Презентация на тему "Котлеты Пожарские"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  Тема урока: «Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»Приготовление блюда: «Котлеты Пожарские»

• 
  Слайд 2
  

  Но прежде чем приступить к изучению данной темы, вы должны вспомнить Пройденный материал по технологии приготовлении пищи, относящийся к теме: «Приготовление блюд из котлетной массы и с/х птицы».

• 
  Слайд 3
  
• 
  Слайд 4
  

  Раскладка на 1 кг: На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного – 250, воды или молока – 300, соли – 20, перца чёрного молотого – 1.

• 
  Слайд 5

  Виды тепловой обработки мяса

  Все способы приготовления  перечислить сложно – чересчур их много. Но основных – несколько, и это: Варка: Жарка: Запекание: Тушение: Припускание: Брезирование:

• 
  Слайд 6

  Что такое панировка? Виды панировок

• 
  Слайд 7
  

  Самой распространённой панировкой являются сухари. Их изготавливают из белого хлеба, с которого не срезают корочку ,такая панировка называется красной. Существует ещё и белая панировка- из белого хлеба, с которого срезали корочку. Фигурная - белый хлеб нарезают мелкими кубиками или соломкой и применяют в качестве панировки. Второй по популярности панировкой является мука. Но это не обязательно должна быть пшеничная мука высшего сорта. Отлично подходит в качестве панировки мука второго сорта грубого помола. Можно использовать кукурузную, гречневую, рисовую, ржаную или овсяную муку

• 
  Слайд 8

  Доклад студентов.

  Каждое блюдо имеет свою историю возникновения. Но если яство оставило свой след не только в кулинарии, но и в искусстве, то ему обеспечена жизнь в веках. Пожарские котлеты – это то самое кушанье, об истории появления которого еще долго будут длиться споры, и, скорее всего, никто так и не узнает истины. Вот, если бы Александр Сергеевич не только оставил свои рекомендации: «На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке»,

• 
  Слайд 9
  

  но и намекнул, что, речь, мол, идет о тех котлетах, которыми потчевали самого царя или князя, то пытливым умам гурманов последующих поколений было бы проще искать истину.Но, поскольку автор так и не раскрыл тайну, то все версии возникновения знаменитых Пожарских котлет имеют право на существование с равной долей вероятности.

  Итак, существует версия, по которой блюдо из рубленого мяса птицы было названо в честь графа Пожарского, к которому однажды с нежданным визитом нагрянул Великий князь Московский. Хозяин собрался попотчевать гостя телячьими котлетами, да на беду на графской кухне не нашлось нужного вида мяса. Но граф был мужчина решительный и тут же приказал приготовить котлеты из курицы. Приказ был исполнен, а новый вкус блюда так понравился гостю, что рецепт был перенесен на кухню Московского князя. Говорят, несмотря на то, что свое "ноу-хау" Пожарский подарил столь важной персоне и княжеские котлеты с тех пор стали готовиться из рябчиков, фазанов и прочей птицы, сам граф предпочитал традиционные телячьи отбивные и котлеты.

• 
  Слайд 10
  

  Еще одна версия появления Пожарских котлет связана с именем коронованной особы – императором Александром I. Отправился однажды царь-батюшка в дорогу, да и застрял по милости нерадивого ямщика в маленьком городе Осташкове, что близ Торжка. Остановился Александр в трактире Пожарского, а на обед приказал подать телячьи котлеты. На кухне не нашлось ни говядины, ни свинины, и тогда ситуацию спасла находчивая жена трактирщика, по совету которой повар приготовил котлеты из курицы, и, обваляв их в сухарях, подал к столу. Царскому восторгу не было границ – такими нежными и сочными получились куриные котлеты. Но Пожарский был человек честный и достойный, лукавства не переносил и признался царю в подлоге. Повинную голову меч, как известно, не сечет, а в случае с Пожарскими котлетами честность трактирщика принесла ему славу. Рецепт котлет был включен в кухню Александра I, а сам Пожарский был пожалован в поставщики продуктов для двора его Императорского Величества, о чем не замедлил сообщить в новой вывеске на трактире.

• 
  Слайд 11
  

  По третьей версии появления Пожарских котлет автором блюда была сама Дарья Евдокимовна Пожарская – жена трактирщика, где остановился в Осташкове царь Александр I. Говорят, она собственноручно готовила куриные котлеты для высокого гостя по рецепту заезжего француза, который был не в состоянии заплатить за постой и рассчитался с хозяевами рецептом великолепного блюда. Но также есть более приземленная, отечественная, версия появления нового яства: некий повар Александр, работавший в трактире Пожарских, обучил Дарью Евдокимовну искусству приготовления куриных котлет. Как бы там ни было, котлеты понравились царю, их рецепт был принят к сведению императорским поваром, а владельцу трактира была предложена должность поставщика продуктов к августейшему двору.  Неизвестно, кто на самом деле приготовил впервые Пожарские котлеты, но, если вы захотите увидеть женщину, вошедшую в историю в связи с их появлением, вы можете в музее Торжка отыскать портрет кисти Тимофея Неффа, на котором запечатлена Дарья Евдокимовна Пожарская. Правда, изображена она не с котлетами, ставшими мировой известностью, а с младенцем на руках.

• 
  Слайд 12

  Вопросы: приложение №1

  1. От чего зависит содержание белка в мясе? От вида животного; От содержания жира в мясе; От части туши животного: Правильный ответ: От вида животного; 2. Легко усваиваемым мясом считается? Мясо нутрии; Баранина; Говядина; Свинина; Мясо кролика:  Правильный ответ: Мясо нутрии; Мясо кролика: 

• 
  Слайд 13
  

  3. Светло-розовый цвет, нежная консистенция, сладко-кисловатый запах характерны для: Свинины; Говядины; Телятины; Баранины: Правильный ответ: Телятины: 4.Показатели свежести мяса: Мраморность; Питательность; Запах; Консистенция; Цвет: Правильный ответ: Запах, консистенция, цвет:

• 
  Слайд 14
  

  5. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся: Зразы; Азу; Лангеты; Шашлыки: Правильный ответ: Азу, шашлык 1. Для чего в котлетную массу добавляют воду? Правильный ответ: для пышности и сочности 2. Для чего необходимо выбивать котлетную массу? Правильный ответ: масса насыщается кислородом, изделия не развалились при жарке

• 
  Слайд 15
  

  3.Для чего в котлетную массу добавляют воду? Правильный ответ: для пышности и сочности 4.Температура подачи вторых блюд? 80 ºС; 65ºС; 45 ºС: Правильный ответ: 65ºС 5. Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а если можно, то как? Правильный ответ: если смешать с большим количеством котлетной массы

• 
  Слайд 16

  Технологическая схема приготовления «Котлет Пожарских», Приложение № 3

• 
  Слайд 17
  

  Последовательность приготовления блюда: Подготовленное мясо птицы (филе) нарезают на кусочки

• 
  Слайд 18

  и пропускают через мясо­рубку

• 
  Слайд 19
  

  Часть хлеба замочить в молоке или воде, а другу часть нарезать кубиком (или брусочками) и запекают в духовом шкафу.

• 
  Слайд 20
  

  Далее фарш соединяют с замочен­ным в молоке или воде хлебом, (хлеб отжать) кладут соль, молотый перец, хорошо пере­мешивают, пропускают через мясорубку ещё раз и выбивают.

• 
  Слайд 21
  

  Готовую котлетную массу порционируют (2 шт. на порцию), панируют в белой панировке (хлеб нарезать в виде кубиков или брусочков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

• 
  Слайд 22

  Подача:

• 
  Слайд 23
  

  Технологическая карта Приложение № 4 Наименование блюда: «Котлеты Пожарские»

• 
  Слайд 24
  
• 
  Слайд 25

  Технология приготовления блюда:

  Подготовленное мясо птицы (филе) нарезают на кусочки и пропускают через мясо­рубку. Измельченное мясо пропускают через мясорубку. Далее соединяют с замочен­ным в молоке или воде хлебом, (хлеб отжать) кладут соль, молотый перец, хорошо пере­мешивают, пропускают через мясорубку ещё раз и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют (2 шт. на порцию), панируют в белой панировке (хлеб нарезать в виде кубиков и запекают), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир, горошек зеленый отварной.

• 
  Слайд 26

  Спасибо за внимание!