Содержание
-
Кулинария Супы
Учитель технологии Смирнова Е.А.
-
Что такое суп?
Суп- жидкое кушанье, представляющие собой отвар, приготовленный по определенному рецепту из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, крупы и т. д.Отвар- это жидкость, насыщенная тем, что в ней варилось. Чистый отвар, сваренный из мяса, рыбы или птицы называется бульоном. На поверхности бульона образуется жир. Это- навар. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости.
-
Требования к качеству супов
Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной — кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый.В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят. Цвет блюда сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус солоноватый с ароматом соленых огурцов.В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.В картофельных супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованныховощей.В супах с крупами крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона — блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука.
-
В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым. Блюдо сохраняет вкус и запах бульона и пассерованных кореньев. Недопустим кисловатый привкус. Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохранившие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока.В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная. Недопустимы комки заварившейся муки. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых они приготовлены. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно быть пленки. В прозрачных супах мясокостный бульон прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса. Лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно.В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа однородная.
-
Хранение супов
Готовые супы хранят на плите в горячем виде, но не более 1—2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы — в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на плите. Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивать с новой порцией.
-
Виды супов
-
Холодные супы
К холодным или летним относятся супы, приготавливаемые из овощей, мясных продуктов и рыбы на хлебном квасе, овощных отварах, кислом молоке и молочной сыворотке, фруктах или ягодах. В разных странах летом принято есть холодный суп, который в зависимости от используемых продуктов, называется по разному. Свежие овощи при приготовлении холодный супов не подвергаются термической обработке, поэтому сохраняют все свои полезные свойства. Холодные супы богаты минералами и минеральными веществами, что определяет их высокую пищевую ценность. Холодный суп подают обычно в теплое время года, охлажденным до 12 градусов Цельсия. Можно подавать также с кубиками льда.
-
Каким бывает холодный суп?
Чтобы перечислить все существующие холодные супы понадобиться очень много времени! Поэтому в данной презентации я перечислю только основные виды(не выделяя подвиды)холодных супов: Окрошки на квасу; Холодники и свекольники; Холодные супы из фруктов и ягод; Холодные супы из овощей, зелени; Холодные супы на кефире и йогурте; Борщи холодные и ботвиньи. ____________________________________________________
-
Окрошки на квасу
-
Холодники и свекольники
-
Холодные супы из фруктов и ягод
-
Холодные супы из овощей, зелени
-
Холодные супы на кефире и йогурте
-
Холодные борщи и ботвиньи
-
Горячиесупы
Немного найдется блюд аппетитнее и сытнее дымящейся тарелки домашнего супа. Его приятно есть и несложно готовить. Горячий суп может занимать любое место в вашем еженедельном меню в зависимости от его жирности и густоты. Простой бульон или суп-пюре хороши как первое блюдо. А густой фасолевый суп уже сам по себе полноценный обед, если подать его с хрустящим хлебом, салатом.
-
Каким бывает горячий суп?
Бульоны Супы из птицы Щи Борщи Солянки Супы из овощей Супы из бобовых Рыбные супы и уха Супы пюре Грибные супы
-
Бульоны
-
Супы из птицы
-
Щи
-
Борщи
-
Солянки
-
Супы из овощей
-
Супы из бобовых
-
Рыбные супы и уха
-
Супы пюре
-
Грибные супы
-
Суп прозрачный из курицы
Состав: курица - 1 шт. вода - 1,5 л морковь - 80 г лук репчатый - 1 головка горошек зеленый - 4 ст. ложки зелень лапша - 30 г соль Рецепт приготовления: Тушку курицы промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте коренья и варите на слабом огне до готовности, процедите. Добавьте в бульон соль, зеленый горошек и проварите в течение 5 минут. При подаче положите сваренную отдельно и промытую лапшу, кусочки курицы и рубленую зелень.
-
Домашнее задание
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.