Презентация на тему "Приготовление адыгейского сыра"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Практическая работа

  Приготовление адыгейского сыра

• 
  Слайд 2

  Так выглядит мини-цех по производству адыгейского сыра

• 
  Слайд 3

  ЧТО ТАКОЕ СЫР

  Сыр - это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока. При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

• 
  Слайд 4
  

  Химический состав продукта «сыр адыгейский»Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

    Калорийность: 315.0 ккалВода: 50.0 гБелки: 21.1 гЖиры: 25.5 гУглеводы: 0.3 гНенасыщеные жирные кислоты: 16.3 гХолестерин: 69.0 мгМоно- и дисахариды: 0.3 гОрганические кислоты: 0.3 гЗола: 2.8 гВитамин A: 0.4 мгВитамин B1: 0.03 мгВитамин B2: 0.3 мгВитамин B3: 1.2 мгВитамин B6: 0.2 мг Витамин B6: 0.2 мгВитамин B9: 39.0 мкгВитамин B12: 0.6 мкгВитамин C: 0.6 мгВитамин E: 0.4 мгВитамин H: 4.2 мкгВитамин PP: 0.2 мгЖелезо: 0.6 мгКалий: 103.0 мгКальций: 644.0 мгМагний: 35.0 мгНатрий: 634.0 мгФосфор: 450.0 мгМедь: 60.0 мкг

• 
  Слайд 5

  Производство адыгейского сыра в промышленности

  Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы: - молоко коровье, заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия по ГОСТ 13264;- сыворотка молочная по ОСТ 10-02-02-3;- соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная. Технологический процесс приготовления мягкого сыра(типа Адыгейского) Сыр Адыгейский вырабатывается из пастеризованного и нормализованного по жирности молока с кислотностью не выше 21°Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой, с последующей специальной обработкой. 1. Подготовку к переработке и созревание молока проводят аналогично описанному выше процессу для производства твердого сыра. 2. Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая хранится до нарастания кислотности 85-120°Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lbm.helweticum.

• 
  Слайд 6
  

  3. Свертывание молока и образование сгустка.В подготовленное молоко вносят, при постоянном помешивании, кислую молочную сыворотку в количестве 8-10% от количества молока. Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95°С в течении 5 минут.Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета кислотность 18-33°Т. 4. Формование и самопрессование. 4.1. Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. 4.2. Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивают форму. 5. Посолка и обсушка сыра. 5.1. После самопрессования производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте. 5.2. Формы с сыром направляют в камеру с температурой 8-10°С, где выдерживают не более 18 часов. За это время для лучшего просаливания и обсушки, сыр в формах переворачивают 1-2 раза. Формы с сыром в камерах рекомендуется устанавливать на стеллажах с сетчатыми полками. 6. Маркировка, упаковка, хранение и транспортирование сыра проводятся в соответствии с ТУ 10.02.847-90

• 
  Слайд 7

  Технология приготовления Адыгейского сыра в домашних условиях

  Первым делом возьмите побольше молока, литров шесть. Помните! Хорошее молоко - хороший сыр, плохое молоко - сыр не будет иметь никакого вкуса! Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмалированной кастрюле. Второе - это хорошая кислая сыворотка. Обычно в адыгейской семье она хранится от прежнего приготовления сыра. В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр. Kогдa молоко начнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливайте не сразу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным. Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку. Дaйте сыру отпежaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру. Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня. Оставшуюся сыворотку зеленого цвета слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место.Долго храниться сыворотка не может, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.

• 
  Слайд 8

  Блюда с адыгейским сыром

  китайская капуста 3-4 листа; огурец 1 небольшой; перец сладкий 1 небольшой; оливки 1/2 банки; адыгейский сыр 150 гр; оливковое масло; дижонская горчица 1 ч.л.; светлый бальзамический уксус 2 ч.л.; мед 1 ч.л.; сок лимона 1 ст.л.; базилик 1 ч.л. (у меня был сухой); прованские травы 1 ч.л.; грецкие орехи (совсем чуть-чуть).

• 
  Слайд 9

  Уррра !!!!!!!! Сыыыыррррр!!!!!