Презентация на тему "Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей"

Содержание

• 
  Слайд 1
  

  Практическое занятие «Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей»

  ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов. МДК 01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов.

• 
  Слайд 2
  

  Цель занятия: - ознакомить учащихся с работой в овощном цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными условиями труда; - выработать практические навыки по механической кулинарной обработке и нарезке овощей и грибов; - научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения полуфабрикатов из овощей; - воспитать аккуратность и самостоятельность в работе

• 
  Слайд 3

  Классификация овощей

  Корнеплоды Клубнеплоды Овощи картофель Томинамбур Батат Морковь Свекла Редис Репа, редька Капустные овощи Белокочанная капуста Краснокочанная капуста Цветная капуста Брокколи Кольраби Луковые Лук репчатый Лук-шалот Лук-порей Тыквенные Огурцы Кабачки Тыквы, патисоны Арбузы, дыни Томатные Помидоры Перец Баклажаны Бобовые Горох Фасоль Бобы

• 
  Слайд 4

  Механическая кулинарная обработка овощей.

  Картофель Сортировка Калибровка Мытье Мытье Очистка Дочистка Нарезка

• 
  Слайд 5

  Простые формы нарезки

• 
  Слайд 6

  Правильный захват ножа ("Поварской хват")

  - Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху - Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа - Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно. - Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).

• 
  Слайд 7

  Неправильный захват ножа

  Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать: - Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!! - Не держите нож как меч!!!

• 
  Слайд 8
  

  Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:

• 
  Слайд 9

  Как правильно держать пальцы

  Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты. - Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь. - Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит. - Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу. - Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!

• 
  Слайд 10

  Какой частью ножа резать?

  При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо: 1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков. 2. Центральная часть используется в большинстве случаев. 3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.

• 
  Слайд 11

  Основные способы нарезки

  Нарезка ломтиками, первый способ - Держим нож под острым углом. Кончик ножа не отрывается от доски. - Двигаем нож вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ) - Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску. - Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску.

• 
  Слайд 12
  

  Нарезка ломтиками, второй способ - Держим нож под углом 45 градусов. Часть ножа у острия располагается на огурце. И в этом месте упирается боковой поверхностью лезвия в наши подогнутые пальцы (см. п. 4). Кончик ножа в доску НЕ упирается. - Нарезайте продукт движениями вниз и вперед.