Презентация на тему "Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

  Приготовление фаршированной рыбы.

• 
  Слайд 2
  

  Актуализация. 1. Установите соответствие. 2. Установите соответствие.

• 
  Слайд 3
  

  Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Для приготовления котлетной массы используют рыбу с малым количеством костей, безрезкого специфического запаха. Филе без кожи и костейнарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Хлеб без корки и замачивают в воде или молоке. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, вымешивают в фаршемешалке или вручную (выбивают). В котлетную массу из тощих пород рыб для сочности добавляют сливочное масло, маргарин или жир, снятый с внутренностей рыбы. Жир пропускают через мясорубку вместе с мякотью рыбы, сливочное масло размягчают и вводят в готовую котлетную массу (50... 100 г на 1 кг мякоти рыбы). Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию. Продукты для приготовления котлетной массы используют охлажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.

• 
  Слайд 4
  

  Чтобы масса лучше формовалась, для вязкости добавляют сырые яйца (1/10 – 1/20 шт на порцию), для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбу ('/3 нормы мякоти сырой рыбы). На 1 ООО г рыбного филе берут 250...300 г хлеба, 350...400 мл жидкости, 20 г соли, 1 г перца). В котлетную массу можно добавить молоку от свежей рыбы (6 % от массы нетто рыбы).

• 
  Слайд 5
  

  Приготовление кнельной массы Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 ООО г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или сливки — 500 мл, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г. Чистое филе рыбы, нарезают на кусочки, соединяют с хлебом без корок, замоченным в молоке или сливках, пропускают через мясорубку с частой решеткой 2...3 раза. Если масса недостаточно однородная, ее протирают. Добавляют яичные белки и взбивают до получения пышной легкой массы, подливая охлажденного оставшегося молока или сливок. В конце взбивания кладут соль. Кусочек массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности. Для кнельной массы вместо хлеба можно использовать пресное слоеное тесто.

• 
  Слайд 6
  

  Из кнельной массы приготавливают кнели, диетические блюда, используют для фарширования рыбы. Кнели паровые

• 
  Слайд 7
  
• 
  Слайд 8
  

  Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки. Котлеты формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную. При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1 ...2 шт. Используют для жаренья.

• 
  Слайд 9
  

  Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1 ...2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жаренья и запекания.

• 
  Слайд 10
  

  Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3... 4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

• 
  Слайд 11
  

  Для рулета котлетную массу выкладывают на смоченную салфетку или полиэтиленовую пленку в виде прямоугольника шириной 20 см, толщиной 1,5... 2 см. На середину по всей длине кладут фарш и, приподнимая концы марли, соединяют края котлетной массы, чтобы полностью закрыть фарш, придают форму батона. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, перекладывают рулет швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, в нескольких местах делают проколы, чтобы не было разрывов при запекании. В состав фарша для рулета входят вареные мелко нарезанные яйца, пассерованный лук, отварные грибы, соль, молотый перец. рулет из рыбы с омлетом рыбный рулет с крабовыми палочками

• 
  Слайд 12
  

  Тельное из рыбы — 1. Котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину кладут фарш. 2. Складывают лепешку вдвое 3. Придают форму полумесяца с помощью марли, смачивают в льезоне, панируют в сухарях

• 
  Слайд 13
  

  Зразы рыбные приготавливают как тельное. Форму придают овально-прямоугольную без марли, панируют в сухарях или белой панировке. Фрикаделькиприготавливают из котлетной массы с добавлением мелко нарезанного лука, сырых яиц, маргарина. Разделывают в виде шариков массой 15... 18 г, на порцию 8... 10 шт. Зразырыбные рубленые Фрикадельки рыбные

• 
  Слайд 14
  

  Обработка рыбы для фарширования В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками — кругляшами. В качестве фарша используют котлетную массу. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается. Карп, фаршированный гречневой кашей и грибами щука фаршированная судак фаршированный

• 
  Слайд 15
  

  шаг 1 Щуку тщательно вымыть, очистить от чешуи. С помощью ножниц вырезать жабры. Сделать с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой. шаг 2 Отогнуть голову рыбы назад и, помогая себе небольшим острым ножом, отделить кожу от мяса.

• 
  Слайд 16
  

  шаг 3 Плавники вырезать изнутри ножницами. Не доходя до хвоста2–2,5 см, отсечь очищенное от кожи мясо. Таким образом, должна получиться шкурка рыбы с головой, хвостом и плавниками. Расправить ее и отложить в сторону. шаг 4 Из тушки удалить внутренности, хребтовую и реберные кости. Мясо промыть и нарезать небольшими кусками, удаляя все большие косточки. С хлеба срезать корку, мякоть замочить в молоке. Поместить в чашу блендера куски рыбы, слегка отжатый хлеб и яйцо. Измельчить в пюре. шаг 5 Зелень вымыть и нашинковать, чеснок очистить и измельчить. Маслины откинуть на сито. Нарезать кружками. Добавить в рыбный фарш зелень, чеснок и маслины, посолить, поперчить по вкусу. Перемешать.

• 
  Слайд 17
  

  Шаг 6. Наполнить фаршем кондитерский мешок. Аккуратно наполнить подготовленную кожу щуки. Шаг 7. Разогреть духовку до 200°С. Противень смазать растительным маслом. Поместить на противень щуку брюшком вниз. Придать ей нужную форму. Смазать яйцом и запекать 1 час 15 мин.  Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным. 

• 
  Слайд 18
  

  Использование пищевых рыбных отходов. Головы промывают, удаляют жабры, глаза и снова промывают; головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от мелких костных жучек, разрубают пополам и промывают. Используют для приготовления бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей. Кожу, плавники, костипромывают и используют для варки бульона. Чешую заливают холодной водой (3 л на I кг чешуи) и варят при слабом кипении 2...3 ч, затем процеживают. Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши. Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят. Используют в фарш.

• 
  Слайд 19
  

  Требования к качеству полуфабрикатов. Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны. Сроки хранения полуфабрикатов. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48 ч, порционные куски и рыбный фарш — 24 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2... 3 ч, полуфабрикаты из котлетной массы — до 12 ч.

• 
  Слайд 20
  

  Задания для закрепления. Дополните предложения. Чтобы масса лучше формовалась, для вязкости добавляют …. Хлеб придает изделиям из котлетной массы …, …, … консистенцию. Для котлетной массы используют филе … (с кожей без костей, с кожей и костями, без кожи и без костей). Выберите правильный ответ. Льезон это: а) смесь яиц молока или воды и соли, б) смесь сливочного масла, молока или воды и соли, в) смесь молока и яиц.

• 
  Слайд 21
  

  Ответьте на вопросы.