Презентация на тему "Виробництво маргарину"

Содержание

• 
  Слайд 1

  ВИРОБНИЦТВО МАРГАРИНУ

  Підготувала: Студ. ТБ-3-1 Савчук Анна

• 
  Слайд 2
  

  Маргари́н (стара назва олеомаргарин) — харчовий жир; високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти. Основою маргаринів служать гідрогенізовані рослинні олії та/або рідкі жири риб і тварин (саломаси). Маргарин вживаютьбезпосередньо в їжу, а також для приготуваннякулінарних і хлібобулочнихвиробів. За калорійністю маргарин не поступається вершковому маслу, а за деякимипоказникамимаєпереваги. Вінміститьбагатожирних кислот, яківводять в ньогододаваннямрослинноїолії; температура плавлення маргарину 27-34°С, щосприяєйогозасвоюваннюорганізмом; нестачувітамінівпокривають штучною вітамінізацією продукту. У маргариніміститься до 82 % жиру та до 17 % вологи. Засвоюванністьорганізмомсягає 97,5 %.

• 
  Слайд 3

  Основні стадії виробництва

  Підготовка жирової сировини. Зберігання і темперування рафінованих дезодорованих рослинних олій і жирів. Підготовка молока. Підготовка емульгаторів та інших нежирових компонентів. Приготування емульсії. Отримання маргарину, переохолодження, кристалізація маргаринової емульсії. Фасування, упаковка, штабелювання.

• 
  Слайд 4
  

  Вершкове масло звільняють від тари і завантажують до камери з плавильним конусом. Температура розплавленого масла повинна бути 40-45°С. Однорідність консистенції масла підтримується за допомогою мішалки чи насоса шляхом рециркуляції. Молоко коров’яче незбиране пастеризують t=80-85°C та охолоджують до t=20-23°C. Після цього частина молока йде на виробництво, а інша направляється на сквашування. Також використовують сухе молоко, суху молочну сироватку, сироватку білкових концентратів. Для рівномірного розподілу і підвищення дії емульгаторів моногліцериди розчиняють у рафінованій дезодорованій олії при t=80-85°C. Крім композицій моногліцеридів застосовують комплексний емульгатор (t=65-75°C).

• 
  Слайд 5
  

  Щоб надати м’яким маргаринам кольору застосовують масляні розчини натурального β- каротину, барвники куркуми і насіння аннато, пальмовий олеїн. Барвники і вітаміни розводять в дезодорованій олії. Ароматизатори вводять у жирову чи водно-молочну фази маргарину. Лимонну кислоту використовують у вигляді 1-10% водного розчинів, куди одночасно вносять водорозчинні ароматизатори. Цукор чи підсолоджувачі використовують у вигляді водного 30% розчину для виробництва десертних м’яких маргаринів. Консерванти ( бензойна кислот, бензоат натрію) використовують в низькожирних м’яких маргаринах при введенні молока.

• 
  Слайд 6

  Приготування емульсії

  Компоненти маргарину відповідно рецептурі змішують у вертикальному циліндричному змішувачі, у якому відбувається попереднє емульгування. До корпусу змішувача прикріплені відбійники, які дозволяють суміші закручуватись у процесі обертання. Груба емульсія надходить у емульгатор відцентрового типу, робочим органом якого є 2 рухомих і 2 нерухомих диска, у просторі між якими надходить емульсія. Після емульгатора емульсія, пройшовши крізь зрівняльний бак з насосом високого тиску, подається в переохолоджувач, що забезпечує охолодження та механічну обробку.

• 
  Слайд 7
  

  Потім емульсія поступає у кристалізатор, де їй надається необхідна кристалічна структура, твердість, однорідність і пластичність необхідні при фасуванні. Основними частинами кристалізатора є фільтр-гомогенізатор, який складається з 3 секцій – конічної і 2 циліндричних, по яких маргарин поволі просувається до конічної насадки і у фасувальний автомат. При охолодженні маргарину відбувається складний процес кристалізації та рекристалізації тригліцеридів жирової основи маргарину, які визначають найважливіші якісні показники готової продукції – консистенцію, пластичність, температуру плавлення.

• 
  Слайд 8

  Пакування маргарину

  Маргарин виготовляють фасованим та нефасованим. Маргарин фасують: у вигляді брусків, завернутих у пергамент, фольгу; стаканчики і коробки із полімерних матеріалів. Фасований маргарин пакують у ящики дощаті, фанерні та із гофрованого картону. Нефасований маргарин пакують у ящики з гофрованого картону, картонні для вершкового масла, дощаті, фанерні, дерев’яні бочки, бочки фанерно-штамповані, барабани фанерні.

• 
  Слайд 9

  Зберігання маргарину

  Маргарин повинен зберігатися у складських охолоджуваних приміщеннях чи холодильниках при t від – 20 до 15°С при постійній циркуляції повітря. Не допускається зберігання маргарину з продуктами, які мають різкий специфічний запах. Гарантійний термін зберігання нефасованого маргарину при температурі від -20 до - 10 ° С становить 90 діб, від -9 до 0 "С - 75 діб, від 0 до 4 ° С - 60 діб, від 5 до 10 ° С - 45 діб; фасованого в пергамент - 60, 45, 35, 20 діб відповідно