Содержание
-
Подготовила: Мастер производственного обучения Уракаева Елена Викторовна pptcloud.ru
-
Основой теста являются взбитые яичные белки. Тесто готовится без муки. Полуфабрикат называют «БЕЗЕ» - в переводе с французского означает «поцелуй». Выпеченный полуфабрикат: легкий, хрупкий, рассыпчатый, пористый.
-
Яичные белки Сахар – песок Лимонная кислота Ванилин
-
Качество зависит от условий
Посуду обезжирить, охладить. Белки без следов желтка. Охладить белки до 2 градусов С. Взбивальная машина имеет большие обороты венчика при взбивании.
-
Инвентарь и посуда
Кондитерский мешочек Наконечник Пергаментная бумага Ложка Кондитерский лист Взбивальный бачек Венчик
-
Технология – «великая сила»
Свежие белки взбиваютдо увеличения в объеме 5-7раз. Образование устойчивой пены. Добавляют лимонную кислоту. Постепенно добавляют сахарный песок. В конце взбивания вводят ванилин. Долго не взбивать- масса осядет. После добавления последней части сахара, взбивание продолжают не более1минуты.
-
«Познакомимся поближе с капризными белками»
-
Все зависит от «очумелых ручек»
-
«Глаза боятся , а руки делают»
-
«Подсушись и сохранись»
Формуют на чистые, сухие листы, формы застеленные пергаментной бумагой или смазаные маслом и подпыленные немного мукой. Отсаживают на расстоянии друг от друга толщиной 8-10мм. Для тортовых заготовок используют трафареты или кольца (разъемные) различной формы. Для пирожных используют овальную или круглую трубочку. Выпекают при температуре 100-110 С 40-60митнут. Время выпечки зависит от размера полуфабриката.
-
«Отчего и почему»
-
-
-
«После сушки - хоть куда»
Выпеченные полуфабрикаты охлаждают. Снимают аккуратно с листов. Бумага должна легко отставать от донышка полуфабриката. Используют для приготовления тортов, пирожных, печенья и в качестве отделочных полуфабрикатов.
-
«Соответствовать качеству-это серьезно»
Полуфабрикат должен быть: Пористой консистенции Белого или светло - кремового цвета Рассыпчатый Хрупкий Правильной формы На разломе хорошо пропеченным.
-
«Тяжело в учении, легко на практическом занятии»
Какая должна быть посуда при приготовлении воздушного полуфабриката? Какие белки используют? Что добавляют в белки? Когда добавляют сахар? Как проверить готовность взбитой белково – сахарной массы? Если перебить массу, что получится? Как производится формовка воздушного полуфабриката? При какой температуре выпекают? От чего зависит время выпечки полуфабрикатов? Как проверить качество выпеченного полуфабриката?
-
«Возникла маленькая проблемка – реши- ка ее скоренько»
Почему не взбиваются яичные теплые белки? Белки увеличились в объеме очень мало? Взбивальная машина в неисправном состоянии, с венчика подтекает смазка? Температура пекарного шкафа выше 130 С? Необходимо произвести формовку не стандартной заготовки для пирожных? После формовки воздушного полуфабриката нет места в пекарном шкафу? При выпечке начинает желтеть верхняя часть полуфабриката?
-
«Объясните ситуацию»
-
«Вот так бывает…»
Найдите нарушения организации рабочих мест
-
Подведем итоги
Состав теста… . Соблюдение правил при подготовке сырья… . Взбивание производят… . Формуют полуфабрикаты … для тортов, пирожных…, меренгов… . Температура выпечки… . Готовность определяют … Требования к качеству полуфабрикатов … .
Нет комментариев для данной презентации
Помогите другим пользователям — будьте первым, кто поделится своим мнением об этой презентации.