Презентация на тему "Соусы"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  СОУСЫ Урок теоретического обучения Мастерская учителя

• 
  Слайд 2

  Немного истории

  Как говорил знаменитый кулинар Ансельм Брийя-Саварен : “…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться…” «Соус буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения через французскую кухню вошло во все европейские языки, в том числе и в русский. Прототипом соусов в Древней Руси были взвары, поливы и подливки, более жидкие по консистенции.

• 
  Слайд 3
  

  - это дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соус

• 
  Слайд 4

  Значение соусов в питании

  Разнообразят вкус блюда Придают сочную консистенцию блюдам Повышают калорийность Возбуждающе действуют на органы пищеварения Легко усваиваются организмом человека Улучшают внешний вид блюд

• 
  Слайд 5
  

  С мукой Классификация соусов На бульонах и отварах На сливочном масле На растительном масле На уксусе мясном рыбном грибном На сметане На молоке Масля- ные смеси Масля- ные соусы Майонез Заправ- ки Мари- нады Соус хрен Основ ной красный Основ ной белый Основ ной белый Гриб ной Молоч ный Сметан- ный Произ- водные Произ- водные Произ- водные Произ- водные Произ- водные Произ- водные Произ- водные Без муки

• 
  Слайд 6

  Классификация соусов

  По температуре подачи: холодные и горячие; По цвету: красные и белые; По консистенции: жидкие, средней густоты и густые

• 
  Слайд 7

  Соусы средней густоты используют для запекания

• 
  Слайд 8

  Жидкие соусы используют для поливки и тушения блюд

• 
  Слайд 9
  

  Густые соусы используют для фарширования и в качестве связующей основы блюд

• 
  Слайд 10

  Полуфабрикаты для соусов

  Пассерованные овощи: морковь, лук, петрушка Мучные пассеровки Бульоны

• 
  Слайд 11

  Мучные пассеровки

  Красная Белая Холодная сухая сухая жиро-вая жиро- вая

• 
  Слайд 12

  Красная пассеровка

  Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 150*С при помешивании до красновато-коричневого цвета. Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным жиром и пассеруют при температуре 150*С до коричневого цвета и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

• 
  Слайд 13

  Белая пассеровка

  Сухая – муку просеивают, насыпают на сковороду или противень слоем от 3 до 5см и пассеруют при температуре 120*С при помешивании до светло-жёлтого цвета. Жировая – муку просеивают, вводят на сковороду с растопленным сливочным маслом и пассеруют при температуре 120*С до кремоватого оттенка и до тех пор, пока комочки муки не начнут рассыпаться

• 
  Слайд 14

  Холодная пассеровка

  Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка.

• 
  Слайд 15

  Бульоны

  Белый бульон Коричневый бульон Мясной сок Бульон фюме

• 
  Слайд 16

  Белый бульон

• 
  Слайд 17

  Коричневый бульон

  Обработанные кости обжаривают 1-1,5ч в жарочном шкафу при температуре 160-170*С до золотистого цвета, перекладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 5-10ч при слабом кипении. Периодически снимают жир и пену. За час до готовности добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, предварительно подпечённые или обжаренные вместе с костями. Можно добавить мясной сок. Готовый бульон процеживают.

• 
  Слайд 18

  Бульон фюме

  Сваренный коричневый бульон выпаривают до 1/5, 1/10 его объёма. В охлаждённом виде он представляет собой студнеобразную массу. Для получения бульона нормальной концентрации фюме разводят 5-10 кратным количеством горячей воды и кипятят.

• 
  Слайд 19

  Мясной сок

  Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, массу разводят водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для поливки жареных мясных блюд и для увеличения концентрации красных соусов.

• 
  Слайд 20
  
• 
  Слайд 21
  

  Соусы подают вместе с блюдом или отдельно в соуснике массой 50, 75 или 100г (в некоторых случаях по 25г)

• 
  Слайд 22

  Проверьте свои знания

  1. При какой температуре готовят белую мучную пассеровку? а) 120*С б) 140*С в) 150*С 2. Какой из перечисленных соусов готовят без муки? а) молочный б) красный основной в) майонез 3. Как долго обжаривают кости для коричневого бульона? а) 1-1,5ч б) 30-40мин в) 10-15мин 4. Какой полуфабрикат добавляют в соусы на мясном бульоне для большей концентрации, а так же используют для поливки блюд? а) фюме б) мясной сок 5. Для каких целей используют соусы средней густоты? а) для поливки блюд б) для фарширования в) для запекания

• 
  Слайд 23

  Задание на дом

  Выполнить схему «Классификация соусов» Подготовиться к проверочной работе по изученной теме Найти историческую справку о взварах, подливках в русской кухне