Презентация на тему "ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ. Безопасность пищевых добавок"

Содержание

• 
  Слайд 1

  ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ. Безопасность пищевых добавок

• 
  Слайд 2
  

  пищевая добавка - любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций;

• 
  Слайд 3
  

  комплексная пищевая добавка - смесь пищевой(ых) добавки(ок) и (или) пищевого сырья и (или) ароматизатора(ов), предназначенная для выпуска в обращение; в которой как минимум одна из пищевых добавок, входящая в состав комплексной пищевой добавки, должна оказывать в конечной пищевой продукции функциональное действие;

• 
  Слайд 4
  

  Идентификация пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств проводится в соответствии с правилами, установленными техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ____________________________________________________ ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

• 
  Слайд 5

  Классификация пищевых добавок по кодам

  с Е100 по Е181 – красители; с Е200 по Е296 – консерванты; с Е300 по Е363 – антиокислители, антиоксиданты; с Е400 по Е499 – стабилизаторы, которые сохраняют консистенцию; с Е500 по Е575 – эмульгаторы, а также разрыхлители; с Е600 по Е637 – ароматизаторы, усилители вкуса; с Е700 по Е800 – резерв, запасные позиции; с Е900 по Е 999 – антифламинги, предназначенные для уменьшения пены, некоторые подсластители и другие вещества; с Е1100 по Е1105 – биологические катализаторы, ферменты; с Е 1400 по Е 1449 – модифицированные крахмалы, помогающие создать необходимую консистенцию. с Е 1510 по Е 1520 – растворители.

• 
  Слайд 6
  

  краситель - пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции; к пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных 7 частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек сыров и колбас, для клеймения мяса, для маркировки сыров и яиц);

• 
  Слайд 7
  

  консервант - пищевая добавка, предназначенная для продления (увеличения) сроков годности пищевой продукции путем защиты от микробной порчи и/или роста патогенных микроорганизмов;

• 
  Слайд 8
  

  антиокислитель - пищевая добавка, предназначенная для замедления процесса окисления и увеличения сроков годности пищевой продукции (пищевого сырья);

• 
  Слайд 9
  

  стабилизатор - пищевая добавка, предназначенная для обеспечения агрегативной устойчивости и/или поддержания однородной дисперсии двух и более несмешивающихся ингредиентов;

• 
  Слайд 10
  

  эмульгатор - пищевая добавка, предназначенная для создания и/или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте; разрыхлитель - пищевая добавка, предназначенная для увеличения объема теста за счет образования газа;

• 
  Слайд 11
  

  ароматизатор пищевой (ароматизатор) - не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат, или термический технологический ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов; ароматизатор коптильный - смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма; ароматизатор термический технологический - смесь веществ, полученная в результате нагревания пищевых или не используемых в пищу ингредиентов, один из которых должен быть аминосоединением, а другой – редуцирующим сахаром, при следующих условиях термообработки: 6 температура не выше 1800С, продолжительность термообработки 15 мин при 1800С с соответствующим увеличением времени при использовании более низких температур – удвоении времени нагревания при уменьшении температуры на каждые 100С, но не более 12 часов; величина рН в течение процесса не должна превышать 8,0;

• 
  Слайд 12
  

  пеногаситель - пищевая добавка, предназначенная для предупреждения или снижения пенообразования в пищевой продукции; пенообразователь - пищевая добавка, предназначенная для равномерного распределения газообразной фазы в жидких и твердых пищевых продуктах;

• 
  Слайд 13
  

  катализатор - технологическое вспомогательное средство, предназначенное для ускорения химических реакций;

• 
  Слайд 14
  

  Согласно ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмал и крахмалопродукты», модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки. 

• 
  Слайд 15
  
• 
  Слайд 16
  
• 
  Слайд 17
  

  Квалиметрическая фальсификация — подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Kvalimetricheskaya_falsifikaciya.html

• 
  Слайд 18
  

  Применение не разрешенных в России добавок совершенно недопустимо, так как товар может оказаться опасным для потребления. Кроме того, на него не будет выдано санитарно-эпидемиологическое заключение и сертификат (или декларации соответствия). Подкрашивание и другие способы подделки с целью обмана потребителя широко применялись в дореволюционной России. толченым кирпичом подкрашивалось в оранжевый цвет пшено пониженного качества, что придавало ему сходство с высококачественным оренбургским пшеном, пользовавшимся у потребителей повышенным спросом. При мойке пшена кирпичный порошок легко смывался и оседал на дно. Фальсификация легко обнаруживалась путем растирания крупинок между ладонями, на которых оставался налет кирпичного порошка. Приведенный способ фальсификации наносил потребителю моральный и материальный ущерб, но был достаточно безобиден с точки зрения безопасности для здоровья. Вместе с тем существовали и более опасные способы фальсификации.

• 
  Слайд 19
  

  Например, также в дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане. Современный способ фальсификации кофе: для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина. Первые два способа фальсификации кофе опасны для здоровья, но в современных условиях благодаря сертификации соответствия по показателям безопасности они неприменимы и выявляются при сертификационных испытаниях. Обработка поверхности кофейных зерен маслом относительно безопасна, хотя обман с целью реализации низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Однако если такой кофе хранится долго, то возможно прогоркание жира, находящегося на поверхности. Образующиеся перекиси, альдегиды и кетоны опасны для здоровья потребителя. Обнаружить фальсифицированный кофе можно по запаху прогорклого жира.

• 
  Слайд 20
  

  фальсифицированные пищевые продукты (в том числе биологически активные добавки), материалы и изделия - пищевые продукты (в том числе биологически активные добавки), материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной; (Абзац в редакции, введенной в действие с 23 января 2015 года  Федеральным законом от 31 декабря 2014 года N 532-ФЗ

• 
  Слайд 21
  

  ВНИМАНИЕ! ЗАПРЕЩЕННЫЕ ДОБАВКИ!

• 
  Слайд 22
  

  Е-123. Амарант C20H11N2O3Na10S3 Запрещен в США, Украине, России и Европе. Синтетический азокраситель порошок красноватого цвета с оттенком фиолетового, синеватого или коричневого. Разлагается при 120C, но при этом не плавится. ПолучаетсЯ из каменноугольной смолы. Вызывает насморк, крапивницу, рак. Оказывает негативное влияние на деятельность почек, печени, репродуктивной системы. Предположительно вызывает уродства и пороки сердца у плода беременной женщины.

• 
  Слайд 23
  

  Е-952. Цикламат натрия. Другие названия: цикламовая кислота и ее натриевые, цикламатнатрію, калиевые и кальциевые соли, натріюцикламат, цикламова кислота та їїнатрієва, калієва, кальцієвасолі, натрия цикламат, cyclamicacidandNa, K, Casalts C6H12S3NNaO Запрещен на территории РФ постановлением от 23.12.2010.В США запрещен с 1969 года. Компания AbbottLaboratoriesлобирует разрешение  этой добавки в Америке, однако по настоящее время статус остается прежним. Цикламат натрия – цикламовая кислота и её кальцевые, калевые и натриевые соли. Получается путем синтеза циклогексиламина с триоксидом серы или сульфаминовой кислотой. Умеет сладкий вкус, превосходящий  сахар в десятки раз. Применяется как заменитель сахара. Некоторое время выпускался в США в виде таблеток для детей, страдающих диабетом, как альтернативА сахару Достаточно стабилен при повышенных температурах, что позволяет использовать его в кондитерских изделиях и сладких напитках. Часто используется в низкокалорийных напитках и продуктах для диабетиков. Вызывает рак. Безопасен при потреблении до 10 мг на кг веса, но при превышении нормы кишечник не способен вывести Е-952.

• 
  Слайд 24

  Е-320. Бутилгидроксианизол

  C11H16O2 Другие названия:BHA (от англ. butylatedhydroxyanisole) Это смесь двух органических соединений:  2 — трет-бутил-4-гидроксианизол и 3 — трет-бутил-4-гидроксианизола. Бутилгидроксианизол с виду похож на воск. Нерастворим в воде, но в органических неполярных и слабополярных растворителях (этанол, метанол, пропиленгликоль, жиры и масла) растворяется. Используется в качестве антиоксиданта, точнее консерванта в мясе и кондитерских изделиях, продуктах, содержащих жир. Используется при производстве полуфабрикатов, концентратов, жевательных резинок и конфет. Во многих странах не рекомендуют использовать Е-320, но ученые считают, что суточную норму никто не превышает, в России и Украине они разрешены. Е-З20 взаимодействует с нитратами, что приводит к мутациям, превышение нормы может стать причиной рака.

• 
  Слайд 25

  Е-222. Гидросульфат натрия.

  NaHSO3. Запрещен в США и Европе, в РФ разрешено использование в производстве со строгим использованием технологии. Вызывает заболевания системы пищеварения, аллергию. Нарушение технологии при производстве делает из Е-222 смертельно опасный яд. Используется как антиоксидант и консервант в винах, консервированных фруктах, применяется для борьбы с микробами. Обладает отбеливающим эффектом, что делает применение Е-222 выгодным при изготовлении фАрмацевтической продукции.

• 
  Слайд 26

  Е-216. Пропилпарабен.

  C10H12O3 Другие названия: Propylparaben, propyl 4-hydroxybenzoate, пропиловый эфир параоксибензойной кислоты. Е-216 порошок белого или сероватого цвета, МАЛОРАСТВОРИМЫЙ в воде, плавится при температуре 97 градусов. Содержится в большинстве натуральных продуктов, но в производстве добывается путем этерификации пара-оксибензойной кислоты и пропилового спирта. Используется при производстве шоколада, супов, паштетов, колбас и много другого. В косметических средствах для наружнОго применения используется повсеместно. Запрещена во многих странах, в том числе и в России, как не до конца изученный продукт.

• 
  Слайд 27

  Е-217. НатриеваЯ соль.

  C10H11O3Na Другие названия: пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир, натриевая соль пропилпарабена Запрещена в России с 1.03.2005, в Украине запрещена по причине отсутствия Е-217 в списке разрешенных добавок. Производится при помощи синтеза. Производная Е-217, точнее ее соль. Вызывает головную боль, расстройства кишечника, онкологию.

• 
  Слайд 28

  Е-124. Понсо.

  C20H11N2Na3O10S3 другие названия: пунцовый 4R, понсо 4R. Запрещен в США, Финляндии, Норвегии как вещество, ведущее к онкологии. В остальной Европе существуют строгие правила применения понсо (всего лишь с сентября 2009го). В России  Е-124 разрешена при ОГРаничении предельно допустимой дозы. Синтетический краситель, при соединении с другими красителями дает много оттенков. Выглядит как красный порошок или гранулы. Растворяется в воде, устойчив к восстановителям, окислителям. Делает возможным подвергать продукты стерилизации, пастеризации, замораживания и др. В промышленности Е-124 используется при производстве многих продуктов от сладостей до рыбы и мяса. Вызывает рак, аллергию, анафилактический шок. Противопоказан астматикам и людям с противопоказаниями к аспирину.

• 
  Слайд 29

  Е-211. Бензоат натрия.

  NaC6H5CO2 В России не запрещена. Опасность добавки в том, что она разрешена в большинстве стран мира, однако незаконченные исследования доказывают опасность этого вещества. Используется в качестве консерванта и красителя, точнее усилителя цвета в соевых соусах, майонезах, мясе и рыбе, пресервах, консервах, в том числе икры, маргаринах, кетчупах, сладкие, безалкогольных и слабоалкогольных напитках. В соединении с витамином С (Е-300) вызывает онкологию, болезнь Паркинсона, нейродегенеративные болезни, цирроз печени. Самостоятельно Е-211 вызывает аллергию, у предрасположенных людей провоцирует крапивницу и астму.

• 
  Слайд 30

  Е-122. Азорубин.

  С20H12N2Na2O7S2 Запрещен в США, Норвегии, Австрии, Японии, Канаде, с 2010 года запрещен в Великобритании. В России и ряде стран Европы Е-122 разрешён. ФАО определила максимальную дозу потребления азорубина не более 4мг на кг веса тела. Краситель Е-122, динатриевая соль – порошок красного цвета. Применяется для окрашивания пРодуктов, которые затем можно подвергать термообработке. Чаще всего используется при производстве джемов, мармеладов, кетчупов, соках и напитках, кондитерских изделий – продуктов которым необходимо иметь красный цвет. Так же применяется в парфюмерНой промышленности. Вызывает онкологию, повышению гиперактивности и снижению внимания у детей. Люди, предрасположенные к астме и имеющие непереносимость жаропонижающих средств должны быть особенно осторожны в отношении Е-122.

• 
  Слайд 31

  Е-110. Солнечный закат.

  C16H10Na2O7S2N2 желтый «Солнечный закат», Сонячнийзахід, оранжевый желтый S, Е110 Запрещена в Финляндии, США. В Европе с 2009 года существует ограничение нормы суточного потребления «солнечного заката». В России Е-110 разрешено. Е110 это сульфированная версия запрещенного красителя Судан I, который является канцерогеном, т.е. Судан l может находятся в Е110 как примесь, что ведет к онкологии. Е-110 влечет за собой аллергию, тошноту, насморк, крапивница, различные расстройства работы желудка и кишечника. Крайне не желательно использование Е-110 в детском питании. «Солнечный закат» можно встретить в оранжевых кабачках, сухих супах, твороге, рыбных консервах, сухарях, глазурь, джемы, мармелад. 

• 
  Слайд 32

  Е-105. Жёлтый прочный АВ

  C12H11N3O6S2. Синтетический краситель на основе азота. Запрещен в США, России, Украине, большинстве стран Европы. Является сильнейшим токсином. Широко используется в Китае, Индии, при производстве кондитерских изделий и сладких напитков.

• 
  Слайд 33
  

  биологически активные добавки к пище (БАД) – природные и (или) идентичные природным биологически активные вещества, а также пробиотические микроорганизмы, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевой продукции ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции