Презентация на тему "Введение в технологии продуктов питания"

Содержание

• 
  Слайд 1

  ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

  1. Технология пищевых производств: Учебник /Под ред. А.П.Нечаева. - М. :КолосС, 2005.-768с.
  2. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. – 752 с.
  3. Назаров Н.И., Гинсбург А.С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. – 360 с.

  pptcloud.ru

• 
  Слайд 2

  Сырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара

  1. Мука. Химический состав и технологические свойства
  2. Основы технологии муки
  3. Крахмал и крахмалопродукты. Основы технологии крахмала.
  4. Характеристика сахара как сырья для пищевых производств. Основы технологии сахара
• 
  Слайд 3

  КЛАССИФИКАЦИЯ МУКИ

  По виду зерновой культуры:

  • пшеничная;
  • ржаная;
  • ячменная;
  • овсяная;
  • рисовая;
  • кукурузная;
  • соевая;
  • гречишная;
  • пшенично-ржаная (из смеси зерна).

  По назначению пшеничная мука:

  • хлебопекарная (х/п);
  • общего назначения;
  • для макаронных изделий (из твердой и мягкой пшеницы).
• 
  Слайд 4

  СОРТА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ

  Хлебопекарной:

  (ГОСТ Р 52189-2003)

  • ЭКСТРА;
  • ВЫСШИЙ;
  • КРУПЧАТКИ;
  • ПЕРВЫЙ;
  • ВТОРОЙ;
  • ОБОЙНАЯ.

  общего назначения(типы):

  • М 45-23 МК 75-23
  • М 55-23 М 100-25
  • МК 55-23 М 125-20
  • М 75-23 М 145-23

  Для макаронных изделий из твердой пшеницы (ГОСТ Р 52668-2006):

  • высший (крупка),
  • первый (полукрупка),
  • второй.

  Из мягкой пшеницы (ГОСТ Р 53048-2008):

  • экстра,
  • высший (крупка),
  • первый (полукрупка).
• 
  Слайд 5

  СОРТА ржаной хлебопекарной муки (ГОСТ Р 52809-2007)

  • сеяная,
  • обдирная,
  • обойная,
  • особая
• 
  Слайд 6

  ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ (%)

• 
  Слайд 7

  Технологические свойства определяются:

  • газообразующей способностью – количество СО2 , выделившегося за 5 ч при брожении теста, замешенного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей;
  • силой муки – способность образовывать тесто с определенными реологическими свойствами;
  • цветом муки и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба.
• 
  Слайд 8

  ПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПОМОЛУ

• 
  Слайд 9

  РАЗВЕРНУТАЯ СХЕМА ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА К ПОМОЛУ

• 
  Слайд 10

  ПОМОЛ ЗЕРНА

  Помол состоит из двух стадий:

  • Собственно помол
  • Просеивание продуктов помола
• 
  Слайд 11

  Различают помолы:

  • РАЗОВЫЙ – зерно измельчают в муку вместе с оболочками за один прием на молотковых дробилках.
  • ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ -зерно измельчают в муку путем многократного пропускания через измельчающие машины. При этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах.
• 
  Слайд 12

  СХЕМА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ЗЕРНА

• 
  Слайд 13

  Фракции продуктов измельчения при сортовом помоле пшеницы:

  • Крупная – 1,0-1,6 мм
  • Крупка - 0,31-1,0 мм
  • Дунсты - 0,16-0,31 мм
  • Мука - менее 0,16 мм
• 
  Слайд 14

  ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ ПОМОЛ

  1. ПРОСТОЙ – состоит из одного драного процесса или драного и сокращенного размольного процессов.
  2. СЛОЖНЫЙ:

  • без обогащения крупок (ржаная сеяная, выход 63%)
  • с обогащением крупок

  Обогащение – разделение крупок по размеру и размалывание отдельно каждой фракции.

• 
  Слайд 15

  Сложный помол с обогащением крупок

  • Зерно дробят на крупные части на 4-5 драных системах
  • Отбирают крупки и дунсты и направляют на обогащение (наиболее качественные, богатые эндоспермом проходят через самые мелкие сита)
  • Обогащенную крупку направляют на размольные системы для получения муки высшего сорта

  Размольных систем в два раза больше, чем драных.

• 
  Слайд 16

  Виды помола и выход муки

  • Односортный – помол, при котором мука, полученная со всех драных и размольных систем проходит через единый контрольный рассев. Выход пшеничной муки 1 сорта 72%
  • Двухсортный: 1 с - 40%, 2с – 38 %
  • Трехсортный: в/с – 25%, 1 с – 40%, 2 с – 13%
• 
  Слайд 17
  

  • КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН И ВЫДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ.
• 
  Слайд 18

  ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН

  Размер зерен крахмала (мкм):

  • кукурузного 5-25;
  • картофельного – 15-100;
  • пшеничного – 20-35 - крупная фракция, 2-10 – мелкая фракция;
  • рисовый – 3-8.

  Форма крахмальных зерен:

  • кукурузного – многогранная и круглая;картофельного- овальная и круглая;
  • пшеничного – эллиптическая или круглая;
  • рисового – многогранная.
• 
  Слайд 19

  КРАХМАЛ СОСТОИТ ИЗ АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА

  АМИЛОЗА

  • остатки глюкозы соединены α-1,4 глюкозидными связями;
  • имеет линейное строение;
  • способна закручиваться в спираль и образовывать комплексные соединения с йодом;
  • окрашивается йодом в синий цвет.

  Амилопектин

  • наряду с α-1,4 глюкозидными связями, в местах разветвления содержит α-1,6 глюкозидными связями;
  • имеет разветвленную структуру;
  • окрашивается йодом в фиолетово-красный цвет.
• 
  Слайд 20

  СВОЙСТВА АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА

  Свойства амилозы:

  • нерастворима в холодной воде;
  • в горячей воде растворяется с образованием прозрачного коллоидного раствора;
  • под действием β-амилазы гидролизуется до мальтозы.

  Свойства амилопектина:

  • нерастворим в холодной воде;
  • в горячей воде набухает с образованием вязкого и стойкого коллоидного раствора;
  • под действием β-амилазы гидролизуется до декстринов.
• 
  Слайд 21

  Виды крахмала:

  • Картофельный
  • Кукурузный
  • Ржаной
  • Пшеничный
  • Гороховый
  • Рисовый
  • Сорговый
  • Ячменный
  • Тапиоковый
• 
  Слайд 22
  

  КРАХМАЛОПРОДУКТЫ - ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ОБРАБОТКОЙ ИЛИ ПЕРЕРАБОТКОЙ КРАХМАЛА

  • сахаристые
  • модифицированные крахмалы
  • другие крахмалопродукты
• 
  Слайд 23

  Сахаристые крахмалопродукты

  • крахмальная патока,
  • глюкоза,
  • глюкозо-фруктозный сироп,
  • фруктоза кристаллическая,
  • зерновые сиропы и др.
• 
  Слайд 24
  

  Крахмальная патока - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала.

  ВИДЫ КАРАМЕЛЬНОЙ ПАТОКИ (ГОСТ Р 52060-2003):

  • низкоосахаренная (РВ – 26-35%);
  • карамельная (гидролизная и ферментативная,РВ – 36-44%);
  • мальтозная (РВ - 38 % и более);
  • высокоосахаренная (РВ - 45 % и более).
• 
  Слайд 25

  ГЛЮКОЗА – кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом

  Глюкозо-фруктозный сироп (ГФС)– сироп, полученный изомеризацией части глюкозы в фруктозу, с содержанием ее не менее 20% и не более 50 % к сухому веществу.

• 
  Слайд 26
  

  МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ (МК) –крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической и комбинированной обработки.

• 
  Слайд 27

  Модифицированные крахмалы:

  • РАСТВОРИМЫЙ,
  • РАСЩЕПЛЕННЫЙ (гидролизованный,окисленный; набухающий; замещенный, декстрин и др.),
  • ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ,
  • АЦЕТАТНЫЙ и др.
• 
  Слайд 28
  

  • Гидролизованный крахмал получают гидролизом суспензии крахмала кислотой.Свойства:- пониженная вязкость;- большая прозрачность;- повышенная стабильность.
  • ОКИСЛЕННЫЙ МК вырабатывают с применением окислителей (перманганата и бромата калия, перекисей и др.)

  Отличаются менее вязкими свойствами, но более прозрачными и стабильными клейстерами.

• 
  Слайд 29
  

  • НАБУХАЮЩИЙ МК – КРАХМАЛОПРОДУКТ, ПОГЛАЩАЮЩИЙ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И ОТЛИЧАЮЩИЙСЯ ПОВЫШЕННОЙ СПОСОБНОСТЬЮ НАБУХАТЬ И ЧАСТИЧНО РАСТВОРЯТЬСЯ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ.
  • ЗАМЕЩЕННЫЕ МК – крахмалопродукты, полученные присоединением химических радикалов или полимеризацией с другими высокомолекулярными веществами.

  Относятся:

  - крахмалофосфаты – эфиры крахмала и фосфорной кислоты;- ацетилированные крахмалы – эфиры крахмала и уксусной кислоты;другие продукты.

• 
  Слайд 30
  
• 
  Слайд 31
  

  САХАР – пищевой продукт, представляющий собой практически чистую сахарозу (С12 Н22 О11).

• 
  Слайд 32

  СВОЙСТВА САХАРОЗЫ

  • гидролизуеся под действием кислот и ферментов до глюкозы и фруктозы (инвертного сахара);
  • Насыщенные водные растворы при 20°С содержат 64,18% сахарозы, при 100°С – 82,87 %. При охлаждении насыщенных растворов выкристаллизовывается сахароза;
  • не обладает редуцирующими свойствами;
  • плавится при температуре 185-186°С;
  • нагревание сухой сахарозы до температуры более 160-170°С приводит к ее дегидратации – карамелизации.
• 
  Слайд 33

  СОСТАВ САХАРА-ПЕСКА (%)

  • САХАРОЗА – 99,75;
  • НЕСАХАРА – 0,25;

  - РВ;- красящие вещества;- ароматические вещества;- сапонины;- другие вещества;

  • ВОДА – 0,14 ;
  • ЗОЛА – 0,04.
• 
  Слайд 34

  По ГОСТ 21-94 Сахар-песоксахарная промышленность вырабатывает:

  • сахар-песок;
  • сахар-песок для промышленной переработки(размеры кристаллов – 0,2-2,5 мм;
  • сахарная пудра.
• 
  Слайд 35
  

  САХАР-РАФИНАД – ДОПОЛНИТЕЛЬНО ОЧИЩЕННЫЙ САХАР В ВИДЕ КУСКОВ, КРИСТАЛЛОВ И ПУДРЫ

  СОСТАВ (%):

  • САХАРОЗА – 99,9
  • НЕСАХАРА – 0,1, в т.ч. РВ – 0,03
  • ВЛАГА - 0,1- 0,3
• 
  Слайд 36

  АССОРТИМЕНТ САХАРА-РАФИНАДА (ГОСТ 22-94)

  Прессованный:

  • колотый,
  • быстрорастворимый,
  • в мелкой фасовке.

  1. Сахар-песок рафинированный
  2. Пудра рафинадная
  3. Сахароза для шампанского
• 
  Слайд 37
  

  ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р 53035-2008) – водный раствор сахарозы концентрацией не менее 64%, различной степени очистки. Используется как готовый пищевой продукт, так и для переработки на предприятиях пищевой промышленности.

• 
  Слайд 38

  Жидкий сахар по способу получения подразделяют на категории:

  • экстра – применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания, для реализации в РТС. Содержание сахарозы – не менее 99,80%, цветность – не более 60 ед.
  • первой- применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания. Содержание сахарозы – не менее 99,75%, цветность – не более 110 ед.
• 
  Слайд 39
  
• 
  Слайд 40
  
• 
  Слайд 41
  

  Основы технологии хлебопекарных дрожжей, пищевых жиров, переработанных плодов и овощей

  1. Основы технологии хлебопекарных дрожжей.
  2. Характеристика и основы получения пищевых жиров.
  3. Основы консервирования и ассортимент переработанных плодов и овощей
• 
  Слайд 42
  

  Для производства хлебопекарных дрожжей используют расы Saccharomyces cerevisiae 14, 21, Томская 7 и др.

  ТРЕБОВАНИЯ К РАСАМ:

  -ХОРОШАЯ ПОДЪЕМНАЯ СИЛА,-ВЫСОКАЯ ЗИМАЗНАЯ И МАЛЬТАЗНАЯ АКТИВНОСТЬ.

• 
  Слайд 43
  

  Основная задача дрожжевого производства – накопление биомассы дрожжей путем размножения их на жидких питательных средах.

• 
  Слайд 44

  Факторы, влияющие на скорость размножения дрожжей:

  • аэрация,
  • температура (опт. 29-300С),
  • рН (опт. 4,5-5,0),
  • концентрация и состав питательной среды.
• 
  Слайд 45

  Основные стадии производства дрожжей:

  • приготовление питательной среды;
  • размножение и выращивание посевных дрожжей (генерация А);
  • выращивание и выделение товарных дрожжей (генерация Б, генерация В);
  • упаковка дрожжей.
• 
  Слайд 46
  
• 
  Слайд 47
  
• 
  Слайд 48
  

  Рис. 30.1. Аппаратурно-технологическая схема получения хлебопекарных дрожжей ВНИИХП:

  /—цистерна; 2— резервуар для патоки; 3 — бак для мелассы; 4 — весы; 5, 25 — промежуточные сборники; 6— шестеренные насосы; 7—мелас-сохранилище; 8 — напорный бак для мелассы; 9 — смеситель; 10— стерилизатор; // — теплообменник-охладитель; 12— кларификатор; 13 — приточный аппарат питательной среды для дрожжей ЧК; 14— приточный аппарат для двух стадий товарных дрожжей; 15— напорный сборник для воды; 16— стерилизатор питательной среды в цехе ЧК; 17, 18— малый и большой инокуляторы ЧК; 19, 20—дрожжерастильные аппараты ЧК-1, ЧК-2 и ЕЧК-1, ЕЧК-2; 21, 22 — дрожжерастильные аппараты товарных дрожжей генерации Б и В; 2?—отборочный аппарат; 24— сепа­ратор 1-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 26— сепаратор 2-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 27— сборник дрожжевого молока ЧК и ЕЧК; 28— сепаратор товарных дрожжей генерации Б; 29— сборник дрожжевого молока генерации Б; 30, 32, J4— сепараторы 1-й, 2-й, 3-й ступеней товарных дрожжей генерации В; 31, 33— промежуточные сборники дрожжевого молока 1-й и 2-й ступеней сепарации генерации В; 35— сбор­ник товарного дрожжевого молока; 36— вакуум-фильтр; 37— приемный бункер прессованных дрожжей; 38— центробежный насос; 39— воз­духодувная машина; 40— фильтр для воздуха; 41...45— сборники-мерники для растворов соответственно питательных солей, серной кислоты, пеногасителя и ростовых веществ.

• 
  Слайд 49

  К пищевым жирам относятся:

  • масложировая продукция,
  • животные жиры.
• 
  Слайд 50
  

  Масложировая пищевая продукция – масла растительные и продукция, изготовленная на основе растительных масел, животных жиров с добавлением или без добавления воды, ПД и др. ингредиентов. Продукция предназначена для употребления в пищу или применения в отраслях пищевой промышленности

• 
  Слайд 51

  Масложировая продукция пищевая:

  • масла растительные,
  • маргарины,
  • спреды растительно-сливочные и растительно-жировые,
  • смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые,
  • жиры специального назначения, в т.ч. Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, эквиваленты масла какао,
  • улучшители и заменители масла какао
  • кремы на растительных маслах,
  • соусы на основе растительных масел,
  • майонезы,
  • соусы майонезные.
• 
  Слайд 52

  ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ

  • легче воды (d 900-980 кг/м³);
  • при t 250-300°С – разложение жира с образованием акролеина;
  • преломляет свет;
  • растворим в органических растворителях (бензине, эфире, гексане);
  • с водой в присутствии эмульгатора образует эмульсию.
• 
  Слайд 53

  ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ

  • ГИДРОЛИЗ;
  • ОКИСЛЕНИЕ;
  • ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ
  • R1CH= CHR2 R1CH2– CH2R2;
  • ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – реакция обмена радикалов жирных кислот при взаимодействии двух молекул триглицеридов;
  • ОМЫЛЕНИЕ;
  • ВЫСЫХАНИЕ.
• 
  Слайд 54
  

  Масло растительное – смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья.

• 
  Слайд 55

  По консистенции растительные масла бывают:

  • Жидкие (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, рапсовое и т.д.);
  • Твердые (масло какао, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое).
• 
  Слайд 56

  РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ПО СТЕПЕНИ ОЧИСТКИ:

  • НЕРАФИНИРОВАННОЕ,
  • ВЫМОРОЖЕННОЕ,
  • РАФИНИРОВАННОЕ,
  • РАФИНИРОВАННОЕ ДЕЗОДОРИРОВАННЫЕ,
  • МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ-СМЕСЬ,
  • АРОМАТИЗИРОВАННОЕ,
  • С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ.
• 
  Слайд 57
  

  МАРГАРИН – эмульсионный жировой продукт с содержанием жира не менее 20 %.

  Маргарин получают из натуральных, модифицированных растительных масел, животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без молока, продуктов его переработки, ПД и др. ингредиентов.

• 
  Слайд 58

  КЛАССИФИКАЦИЯ МАРГАРИНА

• 
  Слайд 59
  

  СПРЕД – ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 39%, ИМЕЮЩИЙ ПЛАСТИЧНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ, С ТЕМПЕРАТУРОЙ ПЛАВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ 390 С.

• 
  Слайд 60
  

  ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ – ПРОДУКТЫ, С М.Д. ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 98%, ИЗГОТАВЛЯЕМЫЕ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ОТРАСЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

  Кондитерские жиры – смесь саломасов, растительных масел, животных жиров.Жир для шоколадных изделий, конфет: саломас, хлопковое или арахисовое масло

• 
  Слайд 61
  

  Хлебопекарные жиры – смесь саломаса, растительного масла, пищевого фосфатидного концентрата.

  Жидкий жир для х/п промышленности: 80% растительного масла, 12-14 %- растительный саломас, эмульгатор.

• 
  Слайд 62
  

  Кулинарные жиры – практически безводная смесь саломаса, растительных и животных жиров и добавок.

• 
  Слайд 63
  

  Эквиваленты масла какао – продукты, с м.д. жира не менее 99%, обладающие совместимостью с маслом какао, имеющие сходные с ним физико-химические свойства и состав жирных кислот.

  Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.

• 
  Слайд 64
  

  Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25%).

  Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.

• 
  Слайд 65

  ТОПЛЕНЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

  • СВИНОЙ;
  • ГОВЯЖИЙ;
  • БАРАНИЙ;
  • КОНСКИЙ;
  • КОСТНЫЙ;
  • СБОРНЫЙ.

  К ЖИДКИМ ЖИВОТНЫМ ЖИРАМ относятся жиры рыб и морских животных. Содержат значительное количество непредельных жирных кислот

• 
  Слайд 66

  Масличность сырья

• 
  Слайд 67

  ПЛОДЫ КАКАО

  ПЛОДЫ КАКАО срезают с дерева специальным ножом. Затем плоды вскрывают и вручную извлекают из них семена (какао-бобы).

• 
  Слайд 68

  КАКАО-БОБЫ

  Из плодов какао вручную извлекают семена – какао-бобы.

• 
  Слайд 69

  ПЛОДЫ МАСЛИЧНОЙ ПАЛЬМЫ

  Пальмиста – ядро плодов масличной пальмы 45-54 % липидов

• 
  Слайд 70

  Кокосовая пальма и кокосовый орех

• 
  Слайд 71

  СПОСОБЫ ИЗВЛЕЧЕНИЯ МАСЛА

• 
  Слайд 72
  
• 
  Слайд 73
  

  ГИДРИРОВАННЫЙ ЖИР (саломас) –твердый жировой продукт, полученный из жидких или смеси жидких и твердых жиров на основе реакции гидрогенизации в присутствии катализатора.

  Реакция гидрогенизации:

  -СН2-СН=СН- СН2- -СН2-СН2-СН2- СН2-

• 
  Слайд 74
  

  ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – ОБМЕН РАДИКАЛОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В МОЛЕКУЛАХ ТРИГЛИЦЕРИДОВ.

• 
  Слайд 75

  ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНА

  • ЖИРОВАЯ ОСНОВА:

  - саломасы, переэтерифицированные жиры;- рафинированные дезодорированные растительные масла;- животные топленые жиры

  • МОЛОКО (ВОДА);
  • ЭМУЛЬГАТОР.
• 
  Слайд 76
  

  • ЖИРОВАЯ ОСНОВА:

  - саломасы, переэтерифицированные жиры;- рафинированные дезодорированные растительные масла;- животные топленые жиры

  • МОЛОКО (ВОДА);
  • ЭМУЛЬГАТОР.
• 
  Слайд 77
  

  КОНСЕРВИРОВАНИЕ –СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЗВОЛЯЮЩАЯ ПРЕДОХРАНИТЬ ИХ ОТ ПОРЧИ И УВЕЛИЧИТЬ СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

  Консервирование способствует подавлению или уничтожению жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов.

• 
  Слайд 78

  Принципы консервирования

  • БИОЗ - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов;
  • АНАБИОЗ – замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов в растительном сырье воздействием различных физических, химических и биологических факторов;
  • АБИОЗ – полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье так и в микроорганизмах
• 
  Слайд 79

  МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЕ НА АНАБИОЗЕ

  • Хранение в охлажденном состоянии (психроанабиоз) – охлаждение сырья или продуктов переработки до температуры – 1… - 3°С;
  • Замораживание (криоанабиоз) – замораживания сырья и продуктов до температуры -10…- 25°С;
  • Повышение осмотического давления в среде – консервирование поваренной солью (10…12 %) и сахаром (60-70 %);
  • Сушка (ксероанабиоз) – понижение влажности плодов и овощей до 8…25 %;
  • Хранение в регулируемой газовой среде (наркоанабиоз) – хранение в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа или азота;
  • Маринование, квашение, спиртовое брожение – консервирование за счет повышения кислотности или содержания спирта в среде.
• 
  Слайд 80

  МЕТОДЫ ОСНОВАННЫЕ НА ПРИНЦИПЕ АБИОЗА

  • СТЕРИЛИЗАЦИЯ – тепловая обработка продукта при температуре 100°с и выше;
  • ОБРАБОТКА ВЧ И СВЧ - один из способов тепловой стерилизации продуктов в электрическом поле переменного тока высокой частоты (20-30 МГц) и сверхвысокой частоты (2400 МГц);
  • Антисептики (диоксид серы, бензойная и сорбиновая кислоты, бензоат натрия) и антибиотики (пенициллин, стрептомицин, аллиловое горчичное масло) вводятся непосредственно в продукт;
  • Ультрафиолетовое излучение – обработка сырья и продуктов УФ-лучами, обладающие бактерицидным эффектом;
  • Ионизирующее излучение – обработка сырья и продуктов рентгеновскими и γ-лучами.
• 
  Слайд 81

  ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

  • сортировка, мойка, очистка сырья;
  • измельчение сырья;
  • тепловая обработка;
  • протирание, гомогенизация, деаэрация;
  • концентрирование жидких и пюреобразных продуктов.
• 
  Слайд 82

  АССОРТИМЕНТ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

  Яблоки;

  Абрикосы:

  - урюк – целые абрикосы с косточкой;- кайса – целые абрикосы без косточки;- курага – в виде половинок.

  Виноград:

  изюм – сушеный виноград с семенами: светлый и окрашенный;кишмиш – сушеный виноград без семян: сояги, сабза, бедона, шигани;авлон.

  Сливы:

  - чернослив – сушеные сливы из Венгерок;- сливовая курага – сушеная слива (половинки);- сушеная слива – слива прочих сортов.

• 
  Слайд 83

  ВИДЫ КИШМИША:

  • СОЯГИ – из светлых сортов винограда, полученный сушкой в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей;
  • САБЗА – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки воздушно-солнечной (ВС) или механизированной (М) сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией;
  • БЕДОНА - из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки;
  • ШИГАНИ - из темных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки.
• 
  Слайд 84

  ВИДЫ ИЗЮМА. АВЛОН

  • ИЗЮМ СВЕТЛЫЙ –из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией;
  • ИЗЮМ ОКРАШЕННЫЙ -из окрашенных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки
  • АВЛОН – сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.
• 
  Слайд 85

  СУШЕНЫЕ ОВОЩИ

• 
  Слайд 86

  АССОРТИМЕНТ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

  • КОСТОЧКОВЫЕ (вишня, черешня, сливы, абрикосы);
  • ЯГОДЫ (смородина, земляника, клюква;
  • КАРТОФЕЛЬ;
  • КАПУСТА,
  • МОРКОВЬ;
  • ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК;
  • ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ (СПАРЖА).
• 
  Слайд 87

  ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ

  • НАТУРАЛЬНЫЕ;
  • КОМПОТЫ;
  • МАРИНАДЫ;
  • ФРУКТОВЫЕ СОКИ;
  • ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ;
  • ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ;
  • ЖЕЛЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, КОНФИТЮР, ВАРЕНЬЕ.