Презентация на тему "УРОК ПО ТЕМЕ:ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  УРОК ПО ТЕМЕ:ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

  ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания» Преподаватель: Гранина Е.А. Новосибирск 2015

• 
  Слайд 2

  ЦЕЛИ УРОКА

  ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ Систематизировать теоретические и практические знания РАЗВИВАЮЩАЯ Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию

• 
  Слайд 3

  ВОПРОСЫ УРОКА

  1. НАЗНАЧЕНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА 2. РАЗМЕЩЕНИЕ И СВЯЗЬ С ДРУГИМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ ПОМЕЩЕНИЯМИ 3. АССОРТИМЕНТ ПЕРЕРАБАТЫВАЕМОГО СЫРЬЯ И ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ 4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ОВОЩНОГО ЦЕХА 5. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ОВОЩНОГО ЦЕХА 6. ИНВЕНТАРЬ И КУХОННАЯ ПОСУДА ОВОЩНОГО ЦЕХА 7. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ

• 
  Слайд 4

  1.НАЗНАЧЕНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА

  ОВОЩНЫЕ ЦЕХА ОРГАНИЗУЮТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ БОЛЬШОЙ И СРЕДНЕЙ МОЩНОСТИ, РАБОТАЮЩИЕ НА СЫРЬЕ(С ПОЛНЫМ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ЦИКЛОМ); ОВОЩНОЙ ЦЕХ ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ МЕХАНИЧЕСКОЙ (ПЕРВИЧНОЙ) ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И КОРНЕПЛОДОВ И ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ; ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММОЙ ОВОЩНОГО ЦЕХА ЯВЛЯЕТСЯ ПЛАН-МЕНЮ.

• 
  Слайд 5
  

  ОВОЩНОЙ ЦЕХ РАЗМЕЩАЕТСЯ НА ПЕРВОМ ЭТАЖЕ, РЯДОМ СО СКЛАДОМ ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ И ИМЕЕТ УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ХОЛОДНЫМ И ГОРЯЧИМ ЦЕХАМИ

• 
  Слайд 6

  Овощной цех

• 
  Слайд 7

  ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ОВОЩНОГО ЦЕХА

  ОБОРУДОВАНИЕ УСТАНАВЛИВАЕТСЯ ПО ХОДУ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА РАБОЧИЕ МЕСТА ОСНАЩАЮТСЯ МЕХАНИЧЕСКИМ ОБОРУДОВАНИЕМ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ СТОЛАМИ, МОЕЧНЫМИ ВАННАМИ, ПОДТОВАРНИКАМИ ДЛЯ ОВОЩЕЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЁМ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ОПРЕДЕЛЁННЫХ ОПЕРАЦИЙ

• 
  Слайд 8
  

  В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ ВЫДЕЛЯЮТ: ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ; РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ОБРАБОТКЕ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ И СЕЗОННЫХ ОВОЩЕЙ; РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ОБРАБОТКЕ РЕПЧАТОГО ЛУКА, ЧЕСНОКА, ХРЕНА; РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ОБРАБОТКЕ ЗЕЛЕНИ, ГРИБОВ И ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ.

• 
  Слайд 9

  ОСНАЩЕНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА

  ПОДРАЗУМЕВАЕТ НАЛИЧИЕ ОПРЕДЕЛЁННОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ИНСТРУМЕНТОВ, ПОСУДЫ

• 
  Слайд 10
  

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ

• 
  Слайд 11
  

  1. НА ЛИНИЮ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ СТАВЯТ ПОДТОВАРНИК, КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНУЮ МАШИНУ2. ПОСЛЕ МАШИННОЙ ОЧИСТКИ ПРОИЗВОДЯТ РУЧНУЮ ДООЧИСТКУ НА СПЕЦИАЛЬНЫХ СТОЛАХ3.ПОСЛЕ ДООЧИСТКИ КАРТОФЕЛЬ ПРОМЫВАЮТ И ХРАНЯТ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ НЕ БОЛЕЕ 2-3 ЧАСОВ

• 
  Слайд 12
  
• 
  Слайд 13
  
• 
  Слайд 14

  Овощной цех

  Доочистка после механической очистки (СП-16) + нож для удаления глазков

• 
  Слайд 15

  Нож для удаления глазков

• 
  Слайд 16
  

  Картофель очищенный хранится в холодной воде не более 3-х часов в ванне моечной передвижной

• 
  Слайд 17
  
• 
  Слайд 18
  

  Для нарезки сырых овощей используют доски разделочные и средний нож поварской тройки. Инвентарь маркируется «СО».

• 
  Слайд 19
  

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ПОМИДОР, ОГУРЦОВ, РЕДИСА, САЛАТА, ЗЕЛЕНИ, ТЫКВЕННЫХ

• 
  Слайд 20

  ОВОЩЕМОЕЧНАЯ МАШИНА

  ОВОЩНОЙ ЦЕХ

• 
  Слайд 21
  

  1. ОВОЩЕМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ УСТАНАВЛИВАЮТ В КРУПНЫХ РЕСТОРАНАХ, СТОЛОВЫХ С БОЛЬШОЙ ПРОПУСКНОЙ СПОСОБНОСТЬЮ, ЧТО ПОЗВОЛЯЕТ СОКРАТИТЬ ПЕРИОД ПОДГОТОВКИ ОВОЩЕЙ ПЕРЕД МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ. ОВОЩЕМОЙКИ МОГУТ БЫСТРО И БЕРЕЖНО МЫТЬ ЗЕЛЕНЬ И ЛИСТЬЯ САЛАТА.2. УСТАНОВКА ТАКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ТРЕБУЕТ ПОДКЛЮЧЕНИЯ К СИСТЕМЕ ВОДОСНАБЖЕНИЯ И КАНАЛИЗАЦИИ.3. ПЕРЕРАБОТКУ И ОЧИСТКУ ОВОЩЕЙ ВЫПОЛНЯЮТ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ. ЛУК, ЧЕСНОК И ХРЕН ОЧИЩАЮТ НА СПЕЦИАЛЬНОМ РАБОЧЕМ СТОЛЕ С ВЫТЯЖНЫМ ШКАФОМ (ВЫТЯЖКА ПОЗВОЛЯЕТ УДАЛЯТЬ ЭФИРНЫЕ МАСЛА).4. НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ СЛЕВА ОТ РАБОТНИКА НАХОДЯТСЯ ОВОЩИ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ И ОЧИСТКИ, СПРАВА - ТАРА ДЛЯ ОЧИЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ

• 
  Слайд 22
  

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОБРАБОТКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО, КАПУСТЫ

• 
  Слайд 23
  

  Nilma S.p.A. Мировой лидер в области производства индустриальных решений мойки, чистки и нарезки овощей. Машина для чистки лука репчатого.

• 
  Слайд 24
  
• 
  Слайд 25
  
• 
  Слайд 26
  
• 
  Слайд 27

  Овощерезка Robot Coupe CL50производительность: до 250 кг/ч 

• 
  Слайд 28
  
• 
  Слайд 29
  

  Очищенные (нарезанные) овощи укладывают в гастроемкости, накрывают крышкой, маркируют и транспортируют в доготовочные цеха

• 
  Слайд 30

  источники

  СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2009, с.145-150. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2010, с. 182-185. Новая Линия (электронный ресурс) – режим доступа – URL: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/. Торговый дизайн- Новосибирск - _торгово – технологическое оборудование – режим доступа – URL: http://www.nsk.t-d.ru/-http://www.robot-coupe.com/rus. Оборудование для ресторанов, баров, столовых режим доступа – URL:http://www.klenmarket.ru/. Русский проект – режим доступа – URL:http:// www.rproject.ru. Ресторанный гид г. Новосибирска http://www.sibrestoran.ru -Resto.ru - поисковая система для гурманов.

• 
  Слайд 31
  

  Спасибо за внимание