Содержание
-
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ЗАПЕЧЕНОЇ ПТИЦІ
-
Значення страв із птиці, у харчуванні
Значення страв із птиці у харчуванні Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики). Страви із птиці мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко вживаються у лікувальному харчуванні. 2
-
Птицю варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці. Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при смаженні погано розм'якшується. Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки , а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона. І Норма закладання солі, спецій і зелені в рецептурах не вказана, їх слід додавати на порцію в такій кількості, г: солі й зелені петрушки або кропу – 3-5 (нетто), перцю – 0,05, лаврового листа – 0,02.
-
Правила запікання птиці
). 4 Заправленіцілі тушки курей, курчат натираютьсіллювсередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітийз жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150-160°С до утворення на поверхнірум'яноїкірочки. Тушки обсмажують з усіхбоків і доводять до готовності у жаровійшафі при температурі 150- 160°С, періодичноперевертаючи і поливаючи жиром і соком, щовид¬іляються.Заправлені тушки великоїптицінатираютьсіллю, кладутьспинкою донизу на лист, поверхню. Індиківполиваютьрозтоплениммаслом, а гусей і качок змочуютьгарячою водою і смажать у жаровійшафі при температурі 220-250°С. Через кожні 10-15 хв. птицюполивають соком і жиром, щовиділяються. Коли на поверхнігрудноїчастиниутворитьсярум'янакірочка, тушку перевертаютьспинкою догори ісмажатьдо готовності при температурі 150-160°С.Старих курей, гусей, качок та індиків перед запіканнямвідварюютьдо напівготовності.Тривалістьзапікання курчат, куріпок - 20-30 хв.курейі качок - 40-60хв., гусей, індичок- 1 - 1,5 год.Готовністьсмаженоїптиціабо кролика визначаютьпроколюваннямкухарськоюголкоютовстоїчастиним'якоті (з готового виробувитікаєпрозорийсік).
-
Запечені тушки птицірозрубуютьуздовжнадвічастини, потімкожну половину розбирають на однаковукількістьшматочків. Коли порціонуютьвеликуптицю, можнавирубатиспиннукістку. Філерозрубуютьупоперек, а ніжкинавскіс. На порціюподають по 2 шматочки (філейокісточок). Курчат подаютьцілими тушками аборозрубуютьуздовжнавпіл, посерединігрудноїкістки. Іноді на 3-5 частин. Шматочкиптицікладуть у сотейник, доливаютьм'яснийсікіпрогрівають 5-7 хв. Подаючи на стіл, напорційне блюдо аботарілкукладутьсмаженукартоплю, порядпорціюзапеченоїптиці, поливаютьм'ясним соком івершковим маслом. Додатково на гарнірможна подати у салатнику або на пиріжковійтарілцізелений салат, салат збілоголовоїабочервоно¬головоїкапусти, маринованіягодиіфрукти, квашеніяблука.
-
Качок, гусей, індиків смажать також цілими у жаровій шафі, попередньо начиняючи їх яблуками, рисом, гречаною кашею з чорносливом або локшиною з грибами та ін. У процесі смаження птицю поливають жиром і соком, що виділилися при цьому. Курей смажать також цілими, поливаючи сметаною або жиром, проте начинку (гриби, рис, сухарі) використовують рідше. Страви з кролика (або з нутрії) готують здебільшого тушкованими. Для цього його нарізають на порціонні куски і обсмажують, а потім тушкують, додаючи прянощі, сметану. Нутрію краще тушкувати з використанням ягідного, фруктового або овочевого маринаду. 6 Страви з птиці в старовинній українській кухні використовували як святкові, тепер асортимент досить широкий і готують їх часто, здебільшого запеченими. Курей, качок, гусей, індиків як правило, розрізають по 2—3 куски на порцію, і запікають
-
Запечена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, на розрізі – білий, колір кісточків – темно- сірий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка, соковита. Термін зберігання гарячих запечених цілих тушок птиці не більше 1 годину. Для тривалішого зберігання їх охолоджують , а перед використанням розрубують на порції і прогрівають. Порціонні вироби запікають безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їх якість. Вимогидоякості
-
Курочка в червонійшубці
-
Інгредієнти
курячістегенця 1кг буряк 250 г часник 0.005 г майонез абосметани 0.2 г сіль 0.001г перець 0.001г
-
Рецепт приготування
Буряк натерти на крупнійтерці, додативидавлений через чеснокодавкучасник. Додати майонез (або сметану), посолити, поперчити, добре перемішати.
-
Обвалятикурячістегенця в отриманіймасіізалишити на 20-30 хвилин. Потімвикластистегенця на декоіпоставити в духовку. Запікати при температурі 180 градусівпротягом 30-35 хвилин.
-
Курячі грудки, запеченіз апельсинами ішампіньйонамипід сиром.
-
Інгрідієнти
курячі грудки – 0.5 апельсин – 0.1 г шампіньйони - 150-200 г сир - 80-100 г сіль 0.001г Перець 0.001г
-
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ
Курячі грудки миємообсушуємо, натираємосіллюі перцем іобсмажуємо на розігрітійсковороді по 2 хвилиниздвохсторін. Шампіньйонинарізуємо скибочками
-
Цибулю обсмажуємо 7-10 хв солимо Апельсин чистим і розділяємо на часточки Сир нарізуємо тонкими скибочками.
-
В форму для запіканняабо на дековикладаємообсмажені грудки.На середину грудки кладемообсмаженігриби, а збоків, часточки апельсина. Потім накриваємо сиром і запікаємо при температурі 170-180 градусів 15-20 хвилин.
-
КУРКА ПІД СНІГОМ
-
Інгредієнти
курка 1.6 кг сіль перець соус: 3 жовтка (варених) 1 ч.л. гірчиці 3-4 зубчика часнику 2 ст.л. соняшниковоїолії 1 ч.л. оцту 6% 3 ст.л. сметани сіль "сніг": 2-3 білка сіль
-
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ
Курку посолити, поперчить, залишити на 15-20 хвилин. Потім курку викласти на деко (можна курку покласти в рукав для запікання), поставити в духовку, запікати при температурі 180 градусів до готовності (близькогодини). Готову курку остудити, розрізати на шматочки.
-
-
ПРИГОТУВАННЯ СОУСУ
Ростертижовткизгірчицею. Добавляємовидавлений через чеснокодавкучасник. Додаєморослинуолію, оцет, добре перемішуємо
-
Додаємо сметану, солимо перемішуємо Змащуємо соусом курку. Ставимо у розігріту до 180 градусів духовку. Запікаємо 10-15 хвилин.
-
Приготування снігу
Білкизбиваємозщіпкоюсолі в крутупіну. Гарячу курку покрити "снігом" іпоставити в гарячу духовку на 3 хвилини.
-
Соковитий курячий рулетик
Інгредієнти:курка 1.5кг, лимон 0.1гчасник 0.005г,шампіньйони 200 грсира 400 гмайонез 200г спеції
-
Приготування страви
Курку розрізаємо по грудинці, розламуєморебра,викладаємо як на фото. Гостримножем, обережновидаляємовсікісточки, заздалегідьвідрізавшигомілки Під час видаленнякісток, можливо, в деякихмісцях не буде м'ясистоїмаси, але вони легко заповнюютьсям'ясом
-
Підготовлену курку викладаємо в глибоку чашку ізаливаємо соком лимона для витонченого смаку. Залишаємо на півгодини. підготуємоостаніінгридієнтишампіньйонинарізуємо. Сир натираємо на терці. Часникподрібнюємо.
-
Підготовлену курку розкладаємонатираємоспеціями, солимо перчимо.
Зверхукладемо шар шампіньйонів.
-
Змащуємо майонезом Посипаємо сиром.
-
Скручуємо курку в рулет
Викладаємо на деко Запікаємо на середньомувогні 40 хвилин На гарнірможнаподаватигавайськусумішабокартопляне пюре
-
При роботі в м’ясному цеху необхідно дотримувати наступні правила: забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним товкачем; забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем; знімати або приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його виключенні; перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу 822; для обпалення птиці і субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком; працівники, що займаються обвалкою м'яса, повинні надягати запобіжні кольчужки; на підлозі поряд з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки; ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці; виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути. 30 Охоронапраціітехнікабезпеки в м’ясномуцеху
-
Організація робочих місць і технологічний процес обробки м'ясних продуктів. М'ясний цех підприємств громадського харчування призначений для первинної обробки яловичини, баранини, телятини, свинини, домашнього птаха, дичини, субпродуктів і приготування з них напівфабрикатів. У крупних підприємствах м'ясний цех організовується в окремому приміщенні; у середніх і дрібних підприємствах, що працюють на сировині, для обробки м'яса і риби передбачається одне приміщення. Крупні підприємства можуть мати цехи для обробки птиці 31 Організаціяроботим’ясного цеху
-
У невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де здійснюють обвалку м'яса і приготування напівфабрикатів. На робочому місці повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки, запасні ножі і решітки для м'ясорубки, ступка з товкачем, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. На робочому місці механізованого формування котлет встановлюють котлетоформувальну машину, праворуч від неї - пересувну ванну з готовою котлетною масою, а зліва - стіл для приймання і укладання на дека котлет, а також пересувний стелаж. 32 Інвентар та інструменти Робоче місце для ручного дозування і формування виробів з рубаного м'яса і котлетної маси, котлет, битків, тефтелею, зраз, кнелей, фрикадельок організовується на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого ж типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів. Для обробки домашньої птиці і дичини організовують окреме робоче місце. Відтають птицю на стелажах в приміщенні цеху. Для обпалення використовують газову плиту з витяжним ковпаком, а в крупних підприємствах обпалюють птицю за допомогою сурми в ізольованому приміщенні. Потрошать птицю на виробничому столі заввишки 80 см, шириною 60 см; фронт роботи на одного працівника 1,25 м.
-
Під кришками столів влаштовують шафку або висувні ящики для зберігання інструментів і інвентарю (сокири, сапи, ножів, мусата, обробних дощок). Для обвалки слід користуватися обваловувальними ножами і обробними дошками. Обваловувальники повинні мати запобіжні рукавички і кольчужки (сітки-фартухи). Для нарізки, відбиття і панірування порційних напівфабрикатів організовують окремі робочі місця, обладнані виробничими столами. Загальна довжина столу визначається з розрахунку 1,25 м на кожного кухаря. Столи можуть застосовуватися звичайні і спеціалізовані. Поряд із звичайними столами встановлюють холодильну шафу. Нижня частина спеціалізованого столу може мати охолоджувану шафу для зберігання м'яса і льєзону, верхня частина - поличку для спецій і панірування. Біля робочого місця встановлюють пересувні стелажі для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів. Розміри стелажів можуть бути різними. Робоче місце для приготування фаршу і напівфабрикатів з нього обладнується з урахуванням виконання декількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції і формування різних напівфабрикатів. У крупних підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршмішалки з індивідуальним приводом, в невеликих цехах - універсальні приводи із змінними механізмами. 33 Інвентар та інструменти
-
Робочі місця в м'ясному цеху організовуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини і телятини; для обробки домашньої птиці, дичини і м'ясних субпродуктів. Якщо м'ясні продукти поступають в мороженому стані, їх піддають дефростації, тобто розморожуванню. М'ясо повинне поступати в цех таким, що вже відтануло. У середніх і дрібних підприємствах м'ясо обмивається у ваннах за допомогою трав'яних щіток. Перед промиванням видаляють клеймо малим або середнім кухарським ножем. . 34 Інвентар та інструменти Розподіл туш на частини здійснюється за допомогою стрічкової пили. У невеликих підприємствах розподіл туш на частини здійснюється на розрубувальному стільці. Він є круглою колодою з твердих порід дерева (дуба, клена, берези) діаметром 600-650 мм і заввишки 800 мм. Для розрубу застосовують м’ясницьку сокиру і ножі-рубаки великий і малий. Великим ножем-рубаком користуються для рубки кісток, баранини і птиці, малим - для рубки дрібних кісток і м'яса для рагу. Розрубувальний стілець після роботи очищають, промивають гарячою водою і посипають сіллю. Обвалка, зачистка і нарізка м'яса на порції здійснюється на робочих столах. Кожному робітнику слід забезпечити півтораметровий фронт роботи при ширині столів не менше 1 м. Кришки столів виготовляють з неіржавіючої сталі, дюралюмінію і мармуру. Висота столів повинна бути 0,9 м. У металевих кришок передбачаються борти, щоб на підлогу не стікав м'ясний сік.
-
Використана література ДоцякВ.С. Українська кухня: Технологіяприготуваннястрав. К.: Вищашк., 1995. - 550 с. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.