Презентация на тему "Балычные изделия"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

• 
  Слайд 2
  

  Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола

• 
  Слайд 3
  
• 
  Слайд 4
  

  Классификация и характеристика ассортимента По способу изготовления: Провесные (вяленые) балыки Копченые балыки Соленые балычные изделия

• 
  Слайд 5
  
• 
  Слайд 6
  

  Классификация и характеристика ассортимента По способу разделки: СПИНКА ТЕША БОКОВИНА БОКОВНИК ПЛАСТ ПОЛУПЛАСТ КАРМАННЫЙ ПЛАСТ ПЛАСТ КЛИПФИСКНОЙ РАЗДЕЛКИ КУСОК КУСОЧКИ ЛОМТИКИ ФИЛЕ РЫБА ПАЛТУСНОЙ РАЗДЕЛКИ

• 
  Слайд 7
  

  Факторы, формирующие качество Сырье Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (морского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки, мероу, капитана, умбрины и др.). Запрещено использовать снулую или необескровленную рыбу осетровых пород со старыми зарубцевавшимися ранами, со следами гнилостного разложения окружающих тканей, пораженную рачком трахелиастес, лососевых повторно замороженных, побитых и помятых, с признаками брачного наряда. На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую рыбу 1-го сорта, а также соленый полуфабрикат.

• 
  Слайд 8
  
• 
  Слайд 9
  

  Факторы, формирующие качество Особенности технологии Рыбу, разделанную балычными способами, солят (раздельно спинки и теши) в охлаждаемых помещениях при температуре 10 0С. Свежую рыбу перед посолом подмораживают до температуры -4...-6°С. При использовании соленого полуфабриката проводят отмачивание и выравнивание. Вяление осетровых балыков ведется при температуре 15... 25 °С в теплое время года в специальных балычных вышках высотой не менее 10 м, в холодное время — в закрытых помещениях с хорошей вентиляцией. Продолжительность вяления спинок осетровых рыб 25...40 сут, теши — 5... 10 сут. При производстве балычных изделий холодного копчения соленые полуфабрикаты отмачивают, подвяливают для частичного обезвоживания и созревания, затем подсушивают в коптильной камере в течение 10...40 ч в зависимости от размеров и коптят холодным способом в течение 25...50 ч.

• 
  Слайд 10
  
• 
  Слайд 11
  

  Факторы, формирующие качество Требования к качеству По качеству балычные изделия из осетровых рыб, нельмы и белорыбицы подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, а другие виды балычных изделий — на 1-й и 2-й сорта. К высшему сорту относятся спинки, теши и боковники с большими прослойками жира, правильно разделанные, равномерно прокопченные или провяленные с консистенцией мяса от нежно-сочной до плотной, для провесных — от уплотненной до плотной, вкусом и запахом, свойственными вяленому или копченому балыку без порочащих признаков. Массовая доля поваренной соли в балыках белорыбицы — до 6 %, нельмы — до 7, осетровых — 5-7 %. К 1-му сорту относятся спинки и теши различной упитанности, кроме тощих. Массовая доля поваренной соли в балыках белорыбицы и нельмы до 8 %, в осетровых балычных изделиях — от 5 до 9 %. Ко 2-му сорту относится продукция с незначительным поверхностным окислением жира, не проникшим в мясо, суховатой, расслаивающейся консистенцией мяса, слабым привкусом ила (у осетровых балыков) и слабым запахом окислившегося жира в подкожном слое осетровых изделий, не проникшим в толщу мяса. Массовая доля поваренной соли в осетровых балычных изделиях — 5-10 %.

• 
  Слайд 12
  
• 
  Слайд 13
  

  Балычные изделия холодного копчения из дальневосточных лососей — спинки, боковники и теши — нормируются по массе одной штуки (теши — две половинки), должны быть изготовлены из рыб с наличием подкожного жира (кроме тощей), без наружных повреждений, правильной разделки, равномерно прокопченные; поверхность кожи от светло-золотистого до темно-золотистого цвета, у куска срезы ровные, без выхватов и вмятин мяса, консистенция от сочной до плотной (у чавычи слегка мажущаяся), вкус и запах без порочащих признаков. Ко 2-му сорту относят изделия с наружными повреждениями кожи и незначительными трещинами по срезам, неравномерно прокопченные, с частичным отставанием кожи от мяса, незначительным налетом соли, легким пожелтением в приголовной части, а у боковника и в области позвоночника — с консистенцией жесткой или мягковатой, слегка крошащимся при резке мясом, со слабым запахом окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое. Массовая доля поваренной соли в спинке и боковнике1 -го сорта не более 9 %, 2-го сорта — 11 %, в теше соответственно — не более 7 и 10 %. Массовая доля влаги от 52 до 58 %, может быть до 62 % в изделиях, реализуемых в местах изготовления. Факторы, формирующие качество Требования к качеству

• 
  Слайд 14
  
• 
  Слайд 15
  

  Балычок сельди-черноспинки холодного копчения должен иметь длину не менее 36 см. Требования стандарта к внешнему виду 1-го сорта: без наружных повреждений, разделка правильная; пленки и сгустки крови тщательно зачищены. Поверхность чистая, без чешуи, цвет кожного покрова ровный золотистый, на срезах — до коричневого. Консистенция мяса нежная, сочная. Вкус и запах приятные, балычные, с легким ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов. Допускается слабый йодистый запах. Массовая доля жира не менее 16 %, поваренной соли — от 5 до 8 % включительно, влаги не более 60 %. Ко 2-му сорту относят балычок с массовой долей жира менее 16 %, поваренной соли — более 8 до 10 % включительно, с небольшими отклонениями от правильной разделки, небольшими разрывами кожи и частичным отставанием ее от мяса на срезах. Цвет кожного покрова может быть от соломенного до коричневого, а по срезу — до темно-коричневого. Допускается плотная или слегка мажущаяся, расслаивающаяся и ослабевшая консистенция (без подпаривания). Может быть слабый запах окислившегося жира на поверхности балычка. Факторы, формирующие качество Требования к качеству

• 
  Слайд 16
  
• 
  Слайд 17
  

  Балычные изделияхолодного копчения из осетровых, белорыбицы и нельмы упаковывают, как и вяленые балыки. Из лососевых рыб — в деревянные ящики массой нетто не более 40 кг, в ящики из гофрированного картона — до 15 кг. Балычные изделия, нарезанные ломтиками и кусочками, упаковывают под вакуумом или без вакуума в пакеты из синтетических пленок массой нетто до 0,3 кг. Ломтики могут быть также упакованы в металлические и фигурные стеклянные банки вместимостью до 350 мл. Балычные изделия горячего копчения упаковывают также как и рыбу горячего копчения из аналогичного вида сырья. Факторы, сохраняющие качество Упаковка

• 
  Слайд 18
  
• 
  Слайд 19
  

  Срок хранения балычных изделий холодного копчения, не более: для продукции, упакованной в ящики: 1,5 мес. - при температуре от минус 2 до минус 8 °С; для продукции из дальневосточных лососей, фасованной в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, сут.: 3- при температуре от 0 до минус 3 °С; 15- при температуре от минус 4 до минус 8 °С; для продукции из дальневосточных лососей, фасованной в пакеты из полимерных материалов, фасованных без вакуума, сут: 3- при температуре от 0 до минус 3 °С; 10- при температуре от минус 4 до минус 8 °С; для ломтиков из дальневосточных лососей, фасованных в банки: 4 мес. - при температуре от минус 2 до минус 4 °С. Срок хранения балычных изделий холодного копчения устанавливают с даты изготовления, фасованной в пакеты из полимерных материалов - с момента (часа) окончания технологического процесса. Сроки и условия хранения вяленых балычных изделий и балычных изделий горячего копчения аналогичны условиям и срокам хранения вяленой и копченой рыбы из соответствующего сырья. Факторы, сохраняющие качество Хранение

• 
  Слайд 20