Презентация на тему "Приготовление рыбных блюд"

Содержание

• 
  Слайд 1

  Тема

  Приготовление рыбных горячих блюд и морепродуктов pptcloud.ru

• 
  Слайд 2

  Тема урока

  Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

• 
  Слайд 3

  Цель урока

  Закрепление теоретических знаний Приобретение умений и навыков при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы

• 
  Слайд 4

  Котлетная масса

  это прокрученное через мясорубку мясо с добавлением хлеба согласно рецептуре.Ни для кого не секрет, что в котлеты и прочие полуфабрикаты используют не самое лучшее мясо, содержащее много соединительной ткани. Из такого мяса не получатся ни вкусные отбивные, ни антрекоты, так как разжевать их будет невозможно. Поэтому и был придуман такой способ переработки отдельных частей мяса как измельчение и приготовление рубленой и котлетной масс.

• 
  Слайд 5

  Для приготовления рыбной котлетной массы используют:

• 
  Слайд 6

  Рыбная рубленая масса:

  Натуральная (без наполнителей) Котлетная (с наполнителями) Полуфабрикаты не панируют Полуфабрикаты панируют

• 
  Слайд 7

  Технологическая схема приготовления котлетной массы из рыбы

  Нарезают рыбу Замачивают хлеб в молоке или воде

• 
  Слайд 8
  

  Рыбу пропускают через мясорубку Подготовка хлеба для котлетной массы

• 
  Слайд 9
  

  Добавляют соль, перец Массу перемешивают и выбивают

• 
  Слайд 10
  

  Просеять размолотые сухари, муку Приготовление панировки

• 
  Слайд 11

  Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

  Котлеты Форма овально-приплюснутая с заостренным концом. Панировка – сухари. 1-2 штуки на порцию. Использование – для жарки Биточки Форма округло – приплюснутая, до 6 см в диаметре и 2 см толщиной. Панировка – сухари или белая панировка. 1-2 шт. на порцию Тефтели Форма в виде шариков, диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию. В массе пассированный репчатый лук. Панировка – мука. Использование – для тушения и запекания. Рулет Форма батона с фаршем, внутри фарш – жаренные грибы, пассированный лук, яйца или отварные макароны. Зразы Форма кирпичика с овальными краями с фаршем внутри. Панировка-сухари. 1-2шт. на порцию. Фарш: пассированный репчатый лук, яйца. Можно использовать омлет. Тельное. Форма полумесяца с овальными краями с фаршем внутри. Панировка-двойная. 1-2шт. на порцию. Фарш: пассированный репчатый лук, яйца.

• 
  Слайд 12

  Приемы тепловой обработки

  Жарка Основным способом Во фритюре На открытом огне В жарочном шкафу

• 
  Слайд 13

  Организация рабочего места

  Взять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты и посуду. Подобрать оборудование. Проверить санитарное состояние оборудования. Проверить его техническое состояние. Разместить инвентарь, инструменты и посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место.

• 
  Слайд 14

  Сегодня мы готовим

  Котлеты Биточки Тефтели Рулет Зразы Тельное

• 
  Слайд 15

  Котлеты

• 
  Слайд 16

  Биточки

• 
  Слайд 17

  Тефтели

• 
  Слайд 18

  Рулет

• 
  Слайд 19

  Зразы

• 
  Слайд 20

  Тельное

• 
  Слайд 21

  Требования к качеству готовых блюд из рыбной котлетной массы.

  Внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка. Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие. Цвет: серый Запах: свежих продуктов. Вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара.

• 
  Слайд 22

  Хранение

  Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.

• 
  Слайд 23

  «Черный ящик»

  Ваша задача – узнать, что находится в черном ящике? Для этого дается право четырех подсказок.

• 
  Слайд 24
  

  1-я подсказка: Его родина –Чили. В Европе его первоначально рассматривали, как диковинку с красивыми цветами.

• 
  Слайд 25
  

  2-я подсказка: Модницы из высшего общества прикалывали его букетики к волосам.

• 
  Слайд 26
  

  3-я подсказка: В Россию завезли при Петре Ι?

• 
  Слайд 27
  

  4-я подсказка: В 1800 году это еще такая редкость, что его дарили в праздники и подавали на балах как редкое блюдо.

• 
  Слайд 28

  Сегодня из него вы будете готовить что?

• 
  Слайд 29

  Кулинарные секреты

  При формовке изделий надо следить чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы она не попала. Готовность изделий из рубленой массыможно определить на глаз. Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузырьками, изделия готовы.

• 
  Слайд 30
  

  Какие требования предъявляются к санитарной одежде повара?

• 
  Слайд 31
  

  Для чего маркируют разделочные доски?

• 
  Слайд 32
  

  Почему нельзя пользоваться мокрым полотенцем?

• 
  Слайд 33
  

  Ваши действия в случае выявления неисправности оборудования во время работы

• 
  Слайд 34
  

  Почему нельзя допускать попадания жидкости в кипящий жир?

• 
  Слайд 35
  

  Правила техники безопасности при работе на электрической мясорубке.

• 
  Слайд 36
  

  Чем проталкивают рыбу в горловину загрузочной тарелки и почему?

• 
  Слайд 37
  

  Для чего служит предохранительное кольцо в мясорубке?

• 
  Слайд 38

  Домашнее задание

  Изучить материал по учебнику Анфимовой Рассчитать стоимость порции блюда

• 
  Слайд 39

  Спасибо за внимание