть мягкими, равномерно и хорошо проваренными (пропитанными сиропом), но не разваренными. Консистенция сиропа — характерная, сиропообразная, как правило, не желеобразная. Допускается легкое желирование в некоторых видах варенья, а также разваренные ягоды в варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы в количестве 15% для экстра, 20% — для высшего сорта и 35% — для первого.

• 
  Слайд 7
  

  ДЖЕМ Получают из плодов, ягод, дыни, тыквы уваренных с сахаром с добавлением или без пектина, пищевых кислот и пряностей. Обладают желеобразной, мажущейся консистенцией с наличием разваренных плодов. Выпускают стерилизованным, нестерилизованным и стерилизованным домашним; видовым и купажированным; в/с и 1с. В наименовании видового джема обязательно указывается вид исходного сырья и его качество (джем земляничный высшего сорта, джем крыжовниковый домашний первого сорта и т.д.), а в купажированных— виды смеси (домашний джем из яблок и черноплодной рябины и т.п.).

• 
  Слайд 8
  

  ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ По внешнему виду и консистенции - желеобразная мажущаяся масса разварившихся непротертыхплодов, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. В мандариновом джеме присутствуют кусочки измельченной кожуры. Вкус и запах плодов сохраняются лучше, чем в варенье, так как джем варится быстро и природные свойства плодов при этом меньше изменяются. Вкус и запах джема должны быть приятными, характерными для данного вида плодов, с ясно выраженным ароматом. Вкус сладкий или кисловато-сладкий. Цвет джема должен быть однородным и соответствовать цвету плодов, из которых он приготовлен. Джем не должен иметь посторонних примесей, признаков брожения, плесени, не должен быть сиропообразным, жидким или засахаренным.

• 
  Слайд 9
  

  ЦУКАТЫ Плоды или их части, проваренные в сахаро-паточном сиропе, затем отделенные от сиропа и подсушенные. Имеют красивый внешний вид, плотную консистенцию, приятный сладкий фруктовый (слабокислый) вкус, высокую калорийность и большую пищевую ценность. В зависимости от способа обработки поверхности проваренных в сиропе плодов (подсушивания и т.д.) цукаты делят на три вида: 1. сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре; 2. глазированные фрукты откидные; 3. глазированные фрукты кондированные и тиражные. Цукаты вырабатывают высшего и первого сортов. Внешний вид. Плоды каждого вида должны быть одинаковыми по форме и размерам, неслипшимися. Поверхность плодов должна быть нелипкая. Вкус и аромат — приятные, характерные для данного вида плодов, без постороннего привкуса и запаха или привкуса испорченных плодов. Консистенция — нежесткая, незасахаренная. Цвет — натуральный.

• 
  Слайд 10
  

  ЖЕЛЕ Студнеобразный продукт, получаемый путем уваривания пектинсодержащих плодово-ягодных соков с сахаром. Продукт приятного кисловато-сладкого вкуса с высоким содержанием сахара; употребляется как десертное блюдо. В зависимости от используемого сырья различают три типа желе: 1. из хорошо желирующих соков (яблочного, абрикосового, крыжовника); 2. с добавлением к основному сырью, сок которого имеет слабую желирующую способность, соков с большим содержанием пектина (например, яблочного, крыжовникового, алычового и др.) или пектиновых экстрактов, сухого пектина; 3. из нежелирующего сырья с введением пектина, агара, агароида и других желирующих добавок. Выпускают высшего и первого сортов.

• 
  Слайд 11
  

  ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Консистенция — студнеобразная, студень нежный, более слабый, чем у мармелада. Освобожденное от тары желе должно сохранять форму на горизонтальной поверхности, после разрезания срез должен иметь четкие грани (за исключением расфасованного в алюминиевые или пластмассовые тубы). Цвет и прозрачность — д.б. прозрачным, однородным по цвету, без взвешенных частиц, незасахаренным. Вкус и запах - приятные, напоминающие вкус и запах свежих плодов. К желе высшего сорта относят продукт, имеющий лишь небольшие дефекты цвета и прозрачности; в желе 1-го сорта допустимыми дефектами могут быть: легкое помутнение, наличие пузырьков или пены, слабая консистенция и др.

• 
  Слайд 12
  

  КОНФИТЮР Представляет собой уваренный с сахаром яблочный осветленный сок (или другие соки с высоким содержанием пектина) с добавлением целого или части плода, ягоды (обычно вводят персик, айву, грушу). При его изготовлении могут добавлять пектин, лимонную кислоту, ванилин. Технологический процесс проходит в две стадии: вначале уваривают сок с сахаром, а затем добавляют целые плоды или их части и дополнительно уваривают до необходимого содержания сухих веществ. Изготавливают стерилизованными и пастеризованными, высшим и первым сортом.

• 
  Слайд 13
  

  ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Внешний вид и консистенция - желеобразная, с распределенными в ней целыми или нарезанными плодами или ягодами без косточек и семенных камер с кожицей или без нее. Засахаривание при этом не допускается. Вкус и запах д.б. свойственными плодам или ягодам, из которых изготовлен конфитюр. При этом посторонний привкус и запах не допускаются, а в первом сорте допускается наличие легкого привкуса карамелизации. Цвет у конфитюра д.б. однородным, свойственным виду уваренных плодов или ягод, из которых изготовлен конфитюр.

• 
  Слайд 14
  

  ПОВИДЛО Продукт, получаемый путем уваривания плодово-ягодного, тыквенного пюре или их смеси с сахаром или без сахара, с добавлением или без до­бавления пищевых пектина и кислот. По сырью и способу изготов­ления повидло сходно с мармеладом, по внешнему виду оно похоже на пластовый мармелад, но в отличие от него темнее и может не иметь желеобразной консистенции. Изготавливают яблочное, грушевое, сливовое, абрикосовое, дынное и др. При изготовлении из смеси плодов или ягод повидло получает наименование по основному виду сырья. Выпускают стерилизованное, нестерилизованное и домашнее нестерилизованное; высшего, 1-го сортов и домашнее.

• 
  Слайд 15
  

  ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Внешний вид - однородная протертая масса. В нем не должно быть посторонних примесей, частиц плодов (семян, семенных камер, косточек и непротертыхкусочков кожицы). Вкус и запах - хорошо выраженные, натуральные, характерные для использованных плодов; вкус кисловато-сладкий. Недопустимые дефекты: затхлый запах, вкус пригорелый, забродивший, с горечью, посторонние вкус и запах. Цвет - зависит от цвета плодов, использованных для его изготовления и способа уваривания пюре. Допускается для повидла первого сорта, полученного из светлоокрашенных плодов, присутствие коричневых оттенков, а для темноокрашенных — буроватого оттенка. По консистенции повидло представляет собой мажущуюся массу, причем повидло из семечковых плодов более густое, чем из косточковых. Повидло ящичное отличается большей плотностью и желеобразной консистенцией, чем бочковое. При разрезании ножом ящичное повидло сохраняет форму и поверхность разреза. Грушевое повидло выпускают только 1-го сорта.

• 
  Слайд 16
  

  МАРМЕЛАД представляет собой желеобразный продукт, полу­чаемый путем уваривания смеси фруктово-ягодного пюре или рас­твора агара с сахаром и другими добавлениями. В отличие 6т по­видла мармеладу придают ту или иную геометрическую форму (ко­нус, прямоугольник, форму животных или птиц и т.п.). Желеобразная консистенция мармеладных изделий характери­зуется тем, что она обладает упругостью, легко ломается и при этом несколько изгибается, но не тянется при разломе.