Презентация на тему "Разработка рецептур и технологии приготовления изделий пониженной калорийности"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  Руководитель Кудряшова Н.Ю.

• 
  Слайд 2
  

  Актуальность темы заключается в том, что хлебобулочные изделия из дрожжевого теста, которые

  пользуются повышенным ежедневным спросом, должны удовлетворять жестким требованиям, при этом они должны быть привлекательными на вид и вкусными. Нельзя забывать, что эти изделия должны быть и полезными, что помимо их экологической чистоты подразумевает наличие диетических и лечебно-профилактических свойств.

• 
  Слайд 3
  

  Целью работы является разработка рецептур и технологии приготовления изделий с пониженной калорийностью.

  Задачи :

  • улучшить качество готовой продукции по органолептическим, показателям за счет введение в состав рецептуры порошков полученных из сушеных ягод клюквы;
  • повысить биологическую ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон за счет введение в состав рецептуры овощной массы из протертых вареных овощей, овощных напитков, нежирного творога;
  • снизить энергетическую ценность готовой продукции за счет введение в состав рецептуры овощной массы из протертых вареных овощей, овощных напитков, нежирного творога.
• 
  Слайд 4
  

  Тесто

  • опарное
  • бездрожжевое
  • дрожжевое
  • безопарное
  • бисквитное
  • песочное
  • заварное
  • воздушное белковое
  • сдобное пресное
  • слоеное
• 
  Слайд 5
  

  Сырье для теста

• 
  Слайд 6
  

  Последовательность технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий:

  • Изготовление теста - процесс, включающий в себя замес, брожение,созревание.
  • Разделка теста - дозирование, подкатка кусочков теста, предварительная расстойка, формование изделий и окончательная расстойка.
  • Выпечка - смазка изделий, посадка в печь, выемка хлебобулочных изделий из печи, а так же охлаждение и укладка готовых изделий на хранение.
• 
  Слайд 7
  

  Дефекты дрожжевого теста

• 
  Слайд 8
  

  Пути снижения калорийности хлебобулочных изделий

  снижением в рецептурах закладки сахара, жира и других высококалорийных компонентов или добавлением неусвояемых, обработанных физико-химическими методами пищевых веществ (метилцеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин и др.);

  добавкой натуральных компонентов животного и растительного происхождения, например фруктов, овощей, дробленого зерна, отрубей, пивной дробины и др.

• 
  Слайд 9
  

  Принцип составления рациона

  - белки: 0.76 г. (~3 кКал);

  - жиры: 0.18 г. (~2 кКал);

  - углеводы: 5.22 г. (~21 кКал)

  - калорийность: 35 кКал.

  - белки: 0 г. (~0 ккал)

  - жиры: 0 г. (~0 ккал)

  - углеводы: 9 г. (~37 ккал)

  - калорийность 37.5 ккал

  - белки: 22 г. (~88 ккал)

  - жиры: 0.6 г. (~5 ккал)

  - углеводы: 3.3 г. (~13 ккал)

  - калорийность 110 кКал:

  -белки: 0.07 г. (~0 ккал)

  - жиры: 1.37 г. (~12 ккал)

  - углеводы: 76.66 г. (~307 ккал)

  - калорийность 307 ккал

• 
  Слайд 10
  

  Булочка «Ароматная»

• 
  Слайд 11
  

  Булочка «Солнышко»

• 
  Слайд 12
  

  Кекс «Ягодный»

• 
  Слайд 13
  

  В работе были решены следующие задачи:

  • улучшено качество готовой продукции по органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям за счет введения в состав рецептуры сушеных ягод клюквы;
  • повышена биологическая ценность продукта, а именно содержание в готовой продукции макро- и микроэлементов, пищевых волокон за счет введение в состав рецептуры овощной массы из протертых вареных овощей, овощных напитков, нежирного творога;
  • снижена энергетическая ценность готовой продукции за счет введения в состав рецептуры овощной массы из протертых вареных овощей, овощных напитков, нежирного творога.
• 
  Слайд 14