Презентация на тему "Концентрированные фруктовые консервы"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Концентрированные фруктовые консервы

  Подготовила Гуцалюк Е.А.

• 
  Слайд 2

  Понятие

  Концентрированные фруктовые консервы – это продукты, получаемые увариванием плодов и ягод или плодово-ягодных полуфабрикатов с сахаром до концентрации сухих веществ 57-70%. Т.к. концентрированные фруктовые консервы содержат сахара более 65%, они в большинстве случаев не нуждаются в стерилизации.

• 
  Слайд 3

  К концентрированным фруктовым консервам относятся:

  Повидло Джем Конфитюр Варенье Цукаты

• 
  Слайд 4

  Приготовление/производство

  Концентрированные фруктовые консервы можно получать из пюре, соков, плодов и ягод. В основном они имеют желеобразную консистенцию. Такая консистенция обусловлена содержанием в плодах и ягодах пектина, который при переработке переходит в состояние геля.

• 
  Слайд 5

  Желе

  Это студнеобразный продукт однородного цвета и консистенции, выработанный из прозрачных фруктово-ягодных соков путем их уваривания с добавлением при необходимости желирующих компонентов и органических кислот.

• 
  Слайд 6
  

  Желе имеет вкус и аромат, соответствующие исходному сырью. В желе нормируется содержание сухих веществ – от 40 до 65%.

• 
  Слайд 7

  Повидло

  Это продукт, полученный путем уваривания фруктового пюре с сахаром в вакуум-аппаратах. Доля сухих веществ варьируется от 61 до 70%.

• 
  Слайд 8

  Повидло бывает:

  Плодовое Ягодное Овощное: морковное и тыквенное А также купажированное (из 2х или более наименований)

• 
  Слайд 9

  Требования по органолептическим показателям

  Внешний вид: однородная протертая масса, без семян (допускаются единичные семена для повидла из земляники (клубники), ежевики, малины и черной смородины), косточек и непротертых кусочков кожицы и других растительных примесей. Консистенция: густая, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

• 
  Слайд 10

  Хранение повидла

  Стерилизованное: 0-25°С (в стеклянных банках – 2 года, в металлических – 1 год) Нестерилизованное с консервантом: 2-10°С (6 месяцев) Нестерилизованное без консерванта: 2-8°С (3 месяца)

• 
  Слайд 11

  Джемы и конфитюры

  Это продукты желеобразной консистенции, полученные путем уваривания целых или нарезанных плодов и ягод с сахарным сиропом с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

• 
  Слайд 12

  Джем

  Джем уваривают в вакуум-аппарате. Не допускается добавление в джем искусственных и естественных красителей и синтетических ароматизаторов. Доля сухих веществ в стерилизованном джеме составляет 68%, в нестерилизованном – 70% (для джема «домашний» – не менее 55%).

• 
  Слайд 13

  Требования по органолептическим показателям

  Внешний вид и консистенция: мажущаяся масса, обладающая желейной консистенцией с равномерно распределенными в ней фруктами и/или овощами или их частями. Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности. Не допускается засахаривание.

• 
  Слайд 14

  Сроки хранения джема

  24 месяца (0-25°С) – для стерилизованных джемов в стеклянных банках 12 месяцев (0-25°С) – для стерилизованных джемов в металлических банках 6 месяцев (0-10°С) – для нестерилизованных, фасованных в тару из термопластичных материалов с консервантом 3 месяца (0-25°С) – без консерванта

• 
  Слайд 15

  Конфитюр

  Представляет собой такой же джем, но к плодам во время варки добавляют пектиновый порошок или другие концентраты пектиновых веществ, обладающие высокой желирующей способностью.

• 
  Слайд 16

  Варенье

  Это продукт из целых или равномерно нарезанных плодов и ягод, уваренных в сахарном сиропе до содержания сухих веществ 68-73%.

• 
  Слайд 17
  

  Сироп в варенье должен быть прозрачным, нежилирующим, в весовом соотношении сироп и ягоды составляют 1:1. Варку осуществляют в вакуум-аппаратах, чередуя режимы нагрева и охлаждения. Для предотвращения засахаривания варенья при варке кроме сахара рекомендуется вводить патоку. Массовая доля плодов и ягод в зависимости от вида составляет от 30 до 55%.

• 
  Слайд 18

  Виды варенья

  из плодов из ягод из томатов из лепестков роз из зеленых грецких орехов

• 
  Слайд 19

  Специфические показатели качества (органолептика)

  Нормируются: в банках с вареньем слой сиропа без плодов, см, не более оголенные косточки в варенье, шт., не более плоды с косточками, шт., не более плоды или ягоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные засахаривание не допускается

• 
  Слайд 20

  Сроки хранения варенья

  24 месяца – для стерилизованного варенья 12 месяцев – для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки

• 
  Слайд 21

  Цукаты

  Это плоды или ягоды, сваренные в концентрированном сахарном или сахаро-паточном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком или глазированные.

• 
  Слайд 22

  Производство цукатов

  Вырабатывают цукаты из свежих, сульфитированных или замороженных плодов и ягод, тыквы, моркови, свеклы, кабачков, корок арбузов и дыни. Плоды сначала вымачивают в воде, чтобы при последующей обработке они не теряли форму, затем осуществляют варку в котлах за 6-8 приемов по 5-6 минут с длительными перерывами между варками (до тех пор, пока они не приобретут прозрачный, стекловидный вид).

• 
  Слайд 23
  

  После варки плоды отделяют от сиропа, дают им стечь на ситах, подсушивают при температуре 45-55°С в течение 5-6 ч, обрабатывают поверхность мелким сахарным песком (сахарной пудрой) или глазируют в горячем сахарном сиропе (80%).

• 
  Слайд 24

  Нормы и хранение цукатов

  Массовая доля сухих веществ в цукатах должна быть не менее 80-83%. Хранят цукаты при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения для розничной торговли – 6 месяцев, а для промышленной переработки – 12 месяцев.

• 
  Слайд 25

  Нормативные документы

  ГОСТ Р 51934-2002 «Повидло. Технические условия» (вместо ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия») ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия» ГОСТ Р 52817-2007 «Джемы. Общие технические условия» (вместо ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия»)

• 
  Слайд 26

  Спасибо за внимание!