Презентация на тему "Приготовление котлетной массы"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  Урок 37- 38 Приготовление котлетной массыПолуфабрикаты из неё Разработала: мастер производственного обучения Суслова Валентина Александровна ПУ № 121

• 
  Слайд 2
  

  План урока Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из котлетной массы Требования к качеству и сроки храненияполуфабрикатов

• 
  Слайд 3
  

  Ростбиф Мясо шпигованное

• 
  Слайд 4
  

  Бифштекс Антрекот

• 
  Слайд 5
  

  Поджарка Гуляш

• 
  Слайд 6
  

  Для рубки лучше использовать

• 
  Слайд 7
  

  Нарезают мясо Схема приготовления мясной котлетной массы Кулинария Замачивают хлеб в молоке или воде

• 
  Слайд 8
  

  Мясо пропускают Схема приготовления мясной котлетной массы Кулинария Соединяют с хлебом, перемешивают

• 
  Слайд 9
  

  Добавляют соль, перец Схема приготовления мясной котлетной массы Кулинария Массы перемешивают и хорошо выбивают

• 
  Слайд 10
  

  Кулинария Раскладка на 1 кг мякоти мяса

• 
  Слайд 11
  

  Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Котлеты рубленые порционируют , панируют в красной панировке, придают овально–приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5см, длиной 10–12см, шириной 5см). По 1–2шт.

• 
  Слайд 12
  

  Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Биточки рубленые – порционируют, панируют и придают форму округло–приплюснутую (толщиной 2–2,5см, диаметром 6см). По 2шт.

• 
  Слайд 13
  

  Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Зразы рубленые приготавливают с меньшим содержанием хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. По 1–2шт. Фарш: пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец. Можно использовать омлет.

• 
  Слайд 14
  

  Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Тефтели приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пасерованный лук, порционируют, формуют в виде шариков, панируют в муке. По 2–4шт.

• 
  Слайд 15
  

  Полуфабрикаты из котлетной массы Кулинария Рулет с меньшим количеством хлеба. На смоченную марлю или салфетку выкладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2см, на середину по всей длине кладут фарш (отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный лук). Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

• 
  Слайд 16
  

  Требования к качеству полуфабрикатов из рубленных масс Форма п/ф соответствующая, на поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка. На разрезе масса однородная, без комков не перемешанного хлеба, кусочков целого мяса. Цвет красноватый. Запах свежих продуктов. Не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи и загара. Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч. Кулинария

• 
  Слайд 17
  

  Вопросы на закрепление Чем отличается котлетная масса от натуральной? Чем отличается полуфабрикат «бифштекс рубленый»? Какие полуфабрикаты готовят с фаршем? Какой полуфабрикат из натуральной массы не панируют и почему? Что используют в качестве фарша для рулета? Кулинария

• 
  Слайд 18
  

  Домашнее задание Изучить материал по учебнику Анфимовой с.70–72 и заполнить дневник Сделать зарисовки полуфабрикатов Кулинария