Презентация на тему "Сушеные плоды и овощи"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ

• 
  Слайд 2
  

  Сушеныеплодыиовощи представляют собой продукты, полученные сушкой целого или нарезанного плодоовощного сырья

• 
  Слайд 3
  

  Классификацияи характеристика ассортимента Сушеные плоды и овощи подразделяют на: Видыв зависимости от используемого сырья Подвидыв зависимости от сорта, технологии, в частности предварительной обработки сырья и способа сушки

• 
  Слайд 4
  

  Классификацияи характеристика ассортимента Яблоки сушеные вырабатываются следующих видов: очищенные без семенной камеры (с предварительной обработкой серой или раствором сернистого ангидрида); неочищенные без семенной камеры (с предварительной обработкой серой или раствором сернистого ангидрида); неочищенные с семенной камерой (с предварительной обработкой серой или раствором сернистого ангидрида); неочищенные с семенной камерой (без предварительной обработки), дикорастущие.

• 
  Слайд 5
  
• 
  Слайд 6
  

  Классификацияи характеристика ассортимента Абрикосы сушеные: урюк (окуренный или не окуренный серой, целые плоды с косточкой); кайса(целые плоды с выдавленной косточкой); курага — половинки плодов без косточек (резаная — косточки удалены путем разрезания плодов, рваная — косточки удалены путем разрывания плодов).

• 
  Слайд 7
  
• 
  Слайд 8
  

  Классификацияи характеристика ассортимента Персики сушеные — в виде кураги — окуренные или не окуренныесерой половинки плодов голоплодных или опушенных сортов(резаная и рваная)

• 
  Слайд 9
  
• 
  Слайд 10
  

  Классификацияи характеристика ассортимента Сливы сушеные: чернослив (слива сорта Венгерка) – в виде кайсы, кураги и урюка; сушеные сливы прочих сортов (сливы других сортов, кроме Венгерки)

• 
  Слайд 11
  
• 
  Слайд 12
  

  Классификацияи характеристика ассортимента Груша сушеная — бланшированная, окуренная серой без предварительной обработки.

• 
  Слайд 13
  
• 
  Слайд 14
  

  Классификацияи характеристика ассортимента Виноград сушеный: кишмиш: сабза солнечная (сырье — белые, бессемянные сорта винограда солнечной сушки); сабза штабельная (сырье — белые, бессемянные сорта винограда теневой сушки с обвариванием и окуриванием серой); сояги (сорта винограда те же, но особый способ теневой сушки с окуриванием серой); бедона (сорт Бедона теневой сушки с окуриванием серой); шигани (черные, бессемянные сорта винограда без предварительной обработки); изюм: чиляги (изюм ординарный – белые, семенные сорта винограда солнечной сушки, без обработки); гермиан: светлый (белые, семенные сорта винограда солнечной сушки, с обвариванием плодов), штабельный (то же, но дополнительно с окуриванием серой, теневой сушки на ситах); окрашенный (черные, семенные сорта солнечной сушки); авлон (разные сорта винограда или их смесь, солнечной сушки с обвариванием)

• 
  Слайд 15
  
• 
  Слайд 16
  
• 
  Слайд 17
  

  Классификацияи характеристика ассортимента Кроме этого: вишня сушеная кизил сушеный хурма сушеная инжир сушеный финики сушеные

• 
  Слайд 18
  
• 
  Слайд 19
  

  Классификацияи характеристика ассортимента Морковь сушеная: россыпью (форма частиц: кубики, пластинки, стружка), брикетированная (частицы спрессованы в брикеты)

• 
  Слайд 20
  

  Классификацияи характеристика ассортимента Свекла сушеная: россыпью (форма частиц: кубики, пластинки, стружка), брикетированная (частицы спрессованы в брикеты)

• 
  Слайд 21
  

  Классификацияи характеристика ассортимента Лук репчатый сушеный: россыпью (форма частиц: кружочки, кольца, пластинки), брикетированный (частицы спрессованы в брикеты), порошок

• 
  Слайд 22
  

  Классификацияи характеристика ассортимента Чеснок сушеный: россыпью (форма частиц: кружочки, кольца, пластинки), брикетированный (частицы спрессованы в брикеты), порошок

• 
  Слайд 23
  

  Кроме этого: зелень сушеная (укроп, петрушка, сельдерей): россыпью белые коренья сушеные: россыпью смесь сушеных овощей: россыпью, брикетированная Классификацияи характеристика ассортимента

• 
  Слайд 24
  

  Сушка плодов и овощей — это способ консервирования, основанный на удалении влаги или части влаги, при котором повышается концентрация субстрата до пределов, при которых становится невозможным нормальный обмен веществ в клетках. Сушка плодов и овощей — сложный процесс, включающий не только физическое испарение воды, но и физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах. Традиционно овощи сушат до остаточной массовой доли влаги 10–12%, плоды — 18–25%. Сушка до более низкой влажности, например, картофеля и овощей до 6%, обеспечивает еще лучшую сохраняемостьпродукции, но требует упаковки ее в герметичную тару. Во время высушивания плодов и овощей из них удаляется влага, и массовая доля ее в сушеных продуктах снижается в 4–6 раз. За счет удаления влаги в сушеных плодах и овощах возрастает массовая доля сухих веществ и возрастает их энергетическая ценность. В процессе высушивания значительно уменьшается объем овощей и плодов, что обусловливает повышение их транспортабельности и эффективности использования складских площадей. Потребительские свойства

• 
  Слайд 25
  
• 
  Слайд 26
  
• 
  Слайд 27
  

  Потребительские свойства Пищевая ценность сушеных плодов и овощей во многом зависит от способа и продолжительности сушки: чем длительнее процесс и больше доступ кислорода, тем выше потери пищевых веществ, и прежде всего витаминов. Обезвоживание сырья приводит к увеличению содержания в нем сухих веществ и повышению энергетической ценности. Повышение концентрации сахаров улучшает вкусовые качества готовой продукции, в то время как рост концентрации значительных количеств кислот — ухудшает. Содержание сахаров в сушеных плодах выше, по сравнению с овощами, и колеблется в пределах 46–66%, в овощах — 10–56%. Кислотностьплодов составляет в среднем 1,2–5,0%, овощей — 0,5–2,0%.

• 
  Слайд 28
  

  Факторы, формирующие качество Сырье Специфические требования: Для сушки преимущественно используют кислые и кисло-сладкие сорта яблок с содержанием сухих веществ не менее 14%. Для сушки рекомендуют использовать сорта груш с массовой долей сахаров не менее 15%. Для сушки абрикосов используют плоды в стадии потребительской зрелости с содержанием водорастворимых веществ не менее 20%. Для получения сушеной сливы используют плоды массой не менее 30 г. Рекомендуют использовать для сушки крупные плоды с сочной мякотью, негрубой кожицей от фиолетового до сине-черного цвета, с желтой, умеренно сочной мякотью и легко отделяющейся косточкой, масса которой от массы плода составляет менее 4%, с гармоничным, сладко-кислым вкусом. Содержание водорастворимых веществ в плодах, предназначенных для сушки, должно составлять не менее 20%. Для получения сушеной сливы используют плоды в технической степени зрелости.

• 
  Слайд 29
  
• 
  Слайд 30
  

  Факторы, формирующие качество Технология Конвективная сушка. Данный способ основан на том, что агент сушки (например нагретый воздух) выполняет функцию теплоносителя и влагопоглотителя. Преимущество данного способа обусловлено возможностью регулировать температуру высушиваемого продукта. Недостаткамиэтого метода является направление градиента температуры в сторону, противоположную градиенту влагосодержания, что тормозит удаление влаги из продукта. Кроме того, недостатком является относительно низкий коэффициент теплоотдачи от сушильного агента к поверхности объекта сушки, вследствие того, что он сушится в неподвижном слое, отдавая влагу агенту сушки. Разновидностями конвективной сушки является сушка во взвешенном состоянииираспылительная сушка

• 
  Слайд 31
  
• 
  Слайд 32
  
• 
  Слайд 33
  
• 
  Слайд 34
  

  Кондуктивная сушка основана на передаче тепла объекту сушки при соприкосновении его с горячей поверхностью. При таком способе сушки воздух служит только для удаления выделившихся водяных паров и выполняет роль влагопоглотителя. Термоизлучение (сушка инфракрасными лучами). Способ основан на использовании инфракрасного излучения. Для интенсификации сушки в этом случае необходимо создать условия для наиболее глубокого проникновения инфракрасных лучей в глубь продукта, что зависит от длины волн инфракрасных лучей и пропускной способности объекта сушки. При сушке инфракрасными лучами могут возникать перепады температур, в результате чего влага перемещается по направлению теплового потока, т. е. вглубь частиц продукта. Факторы, формирующие качество Технология

• 
  Слайд 35
  
• 
  Слайд 36
  
• 
  Слайд 37
  
• 
  Слайд 38
  

  Факторы, формирующие качество Технология Сушка токами высокой и сверхвысокой частоты основана на том, что диэлектрические свойства воды и сухих веществ продуктов резко отличаются, в связи с чем влажный материал нагревается значительно быстрее, чем сухой. В процессе сушки токами высокой и сверхвысокой частоты температура внутренних слоев продукта выше, чем периферийных, более обезвоженных. При использовании данного способа сушки испарение влаги происходит во всем объеме частиц продукта, при этом, изменяя напряжение поля, можно регулировать температуру продукта. Сублимационная сушка. Сублимацией называют процесс, при котором твердое вещество (лед) переходит в парообразное состояние, минуя жидкое. Сублимационная сушка проводится в условиях вакуума, т. е. полностью отсутствует контакт объекта сушки с кислородом воздуха. Технологический процесс сублимационной сушки можно разделить на три операции: замораживание продукта, сушка материала (сублимация), удаление остаточной влаги.

• 
  Слайд 39
  
• 
  Слайд 40
  

  Для сушки плодов и овощей применяются различные сушильные установки, которые классифицируют по следующим признакам: по способу подвода тепла (конвективные, кондуктивные, терморадиационные); по давлению воздуха в сушильной камере (атмосферные, вакуумные, сублимационные); по характеру работы установки (периодического действия и непрерывного); по виду агента сушки (нагретым воздухом, перегретым паром, дымовыми газами); по характеру циркуляции агента сушки (с естественной и принудительной подачей агента сушки); по характеру движения агента сушки относительно объекта сушки (прямоточные, противоточные и с пронизыванием слоя продукта); по способу нагрева агента сушки (электрические, паровые, огневые, калориферные); по кратности использования агента сушки (с однократным и многократным применением); по виду объекта сушки (для твердых, жидких и пастообразных продуктов); по конструктивным признакам (конвейерные, туннельные, камерные, барабанные, вальцовые, шахтные, коридорные, распылительные и др.). Факторы, формирующие качество Технология

• 
  Слайд 41
  
• 
  Слайд 42
  
• 
  Слайд 43
  
• 
  Слайд 44
  

  Факторы, формирующие качество Требования к качеству Органолептическими показателями качества являются: внешний вид (форма, состояние поверхности), цвет, запах, консистенция, вкус К физико-химическим показателям качества сушеной плодоовощной продукции относят: массовую долю влаги, содержание сернистого ангидрида, размер частиц, развариваемость

• 
  Слайд 45
  
• 
  Слайд 46
  

  Факторы, сохраняющиекачество Упаковка Сушеные плоды и овощи упаковывают: в ящики из гофрированного картона вместимостью до 12,5 кг, в ящики фанерные 20-25 кг, в барабаны фанерные 20-25 кг, в мешки бумажные четырехслойные 20-25 кг. Расфасовывают: в пакеты из фольги и бумаги, лакированные термосваривающимися материалами, в коробки из картона, лакированные термосваривающимися материалами, в пакеты из лакированного целлофана, в пакеты из полимерной пленки полиэтилен – целлофан в коробки из картона, ламинированного полиэтиленом вместимостью до 1 кг. Фасованные в потребительскую тару сушеные плоды и овощи упаковывают: в ящики из гофрированного картона, в фанерные ящики. Сушеные овощи с массовой долей влаги не более 8% фасуют: в герметичные металлические банки массой нетто до 1 кг

• 
  Слайд 47
  
• 
  Слайд 48
  
• 
  Слайд 49
  
• 
  Слайд 50
  
• 
  Слайд 51
  
• 
  Слайд 52
  

  Факторы, сохраняющиекачество Маркировка Маркировка транспортной и потребительской тары должна быть нанесена типографским либо печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары графическим способом с указанием следующих данных: наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; торговая марка и (или) товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; сорт (при наличии); состав продукта (для смесей); пищевая ценность; дата изготовления и срок хранения; условия хранения; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия

• 
  Слайд 53
  
• 
  Слайд 54
  

  Факторы, сохраняющиекачество Хранение Надежное и длительное сохранение сушеных продуктов обеспечивает относительная влажность воздуха (не более 75%), температура (до +20 °С), герметичная упаковка. Сроки хранения зависят от вида продукта и вида тары и устанавливаются: для чернослива, сушеных слив высшего сорта - 6 месяцев; капусты белокочанной - 6 месяцев; горошка зеленого сушеного - 26 месяцев; зелени петрушки, сельдерея, укропа - 8 месяцев; для остальных сушеных плодов и сушеных овощей -12 месяцев Срок хранения сушеных овощей в герметичной таре: свекла сушеная, сушеный картофель, чеснок сушеный – 30 месяцев; капуста белокочанная сушеная - 15 месяцев; зелень - 18 месяцев

• 
  Слайд 55
  
• 
  Слайд 56
  

  Факторы, сохраняющиекачество Хранение В процессе хранения могут изменяться влажность, цвет, развариваемостьовощей, вкус, запах, консистенция. При увлажнении вероятны плесневение и брожение, при усушке - возможно засахаривание высокосахаристых плодов и ягод, потеря эластичности, плоды и овощи становятся хрупкими, что увеличивает количество крошки. В сушеных плодах и овощах при хранении могут также проходить ферментативные химические превращения, связанные в первую очередь с окислением: наблюдается образование меланоидинов, изменение вкуса и аромата, потеря витаминов, в первую очередь витамина С. Особое значение это имеет по отношению к плодам и овощам сублимированной сушки. Продукты в этом случае пористые, имеют большой контакт с кислородом воздуха. Для таких продуктов необходима упаковка в жестяную герметичную тару, причем желательно ее заполнить инертным газом (азотом) или С02. Для предотвращения от увлажнения (сушеная продукция является гигроскопичной) наиболее подходящей упаковкой является герметичная. Для предотвращения механического измельчения сушеной продукции в пакетах из мягких материалов, эти пакеты следует укладывать в жесткую тару-ящики, барабаны фанерные, картонные коробки.

• 
  Слайд 57
  

  Сушеные плоды и овощи при хранении могут повреждаться гусеницами консервной и средиземноморской моли, жуками-точильщиками, мукоедом, клещами, мавританской козявкой. Развитие вредителей происходит чаще всего в результате занесения его насекомыми в продукцию еще до ее упаковки или с недезинфицированной тарой. Прекратить дальнейшее развитие вредителей можно тепловой обработкой, окуриванием S02, используя радиоактивное облучение. Факторы, сохраняющиекачество Хранение

• 
  Слайд 58
  

  Дефекты сушеныхплодов иовощей Дефекты внешнего вида: наличие продукции с отклонениями по форме и размеру (например рваные частицы для резаных кураги, яблок и др.), поврежденной сельскохозяйственными вредителями, грибковыми болезнями, с солнечными ожогами сверх установленных стандартами норм. Причины возникновения — использование некачественного плодоовощного сырья. Наличие признаков плесени, спиртового брожения, гниения — результат нарушений условий хранения. Дефекты цвета: наличие черных, темных коричневых пятен, потемнение продукции, неоднородность цвета. Причины возникновения — неудовлетворительная сортировка сырья, недостаточная отбраковка экземпляров с пятнами; отсутствие бланширования, окуривания серой или обработки сернистым ангидридом; высокая температура сушки, вызывающая интенсивное меланоидинообразование и карамелизацию.

• 
  Слайд 59
  
• 
  Слайд 60
  

  Дефекты вкуса и запаха: наличие посторонних привкусов и запахов — плесневелого, “грибного”, затхлого, “сенного”, “спиртового”. Причины возникновения — недостаточная сушка, высокая остаточная влажность, нарушение санитарно-гигиенических правил при производстве и хранении. Хруст при разжевывании появляется при сушке загрязненного песком сырья или при загрязнении его в процессе естественной сушки, а также при недостаточной заводской обработке или отсутствии таковой. Примеси в сушеной продукции обусловлены наличием плодоножек, косточек, семян, сельскохозяйственных вредителей, металлопримесей. Причины возникновения — нарушение технологического режима. Не допускаются к реализации сушеные плоды и овощи с признаками брожения, заплесневевшие, с ощутимым хрустом песка, горелые, поджаренные и потемневшие, с остатками семенного гнезда и кожицы для очищенных яблок, с затхлым, грибным или сенным привкусом сушеной капусты (вызывается действием ферментов, не разрушившихся при бланшировании), светлым или белым цветом моркови (использовались сорта непригодные к сушке), зараженным вредителями хлебных запасов (наличие насекомых вредителей, их личинок и куколок). Дефекты сушеныхплодов иовощей

• 
  Слайд 61