Презентация на тему "Анализ качества хлеба формового пшеничного 1 сорта" 10 класс

Содержание

• 
  Слайд 1

  Анализ качества хлеба формового пшеничного I сорта

  ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

  Выполнила: ученица 10 класса, Кутепова Наталья.

  Руководитель: Кисленко С.А. Тогучин 2010 г.

• 
  Слайд 2
  

  • Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.
• 
  Слайд 3
  

  Хлеб имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делает их доступными для действия ферментов пищеварительного тракта.

• 
  Слайд 4
  

  Данная работа посвящена исследованию качества хлеба различных производителей Новосибирской области. Актуальность выбранной темы заключается в том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, но не все задумываются о том, какой хлеб они едят.

  Цель работы: изучить показатели качества хлеба, провести оценку качества хлеба различными методами, сравнить полученные результаты с нормативными документами.

  Задачи: определить внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша, массовую долю влаги в хлебе, кислотность хлеба, удельный вес хлеба.

• 
  Слайд 5

  Контроль качества готовых изделий

  Контроль качества готовых изделий

  Оценка качества хлебобулочных изделий:

  Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям.

• 
  Слайд 6
  

  Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают:

  • определение влажности мякиша
  • удельного веса хлеба
  • кислотности
  • содержания жира и сахара
  • в зависимости от вида изделия:
  • намокаемость (сухарные изделия)
  • набухаемость (бараночные изделия)
  • содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. (диетические сорта).
• 
  Слайд 7

  Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки I сорта

  Органолептические показатели ГОСТ 27842-88.

• 
  Слайд 8

  Физико-химические показатели ГОСТ 28808-90

  Физико-химические показатели ГОСТ 28808-90

• 
  Слайд 9

  Показатели безопасности

  Показатели безопасности

• 
  Слайд 10
  

  Для исследования нами были взяты образцы хлеба пшеничного трёх производителей.

• 
  Слайд 11
  

  Методы определения физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий:

  Определение влажности:

  1. От образца отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок
  2. Измельчаем
  3. Взвешиваем
  4. Сушим в шкафу при t =130о С в течении 40 мин
  5. Взвешиваем
  6. Рассчитываем влажность
• 
  Слайд 12

  Определение удельного веса хлеба

  1. Из мякиша m=25 г скатываем шарики величиной от горошины до лесного ореха
  2. Наливаем в измерительный цилиндр 150 мл керосина
  3. Опускаем скатанные шарики хлеба
  4. Определяем и записываем уровень керосина
  5. Рассчитываем удельный вес
• 
  Слайд 13

  Определение кислотности:

  1. Разминаем 25 г мякиша в 250 мл дистиллированной воды до однородной мути
  2. Отфильтровываем, берём 50 мл фильтрата в колбу
  3. Добавляем 2-3 капли фенолфталеина
  4. Готовим раствор 0,1М NaOH
  5. Титруем фильтрат из хлебной крошки щёлочью
  6. Рассчитываем кислотность
• 
  Слайд 14

  Результаты исследования опытных образцов

  Результаты исследования опытных образцов

  Органолептические показатели:

• 
  Слайд 15

  Определение удельного веса хлеба: масса навески 25 г.

  Определение удельного веса хлеба:

  масса навески 25 г.

• 
  Слайд 16

  Определение влажности хлеба

  Определение влажности хлеба

• 
  Слайд 17

  Определение кислотности хлеба: масса навески 25 г.

  Определение кислотности хлеба:

  масса навески 25 г.

• 
  Слайд 18

  Выводы по практической части работы:

  Из полученных результатов следует:

  • Образцы хлеба № 1 и № 2 полностью соответствуют ГОСТ 28808 – 90.
  • Образец хлеба № 3 не соответствует ГОСТ 28808 – 90 по кислотности, она завышена.
  • По органолептическим показателям лидирует образец хлеба № 2, он полностью соответствует ГОСТ 27842 – 88. Образец хлеба № 3 имеет кислый запах и вкус с привкусом дрожжей. У образца хлеба № 1 большое количество пустот в мякише.