Презентация на тему "Способы тепловой кулинарной обработки"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  ОГАПОУ «Борисовскийагромеханический техникум»СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИурок по МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов,1 курс

  Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла, п. Борисовка Белгородской обл.

• 
  Слайд 2

  Значение тепловой обработки

  При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие.

• 
  Слайд 3

  Тепловая обработка

  Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную и вспомогательную. Основными параметрами процессов тепловой обработки продуктов являются: вид теплоносителя, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим.

• 
  Слайд 4

  Основные способы

  Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара. Роль теплоносителя выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.

• 
  Слайд 5

  Варка

  Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта.

• 
  Слайд 6

  Варка на водяной бане

  Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90 °Сс сохранением ее в течение всего периода кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню. В одну кастрюлю наливают воду, нагревают ее до необходимой температуры и ставят в нее другую с продуктом.

• 
  Слайд 7
  

  Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах).

  При избыточном давлении температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей). Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.

• 
  Слайд 8

  Варка на пару

  Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.

• 
  Слайд 9

  Припускание

  Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.

• 
  Слайд 10

  Жарка

  Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

• 
  Слайд 11

  Жарка основным способом

  Это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.

• 
  Слайд 12

  Жарка в жарочном шкафу

  Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С.

• 
  Слайд 13

  Жарка в большом количестве жира (во фритюре)

  Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160–180°С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второго способа значительно выше. Жира берут в 4–6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1–5 мин.

• 
  Слайд 14

  Жарка на открытом огне

  Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят.

• 
  Слайд 15

  Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев)

  Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев). ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.

• 
  Слайд 16

  Комбинированные способы тепловой обработки

  Тушение– припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в закрытой посуде. Запекание– это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.)

• 
  Слайд 17

  Вспомогательные приемы тепловой обработки

  - Опаливание - Бланширование (ошпаривание) - Пассерование - Термостатирование

• 
  Слайд 18

  Опаливание

  Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Для этого используют газовые горелки.

• 
  Слайд 19

  Бланширование (ошпаривание)

  Это кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой.

• 
  Слайд 20

  Пассерование

  Это обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку Обжаривают их в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки.

• 
  Слайд 21

  Термостатирование

  Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

• 
  Слайд 22

  Использованная литература, интернет-ресурсы

  1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011. -http://cs623718.vk.me/v623718030/36757/ITuepZe8yOo.jpg http://www.altam.ru/published/publicdata/ALTAMRALTAM/attachments/ - http://varimparim.ru/uploads/image/stranizy/rubriki/teplo/teplo2.jpg - http://www.vkusno-polezno.com/wp-content/uploads/2013 - http://www.pro-kartofel.info/wpcontent/uploads/2010/04/draniki2.jpg - http://leomerian.ru/wp-content/uploads/2012/07/Kartofelnaya-zapekanka-s - http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/data/images/dish/ptiza5.jpg - http://www.agroru.com/upload/images/18/1894354/1x640.jpg