Презентация на тему "бланширование и варка мяса"

Презентация: бланширование и варка мяса
Включить эффекты
1 из 17
Ваша оценка презентации
Оцените презентацию по шкале от 1 до 5 баллов
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
0.0
0 оценок

Комментарии

Нет комментариев для данной презентации

Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.


Добавить свой комментарий

Аннотация к презентации

"бланширование и варка мяса" состоит из 17 слайдов: лучшая powerpoint презентация на эту тему с анимацией находится здесь! Вам понравилось? Оцените материал! Загружена в 2019 году.

  • Формат
    pptx (powerpoint)
  • Количество слайдов
    17
  • Слова
    другое
  • Конспект
    Отсутствует

Содержание

  • Презентация: бланширование и варка мяса
    Слайд 1

    бланширование и варка мяса

  • Слайд 2

    ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

    Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека. Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

  • Слайд 3

    ВАРКА

    Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов обработки.

  • Слайд 4

    Во время варки под действием тепла происходит денатурация белков. Внутриклеточные белки мышечной ткани — акгомиозин, миоген, миоальбумин, глобулин X, миоглобин коагулируют и становятся нерастворимыми. При этом вес мяса уменьшается на 20—40%, главным образом за счет выделения воды, связанной белками.

  • Слайд 5

    Денатурация белков мяса начинается при низких температурах (30—35°), и по достижении 60° в говяжьем мясе денатурируется около 90% внутриклеточных белков Миозин весьма чувствителен к нагреванию и уже при комнатной температуре он начинает денатурироваться; быстрая денатурация происходит при 30°, особенно в присутствии солей.При производстве вареной и полукопченой колбас тепловая денатурация белков начинается в процессе обжарки. Полностью они денатурируются в процессе варки.

  • Слайд 6

    Если мясо, предназначенное для варки, погрузить в холодную воду и нагревать, то растворимые белки из наружных слоев мяса переходят в воду. Их количество не превышает 0,1% от веса мяса. Во время варки они коагулируют, образуя хлопья (пену, всплывающую на поверхность). При погружении мяса в кипящую воду количество белков, переходящих в бульон, резко снижается благодаря быстрой коагуляции белков поверхностного слоя.

  • Слайд 7

    Некоторое количество желатина, образующегося в процессе варки из коллагена, переходит в бульон, а основная масса его, если варка не слишком длительна, остается в мясе. Межклеточные пространства в вареном и жареном мясе заполнены разбухшим желатином. Размягчение мяса во время варки обусловлено главным образом превращением коллагена в желатин.

  • Слайд 8

    Превращение коллагена в желатин начинается примерно при 60°. С повышением температуры этот процесс ускоряется. В обычных условиях мясо варится 2—3 часа, а в автоклаве (под давлением) при 119° в течение 30—40 мин. За 1,5 часа варки в открытом котле из костей извлекается 0,8% желатина, а за это же время в автоклаве при 112° — 4,6% желатина.

  • Слайд 9

    При варке мяса значительная часть жира выплавляется и поступает в воду. Выплавленный жир в основном всплывает на поверхность бульона; незначительная часть его эмульгируется. При варке костей эмульгируется до 14% общего количества извлекаемого жира. Чем большим количеством воды обрабатывают кости или мясо и чем сильнее кипит вода, тем больше жира эмульгируется. Эмульгирование жира во время варки нежелательно, так как бульон становится беловато-мутным и приобретает салистый привкус вследствие образования оксикислот.

  • Слайд 10

    При варке мясо теряет часть экстрактивных веществ, минеральных солей и водорастворимых витаминов. Во время тепловой обработки изменяются цвет, вкус и запах продуктов. Цвет мяса изменяется вследствие денатурации миоглобина. Миоглобин денатурируется при 65°, при этом образуются гемохромогены, придающие мясу коричневато-серую окраску.

  • Слайд 11

    Бланширование

    — это кратковременная варка до неполной готовности. Цель бланширования — частичное удаление воды из мяса для предупреждения выделения бульона при последующей стерилизации, повышение пищевой ценности готового продукта.

  • Слайд 12

    При бланшировании мясо теряет 40-50 % в массе и 30-35 % в объеме, что позволяет полнее использовать вместимость тары. Мясо становится мягким и легко разжевывается, что обусловлено частичным разрушением соединительной ткани.

  • Слайд 13

    При бланшировании также происходит частичная инактивация ферментов и уничтожается вегетативная микрофлора, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации.

  • Слайд 14

    Бланширование производят паром, водой или в собственном соку. Потери растворимых пищевых веществ больше при блашировании водой, чем паром, но они компенсируются использованием образующегося бульона

  • Слайд 15

    Бланширование проводят в котлах, бланширователях непрерывного действия открытого и закрытого типа. Бланширование можно проводить несколькими способами. Первый способ — мясо загружают в бланширователь или котел на 2/3 объема, добавляют 4-6 % горячей воды от массы мяса и бланшируют 30-40 мин. Бланширование мяса в собственном соку позволяет получить бульон требуемой концентрации (15-20 % сухих веществ), который пригоден для использования в консервы без упаривания.

  • Слайд 16

    Второй способ — мясо закладывают в кипящую воду в соотношении 53 : 47 и бланшируют в одном котле три закладки мяса: первую 50-60 мин, вторую 75 мин и третью 90 мин. Этот способ позволяет получить концентрированный бульон. Третий способ — к мясу добавляют 20-50 % воды и бланшируют 30-40 мин. Бульон при этом необходимо упаривать либо добавлять 0,5-1 % желатина. Бланшировку считают законченной, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет кровянистого мясного сока.

  • Слайд 17

    Варку отличает от бланширования более низкая температура греющей среды и большая продолжительность процесса.

Посмотреть все слайды

Сообщить об ошибке