Презентация на тему "Йогурт и его влияние на организм"

МОУ основная общеобразовательная школа № 16

Автозаводского района

г. Нижнего Новгорода

Йогурт и его влияние

на организм человека

Автор::

Учитель химии и биологии

I категории

Самсонова И.В.

г. Нижний Новгород

2011 г

Страницы

Введение.

Йогурты сопровождают нашу современную жизнь с самого рождения. Особенно популярны они стали в последние годы - годы активного развития различных нано технологий и биоинженерии. Каждый день, садясь за стол завтракать или полдничать, мы чаще всего съедаем баночку йогурта, вместо того чтобы съесть что-либо более существенное.�Я не раз задумывалась о пользе того, что я ем, и первый продукт, о пользе которого я хотела бы узнать как можно больше – это йогурты, служащие незаменимым атрибутом нашего питания.

Однако йогурты – это кисломолочные продукты, поэтому, прежде всего я хочу разобраться в их составе и пользе тех или иных элементов для моего организма.

Также меня заинтересовало, как часто можно употреблять кисломолочные продукты, чем по свойствам и составу они отличаются от молочных продуктов, и какое лечебное действие они способны оказывать на организм подростка.�Но самым главным в моей работе я посчитала раскрыть вопрос о пользе и вреде различных молочных и кисломолочных продуктов детям и даже взрослым, которые зачастую не имеют представления о том, чем кормят своих детей и что из этого может выйти, предупредить о пользе и противопоказаниях, существующих у вышеперечисленных продуктов.� Приходя в магазин, мы не задумываемся над тем, почему одни продукты хранятся дольше, а другие имеют меньший срок хранения. Часто мы становимся жертвами обмана, который способен навредить нашему здоровью, а иногда даже и нашей жизни. Большие компании, осуществляющие монополию на рынке продуктов, проводят огромные рекламные компании, побуждая нас покупать их продукцию, которая зачастую упакована весьма красиво и интересно.�Поэтому особенно важной частью является – выяснить, какие добавки содержат различные молочные и кисломолочные продукты, и какое их допустимое содержание для данной продукции.

Наиболее популярными среди детей являются продукты фирмы «Данон»:

йогурт «Данон» питьевой

йогурт «Виталиния»

йогурт «Фантазия»

«Актимель»

«Скелетоны»

«Растишка» и другие. (Приложение 1)

Фирмы-производители на этикетках своей продукции указывают на положительное воздействие йогурта на организм человека, поддержание иммунитета, получение необходимого количества витаминов и микроэлементов.

Психологию потребителя изучили давно: подсознательно мы отдаем предпочтение продукту в яркой красивой упаковке, который постоянно мелькает на экране телевизора. И йогурты не исключение.

Привлекают внимание такие параметры, как:

Вкусный, полезный

Содержит уникальные йогуртовые культуры

Улучшает пищеварение

Малокалорийные

Содержат кусочки свежих фруктов

Общество защиты прав потребителей настаивает на том, чтобы производители не называли йогуртом продукты, которые не содержат живые бактериальные культуры. Многие продукты, которые мы привыкли называть йогуртами, в процессе производства после сквашивания подвергаются термической обработке. Это позволяет продлить срок их хранения, но, к сожалению, убивает живые йогуртовые культуры, а ведь именно они оказывают положительное влияние на наш организм. Поэтому, согласно ГОСТУ РФ, с 1 января 2001 года только продукты, содержащие живые йогуртовые культуры и не прошедшие такую термическую обработку, могут по-настоящему называться йогуртами.

Считаю данную тему актуальной, так как по данным здравоохранения РФ большой процент заболеваемости желудочно-кишечного тракта ( в том числе нарушение пищеварения, гастриты, гастродуодениты) приходится на учащихся образовательных учреждений. Так как я тоже являюсь ученицей и много времени провожу на занятиях, в результате чего питаюсь не рационально, мне интересно выяснить, действительно ли йогурты полезны для растущего организма. Чаще всего моя семья употребляет йогурты линии «Данон», поэтому моя работа будет заключаться в анализе данной продукции.

Цель работы: определить положительную роль йогурта на организм школьника.

Задачи:

1. изучить состав йогуртов

2. определить питательную ценность йогурта

3. провести практическое исследование по определению:

Качественного состава йогурта линии «Данон»

4. дать оценку соответствия полученных результатов исследования с указанными стандартами на упаковке

�

Глава I. Что такое йогурт.

§ 1 Из истории создания йогурта.

А началось все с России.

Великий русский биолог Илья Мечников в 1908 году выдвинул свою знаменитую гипотезу, согласно которой болгарская палочка (содержащаяся как раз в йогурте) способна защитить организм и даже продлить ему жизнь. Кроме того, Мечников считал, что она может не просто благотворно влиять на весь организм, но и заметно улучшить ситуацию с пищеварительным трактом.

Продукт, который мы знаем под названием «йогурт», изобрели в России еще в начале прошлого века. Он назывался «Мечниковская простокваша» (по имени Ильи Мечникова) и назначался малышам — в стране был голод, материнского молока не всегда хватало, а цельное молоко организм ребенка не усваивает. Одно «но»: простокваша была полезной, но почти безвкусной. Со временем технология изготовления простокваши ушла на Запад, и в конце 1980-х годов продукт вернулся к нам под новым названием — «йогурт». (Приложение 3)

Работа русского ученого вдохновила Исаака Карасу на основание своей компании, занимающейся продажей йогурта в Западной Европе. Карасу жил в городе Салоники, что находится в Греции. Он с детства был приобщен к йогурту, который продавался прямо на улицах города в стеклянных банках. Как сметана. Впрочем, компанию он основал вовсе не в Греции. Ему пришлось покинуть родину, в связи с тем, что в 1912 году началась первая Балканская война. Греки уже почти подошли к Салоникам, когда Исаак принял решение – город следует покинуть. Немедленно. Все дело в том, что он был племянником одного из лидеров партии младотурков. Для греков он был племянником предателя страны, и ничего хорошего ему ожидать не приходилось. В случае попадания к захватчикам (или освободителям, смотря как судить)

Таким образом, Исаак оказался в Барселоне. Первое что он сделал, так это сменил фамилию. Теперь он стал зваться Исаак Карассо. Это больше соответствовало его текущему месту жительства. Так было проще расположить к себе людей. В Испании он и познакомился с трудами Мечникова, которые произвели на Карассо огромное впечатление. Он осознал, что столь привычный для него продукт абсолютно неизвестен европейцам. Это была возможность, которую нужно было использовать.

В 1919 году Исаак основал компанию Danone. Он назвал ее в честь сына Даниэля. Если быть точнее, то «Данон» означает «маленький Даниэль». К тому времени семья Карассо уже прожила в Испании 7 лет. Они полностью освоились на новом месте. И Исаак считал, что вполне способен начать свой бизнес. Карассо оказался прав.

Надо отметить, что по своей профессии Исаак был доктором. В какой-то мере это и поспособствовало тому, что он решил распространять йогурт через сеть аптек, как лекарство. Правда, тут был еще один важный момент, на который следует обратить внимание. Все дело в том, что о йогуртах в то время мало кто знал. Выводить этот продукт на продуктовый рынок было слишком сложно, а вот различные восточные лекарственные препараты пользовались огромным спросом. Йогурт был одним из них.

Продукт сразу же стал пользоваться достаточно неплохим спросом. Главным поставщиком Danone была лаборатория Мечникова в парижском Институте Пастера. Именно оттуда компания получала знаменитую болгарскую палочку и некоторые другие ингредиенты. Когда руководство компанией перешло к Даниэлю Карассо, он сразу же провел ряд значительных изменений в ее структуре.

§ 2 Виды йогуртов.

Согласно ГОСТам РФ йогурт – это кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых термической обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp.bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

В зависимости от применяемого сырья, йогурты подразделяют на:

- йогурт из натурального молока

- йогурт из нормализованного натурального молока или ненормализованных сливок

- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока

- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока

В зависимости от применямых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:

- фруктовый йогурт

- ароматизированный йогурт

В зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

- молочные нежирный

- молочный пониженной жирности

- молочный полужирный

- молочный классический

- молочно-сливочный

- сливочно- молочный

- сливочный (Приложение 2)

§ 3. Характеристики йогуртов.

Для описание йогуртов используются основные характеристики:

Органолептические показатели

- внешний вид и консистенция

- вкус и запах

- цвет

2. Физико- химические показатели (Приложение 4)

- Массовая доля жира, %

- Массовая доля молочного белка, %

- Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %

- Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар

- Массовая доля витаминов,%

- Кислотность, °Т

- Фосфатаза

- Температура при выпуске с предприятия, °С

3. Микробиологические показатели (Приложение 5)

-Количество молочнокислых микроорганизмов (Str. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта

- Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта

- Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта

�

Глава II. Влияние йогурта на здоровье человека.

§ 1. Питательная ценность йогурта.

При производстве йогурта сначала молоко получает «дозу» полезных бактерий. Два микроорганизма — Lactobacillus и Streptococcus thermophilus — добавляют в пастеризованное молоко. Пока оно еще теплое, бактерии превращают сахар в особую молочную субстанцию, что и делает йогурт таким вкусным. Она воздействует на белки, образуя мягкий сгусток. Другой микроорганизм — Lactobacillus acidophilus — также добавляют в некоторые виды йогурта, чтобы сделать его более полезным для здоровья, в результате чего лактоза, белки, микроэлементы и небольшое количество жиров превращаются в хорошо усваиваемый продукт.

Белки.

Белки - это высокомолекулярные азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из аминокислот. Белки являются структурной и функциональной основой жизнедеятельности всех живых организмов, они обеспечивают рост, развитие и нормальное протекание обменных процессов в организме. Это мускулы, кровь, сердце, кожа, кости... В природе существует примерно 1010-1012 различных белков, обеспечивающих жизнедеятельность организмов всех степеней сложности от вирусов до человека. Белками являются ферменты, антитела, многие гормоны и другие биологические активные вещества. Необходимость постоянного обновления белков лежит в основе обмена веществ.

Основными видами белков в йогурте являются: казеин и сывороточный белок. Эти белки обладают высокобиологическими свойствами и являются носителями полного набора аминокислот.

Казеин.

При попадании в желудок казеин створаживается, превращаясь в сгусток, который переваривается продолжительное время, обеспечивая сравнительно низкий темп расщепления белка. Это приводит к стабильному и равномерному поступлению аминокислот в организм интенсивно растущего ребенка. При нарушении этого ритма усваивания приводит к тому, что организм ребенка не успевает усваивать интенсивный поток аминокислот, что может приводить к различного рода отклонениям в развитии ребенка. �Что же касается взрослого человека, то низкая усваиваемость, а также медленное прохождение сгустков казеина по желудочно кишечному тракту неприемлемы, особенно при повышенных физических нагрузках. Поэтому пищевые добавки созданные на основе одного казеина (казеинатов), по всей вероятности, малоэффективны. Однако выход из положения может быть найден за счет использования белковых композиций на основе казеина и сывороточных белков. После соответствующих исследований был определен максимальный коэффициент эффективности белка и соответствующие ему пропорции сывороточных белков и казеина. Этой пропорцией оказалось соотношение 63:37 при коэффициенте эффективности белка 3,49. Полученное значение биологической ценности для данного соотношения белков оказалось очень высоким и, судя по данным литературы, не уступающим таковым для других высокоценных белков животного происхождения. �

Белки молочной сыворотки.

Белки молочной сыворотки (лактальбумин, лактоглобулин и иммуноглобулин) имеют наивысшую скорость расщепления среди цельных белков. Концентрация аминокислот и пептидов в крови резко возрастает уже в течение первого часа после приема питания на основе белков молочной сыворотки. При этом не меняется кислотообразующая функция желудка, что исключает нарушение его работы и образование газов. Усваиваемость белков молочной сыворотки исключительно высока. �Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14% белков молочной сыворотки находится в виде продуктов гидролиза, которые являются инициаторами пищеварения и участвуют в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов. Также белки молочной сыворотки заметно снижают уровень холестерина в крови.

Йогурт – это разновидность «переваренного» молока. Разрушение только 1-2% молочного белка в результате протеолитической активности йогуртовых бактерий ведет к появлению большего количества пептидов и свободных аминокислот в йогурте, чем в молоке.

Содержание белка в йогуртах выше, чем в молоке, что связано с особенностями производственного процесса, однако эти белки легче перевариваются и усваиваются в связи с предварительным их расщеплением бактериями . В частности, в йогуртах в значительных количествах содержатся свободные аминокислоты пролин и глицин. В случае сохранения жизнеспособности бактериальных культур уже после завершения производственного цикла количество свободных аминокислот увеличивается в 2 раза в течение первых 24 ч и еще в 2 раза — в течение последующих 21 дня при хранении при температуре +7°С . При этом протеолитическая активность S. thermophilus превышает таковую L. bulgaricus как на этапе производства продукта, так и в процессе его хранения. В целом пищевая ценность белкового компонента молока в процессе производства йогуртов не снижается, в то время как скорость переваривания и доступность для кишечного всасывания аминокислот при употреблении йогуртов достоверно выше по сравнению с соответствующими показателями молока

Углеводы.

Во время производства йогурта часть лактозы расщепляется. Йогуртовые молочно-кислые бактерии расщепляют 20-30% лактозы.

В результате расщепления лактозы (молочного сахара) образуется галактоза (конечное содержание 1-1,5%) и глюкоза (конечное содержание 0,04%; глюкоза превращается в молочную кислоту – 0,7 – 1,2%). Молочная кислота в свою очередь влияет на физические свойства казеина, створаживая его до мелкой суспензии, повышая усвоение белка и улучшая утилизацию азота.

Жиры.

Количества жира в йогурте зависит от используемого молока. Традиционный классический йогурт содержит 3-4 г жира на 100 г продукта, однако это зависит от законодательства той или иной страны.

Йогурт содержит полный набор жирных кислот:

Насыщенные жирные кислоты – около 65% от общего количества жиров

Мононенасыщенные жирные кислоты – около 31% от общего количества жира

Полиненасыщенные жирные кислоты – около 48% от общего количества жира

Минеральные вещества.

Йогурт является прекрасным источником минеральных веществ.

Йогурт богат кальцием (300мг/100 ккал) и фосфором. Вдобавок к этому, хорошее соотношение кальций/ фосфор (1,5) в йогурте способствует более полному усвоению кальция. Йогурт является продуктом с более высоким содержанием кальция, чем молоко! Так, например, 125- граммовый стаканчик йогурта содержит 180-200 мг кальция, что является примерно ¼ частью от рекомендованной суточной потребности взрослого человека (около 800 мг). Йогурт является незаменимым источником кальция для людей, страдающих лактозной недостаточностью, которые вынуждены отказываться от употребления большинства молочных продуктов, из-за чего недостаточно получают кальций. Клинические исследования показали, что адекватное поступление кальция во всех периодах жизни может уменьшить возрастные потери кальция (развитие остеопороза – заболевания, приводящее к существенному увеличению риска переломов костей. Прогрессивные костные потери обычно связаны с возрастом, но риск развития остеопороза зависит от различных факторов, включающих наследственную предрасположенность, а также стиль жизни и питание, в частности уровень кальция в рационе питания)

Йогурт содержит относительно высокое количество калия и может рассматриваться как хороший источник этого минерального вещества

Магний и цинк также содержатся в йогурте в достаточном количестве, а соотношение их концентрации к всасыванию и усвоению в организме человека достаточно хорошее.

§ 2. Йогуртовые культуры.

Йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacterium bulgaricum остаются живыми на протяжении всего срока годности йогурта и сохраняют свою жизнеспособность во время пищеварения.

Streptococcus thermophilus и Lactobacterium bulgaricum (Приложение 1) не являются представителями нормальной микрофлоры человека, но выживают в желудочно-кишечном тракте.

Хотя Streptococcus thermophilus очень чувствительны к воздействию кислоты желудочного содержимого и пищеварительных ферментов, часть этих бактерий достигает кишечника живыми. Они были обнаружены в кишечнике животных и человека, употреблюящих в пищу йогурт.

Кроме того, они обнаруживаются спустя несколько дней после употреблении йогурта. При регулярном употреблении йогурта молочнокислые бактерии являются временной частью микрофлоры кишечника человека.

Учитывая высокую концентрацию молочнокислых бактерий в йогурте и их выживание в желудочно-кишечном тракте, можно предположить, что молочнокислые культуры могут оказывать положительное влияние на здоровье, а именно:

поддерживают баланс кишечной флоры

нормализуют работу кишечника

помогают организму человека усвоить молочный углевод – лактозу

улучшают процесс пищеварения

§ 3. Положительное влияние йогурта на организм человека.

Полезные бактерии (лактобактерии, бифидобактерии и др.):

1. Угнетают вредные бактерии.

2. Подавляют возбудителей кишечных инфекций.

3. Помогают усвоению полезных составляющих пищи и минералов.

4. Стимулируют иммунную систему. Способствуют усваиванию, выработке витаминов.

Свежий йогурт крайне полезен для вашего здоровья. Четких доказательств этого ученые пока не имеют, но замечено, что употребление йогурта в ряде случаев помогает вылечить проблемы пищеварения, включая даже такие грозные и опасные, как рак толстой кишки и воспаления в кишечнике. Механизм такого лечебного действия прост – йогурт изменяет микрофлору в желудке на более эффективную, а также оптимизирует процесс переваривания пищи. Ряд бактерий в йогурте помогают к тому же улучшить иммунную систему организма, улучшая сопротивляемость инфекциям и дополняя другие методы лечения.

И напоследок, йогурт помогает при проблемах с костями, в частности, остеопорозе, благодаря высокому содержанию кальция и витамина D. Как ни странно, именно в такой комбинации кальций усваивается наиболее полно, укрепляя кости, ногти и волосы. Ряд производителей йогуртов дополнительно вводят в него витамин D и другие питательные вещества, усиливая лечебно-профилактический эффект от его употребления.

В йогурте содержится большое количество так называемых пробиотиков, т.е. полезных бактерий. Эти бактерии содержатся в желудке человека и помогают более полному перевариванию пищи. Йогурт содержит штаммы таких бактерий, улучшая общее самочувствие и эффективность работы желудочно-кишечного тракта.

Йогурт, как и многие молочные продукты, богат кальцием и фосфором.

В йогурте много калия, а он облегчает работу сердца. Кисломолочные бактерии, входящие в состав йогурта, заселяют кишечник и нормализуют пищеварительные процессы, синтезируют витамины и улучшают иммунитет. Йогурт может использоваться как пробиотик и эубиотик во время кишечных инфекций, колитов, энтеритов и других заболеваний кишечника, то есть заменить некоторые лекарственные препараты. Белки молока, переработанного в йогурт, легко усваиваются и перевариваются, они не вызывают аллергии. Поэтому натуральный йогурт – гипоаллергенный продукт.

Йогурт рекомендуют больным с лучевой болезнью и онкологическими заболеваниями, как дополнительный компонент в курсе общего лечения. Сам факт того, что йогурт может нормализовать микрофлору кишечника, снижает риск возникновения рака толстой кишки.

Благодаря наличию в йогурте различных витаминов и микроэлементов использование этих кисломолочных напитков в рационе питания приносит организму огромную пользу. Йогурт улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы, легких, желудочно-кишечного тракта, благотворно действует на обмен веществ, нервно-психическую сферу, придаёт организму бодрость и энергию.

Йогурт благодаря своим питательным свойствам легко усваивается организмом: если выпитое вами молоко переваривается в течение часа в желудочно-кишечном тракте лишь на 30%, то е и йогурт за то же время — на 90%!

Очень важное свойство этого чудодейственного напитка — возможность оказывать пробиотическое действие, то есть благотворно влиять на микробиологический состав нашего кишечника. Йогурт подавляет рост и размножение болезнетворных и гнилостных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте. Тем самым он способствуют предотвращению развития кишечных инфекций и помогает быстро излечиться от многих желудочно-кишечных заболеваний.

Воздействуя на секреторную деятельность желудка и кишечника, йогурт способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта, что значительно улучшает процесс ггеревариваиия пищи. Йогурт оказывает положительный лечебный эффект при дисбактериозе кишечника, хронических колитах, гастрите, болезнях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы.

Кроме того, было установлено, е йогурт обладает мочегонной способностью. Поэтому часто рекомендуются врачами людям с избыточным весом и отеками, возникающими в результате заболеваний почек.

Йогурт препятствуют также образованию кровяных тромбов в сосудах и снижают в организме количество «плохого» холестерина. Он полезен для лечения и профилактики таких опасных заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, артериальная гипертония, инсульт.

§ 4. Негативное влияние йогурта на организм человека.

Но все ли живые йогурты так полезны, как кажутся.

Нет, и тут производители умудряются все испортить. Они добавляют в них различные

- подсластители

- загустители

- ароматизаторы и другие химические соединения, улучшающие вкус, но ухудшающие их воздействие на организм человека.

Выясним, что же добавляют в этот незаменимый продукт под названием «йогурт».

�Одним из показателей качества и безопасности для употребления является то, какие пищевые добавки содержатся в том или ином товаре. Ведь для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные вещества, являющиеся иногда ядами для организма. Причем некоторые производители "честно" предупреждают об этом покупателя, помещая список пищевых добавок в ингредиентах с использованием специального кода (т. н. INS - Международная цифровая система) - код из трех или четырех цифр, которым в Европе предшествует буква E.

Итак, запоминаем! Буква «Е» - это Европа, а цифровой код - характеристика пищевой добавки к продукту.�

Код, начинающийся

на 1- означает красители;

на 2 - консерванты

на 3 - антиокислители (они предотвращают порчу продукта)

на 4 - стабилизаторы (сохраняют его консистенцию)

на 5 - эмульгаторы (поддерживают структуру)

на 6 - усилители вкуса и аромата

на 9 - антифламинговые, то есть противопенные вещества.

Индексы с четырехзначным номером говорят о наличии подсластителей - веществ, сохраняющих рассыпчатость сахара или соли, глазирующих агентов. Считается, что буква «Е» не так страшна, как ее малюют: применение добавок разрешено во многих странах, большинство из них не дает побочных эффектов.

Но у медиков часто иное мнение. Есть пищевые добавки, категорически запрещенные в России.

А именно: Е-121 - краситель (цитрусовый красный), Е-240 - столь же опасный формальдегид. Под знаком Е-173 закодирован порошковый алюминий, который применяют при украшении импортных конфет и других кондитерских изделий и который тоже у нас запрещен. Но есть и безвредные, и даже полезные «Е». Например, добавка Е-163 (краситель) - всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е-338 (антиокислитель) и Е-450 (стабилизатор) - безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей. (Приложение 6)

А вот еще информация к размышлению - натуральный краситель E-120 (кармин). Вырабатывается из щитовок, насекомых, паразитирующих на комнатных растениях. Вам захочется употреблять в пищу продукты с такой добавкой? Применяется для придания цвета в джемах. Но медики все же настаивают на таком выводе: даже те пищевые добавки, которые производятся из натурального сырья, все же проходят глубокую химическую обработку.

Именно поэтому перед употреблением каких-либо продуктов, а в особенности кисломолочных и молочных продуктов, которые так полезны для нашего организма, следует обращать свое внимание на упаковку, где указано возможное содержание вышеуказанных добавок. Если же вы покупаете продукцию для своих детей, то следует обращать особое внимание на состав этих продуктов, так как детский организм наиболее подвержен вредным воздействиям.

Чрезмерно увлекаться кисломолочными продуктами не стоит, так как это может привести к нарушению кальциевого обмена и зашлакованности организма в связи с повышенной утилизацией белков. Кроме того, в них содержится много жиров — основных виновников сердечно-сосудистых заболеваний. Норма потребления молочного жира для молодых людей составляет 50 г в день, а для пожилых людей составляет- 20-30 г. Советую выбирать йогурт с минимальным процентом жирности.

Самым важным при покупке кисломолочной продукции, в том числе и йогуртов - является информация о качестве приобретаемой продукции. Ведь мы уже отметили, что кисломолочные продукты - это те продукты, которые необходимо употреблять и взрослым и детям. Поэтому целесообразно напомнить о том, что так же как любой продукт йогурт может быть как натуральным продуктом, так и его копией, которая, конечно, пользы никакой в себе не несёт, а напротив влечёт пагубные последствия для организма и здоровья в целом. Большинство имеющихся сегодня в продаже йогуртов - это совсем не натуральные продукты, как мы привыкли думать. В нашей стране йогурт быстро завоевал популярность благодаря стереотипу полезности, сложившемуся в отношении всех кисломолочных продуктов по средствам рекламных роликов.

Но! Никто не предупреждает покупателя, о том, что, приобретая йогурт со вкусом груши, мы на самом деле «покупаем иллюзию» этого фрукта, растворенную в кисломолочном продукте. Так называемая грушевая эссенция «обманывает» наши вкусовые рецепторы благодаря присутствию в ней бутиловых эфирных соединений уксусной кислоты. Говорят, они безвредны. Однако нужно знать, что бутилацетат - это растворитель, который применяется в производстве лакокрасочных материалов. Не стоит расслабляться и при виде в йогурте кусочков настоящих фруктов и ягод. В данном случае «натура» оказалась защищенной от порчи не с помощью термической обработки. Она прошла стерилизацию путем облучения «мирным атомом». Но даже бутилацетат и «мирный атом» в йогурте - это только часть «кисломолочной проблемы».

Другой момент касается присутствия или отсутствия в йогуртах биологически активных, то есть живых, микроорганизмов. Их наличие и определяет целебные свойства кисломолочных изделий, поэтому количество полезных бактерий на один кубический сантиметр продукта стало тем показателем, за который сегодня бьются все крупные производители йогуртов. Но здесь в производстве кисломолочных изделий обращает на себя внимание одно противоречие: с одной стороны, «молочники» пытаются внедрить в свою продукцию достаточное количество полезной микрофлоры, а с другой - стараются увеличить срок ее хранения. Но это плохо сочетается, так как по истечении определенного времени желанные бактерии в кисломолочных продуктах погибают. Длительный срок хранения достигается за счет термической обработки продукта, в процессе которой заквасочные культуры погибают. Поэтому обработанный таким способом йогурт превращается в бесполезный, а возможно, и вредный, с учетом сидящей в нем «химии», продукт.

Вредные бактерии (стафилококки, энтерококки, стрептококки):

Способствуют выработке канцерогенных веществ, приводящих к раку.

Могут вызвать диарею, запор. Отравляют организм продуктами внутренней жизнедеятельности. Способствуют поражению печени.

Способствуют разложению кишечника.

При холецистите, гастрите, других заболеваниях органов пищеварения не стоит злоупотреблять слишком жирными, сливочными йогуртами. Лучше покупать обезжиренные. Состав и компоненты этого продукта всегда указаны на этикетке. Вы легко можете выбрать подходящий, если будете внимательнее.

Стоматологи, в свою очередь, не советуют увлекаться йогуртами, так как те (наряду с фруктами, соками и карамелью) из-за всё той же молочной кислоты разрушают, зубную эмаль. Впрочем, вредное воздействие будет нейтрализовано, если вы 2 раза в день (утром и вечером) чистите зубы и полощете рот после еды.

§ 5. Аналитическое исследование продуктов линии «Данон»

Для данного аналитического исследования я провела опрос-анкету среди учащихся школы:

Пробовали ли Вы продукцию линии «Данон»?

Часто ли Вы употребляете данную продукцию?

С каким вкусом Вы предпочитаете йогурты?

В какое время суток Вы употребляете «Данон»?

Выберите «Данон», который по Вашему мнению наиболее полезен.

При покупке кисло-молочных продуктов Вы обращаете внимание на дату изготовлении?

Почему Вы выбираете продукцию линии «Данон»?

Для чего Вы употребляете «Данон»?

Анализ результатов получился следующий. (Приложение 7)

На вопрос «Пробовали ли Вы продукцию линии «Данон»? 62% опрошенных ответили – да. Это подтверждает мою теорию, что большинство детей употребляют в пищу кислочно-молочные продукты и йогурты – не исключение.

При ответе на второй вопрос, в котором необходимо выяснить, как часто данная продукция употребляется в пищу, результаты следующие:

- несколько раз в месяц – 40,2%

- несколько раз в неделю – 29,5%

- 1 раз в день – 16%

- 2 раза в день – 16%

- более 2-х раз в день – 7,7%. Вывод один: йогурты – не являются обязательным продуктом питания в рационе школьника, т.е. его потребление – эпизодическое у большинства опрошенных.

Вкус оказывает первоочередное влияние на выбор того или иного продукта питания. Дети любят сильные ароматы, они пробуждают аппетит. Удалось выстроить так называемый рейтинг вкусов йогуртов линии «Данон». Итак, результаты такие:

На первом месте – вкус клубники. За него отдали сои голоса 38% учащихся.

На втором месте – персик (20%) , чуть меньше – черника(17%). Примерно одинаковое количество голосов набрали – шоколад (10%) и вишня (9%). Наименьшее количество – малина и дыня (по 3%).

Есть и такие, кому выбор вкуса не главный процесс при выборе продукции – 1% опрошенных выбирают «любой» вкус.

Знают ли учащиеся, в какое время суток лучше всего употреблять кисло-молочные продукты? Ответ на этот вопрос можно проследить по следующим данным:

- на завтрак – 29,3%

- в школе – 11,1%

- на обед – 6%

- на полдник – 9%

- на ужин – 16,1 %

- перед сном – 28,5%

Большинство детей предпочитают кушать йогурты перед сном и на завтрак, что и верно. Только нужно правильно выбрать жирность йогурта.

Какой же продукт линии «Данон», из наиболее распространенных, считают наиболее полезным?

32% считают, что это молочный коктейль

18,5% -творожок

17,5% йогурт

15% питьевой «Данон»

14% -десерт

3% - кефир

При покупке кисло - молочной продукции очень важно уделять внимание сроку годности. Радует, что 69,2% из участников опроса это делают. 22% - делают это не всегда (доверяют продавцам) и 8,8% - вовсе не проверяют (а зря!)

Почему же люди употребляют йогурты?

34,7% говорят, что он очень вкусный

23,1% считают его полезным

15,8% употребляют его, потому что покупают родители

10,5% - верят рекламе

8,5 % - не смогли ответить конкретно

7,4% - привлекает красивая упаковка

Для чего употребляют «Данон»? Ответ на этот вопрос не вызвал затруднений и результат опроса таков:

Для повышения иммунитета – 22,5%

Для улучшения пищеварения – 25%

Он очень вкусный – 26,9%

Для роста – 17,2 %

§6. Сравнительный анализ состава йогуртовых продуктов линии «Данон»

Для сравнения я взяла йогуртовые продукты с различным сроком хранения и изучили их состав.

Йогурты со сроком хранения 5-14 суток.

йогурт «Молочный» изготовлен из нормализованного коровьего молока, сухого обезжиренного молока, натурального фруктового наполнителя, желатина, с использованием закваски на основе болгарской палочки и термофильного стрептококка. Срок хранения 5 дней (изготовлен согласно ГОСТу 51311-99)

йогурт молочный маложирный ароматизированный «Персик»: нормализованное молоко с использованием сахара, желатин, пектин, ароматизатор, идентичный натуральному, краситель, закваска.

йогурт молочный «Клубника». Кроме молока, сахара, закваски, мы имеем фруктовый наполнитель (клубника, сахар, вода, крахмал, ароматизатор, краситель кармин) и стабилизаторы (крахмал и пектин)

Йогурты со сроком хранения 30 суток.

йогурт «7 полезных свойств» «расплылся» наполовину 370 граммовой банки. Здесь уже не один загуститель ( Е 1442, пектины и гуаровая камедь), красители – кармины, ароматизатор, хоть и идентичный натуральному, но, все же, не натуральный, а еще регуляторы кислотности: цитраты кальция, лимонная кислота, цитраты натрия.

«Даниссимо» питьевой, помимо прочих ингридиентов, имеет в составе камедь рожкового дерева.

«Растишка», который с формулой здорового роста. Крупными буквами написано, что продукт разработан совместно с институтом питания РАМН, указано, что данный продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу для детей. Однако состав данного продукта скрывает такие компоненты, как пищевую добавку Е 1442, которая категорически запрещена для использования!

�

Заключение.

Итак, в ходе проведенного анализа продукции известной марки йогуртовых продуктов «Данон» не было обнаружено полного соответствия ГОСТам производства кисло-молочной продукции, в том числе йогуртов.

Не смотря на данное несоответствие, большинство участников проекта склоняются к употреблению продукции данной линии. Основными критериями отбора являются: реклама, выбор родителей, красивая упаковка и привлекательная цена, возможность улучшить состояние иммунитета, нормализация пищеварения и улучшение настроения, при этом большая часть опрошенных детей, употребляют йогурты линии «Данон», получая информацию от своих вкусовых рецепторов: «он просто очень вкусный», не задумываясь о его пользе, сроках реализации и составе.

Для себя в данной работе я сделала следующие выводы:

Да, йогурт - это очень полезный продукт. Он улучшает пищеварение, нормализует обменные процессы в организме, восполняет недостаток белка. Самое главное - при его регулярном употреблении у человека повышается иммунитет, что очень важно во время различных эпидемий. Но далеко не все кисломолочные десерты в красивых упаковках являются лечебными продуктами. Настоящий живой йогурт нужно отличать от вкусных и сытных "пустышек". �Все гениальное просто, и "формула" йогурта тоже нехитрая. Берется молоко, в него добавляется сухая обезжиренная молочная сыворотка (она обогащает продукт белком) и, наконец, самый важный ингредиент - закваска, полученная на основе уникальной бактерии - так называемой болгарской палочки. Именно она превращает молоко в йогурт и делает его удивительно полезным. Она вырабатывает молочную кислоту, которая убивает все гнилостные бактерии в кишечнике. �В йогурте, только что сошедшем с конвейера, содержится огромное количество "хороших" бактерий, но чем дольше он хранится, тем меньше защитников организма в нем остается. Вот почему совершенно бесполезно (не говоря о том, что опасно) кушать просроченный йогурт. Все производители обязаны указывать, сколько кисломолочных бактерий они добавили в молоко и сколько их останется в конце срока годности. Этот показатель мы и видим на упаковке под буквами КОЕ.

Йогурты, в которых кисломолочные бактерии живут и здравствуют, называются живыми, и они считаются самыми полезными. Жаль только, что производить их не очень выгодно - быстро портятся. Поэтому на большинстве заводов йогурты подвергают термической обработке и "накачивают" консервантами. В результате весь прок улетучивается вместе с болгарской палочкой, впрочем, таким продуктом вполне можно насытиться и насладиться. Живые йогурты применяются как лечебное и диетическое питание в больницах, школах и санаториях. Они полезны всем от мала до велика, за исключением людей с повышенной кислотностью желудка. �Еще совсем недавно производителям запрещалось писать на упаковке "йогурт", если он не содержит живых кисломолочных бактерий. Теперь это ограничение снято, так что определить, подвергался ли продукт нагреванию, можно по сроку годности. Живые йогурты хранятся не более семи суток, термизированные - до шести месяцев.

Так уж повелось, что каждый из производителей стремится превзойти конкурентов, при этом ориентируясь на предпочтения покупателей. Отсюда и эксперименты со вкусами, цветами, наполнителями. С густыми йогуртами на прилавках соседствуют питьевые, с натуральными несладкими - клубничные, черничные, персиковые и вишневые, с жирными - обезжиренные. �Для того чтобы йогурт был густым, в него добавляют стабилизаторы (например, пищевой желатин или модифицированный крахмал), для цветности - красители, для вкуса - кусочки фруктов, орехи, соки либо идентичные им ароматизаторы, которые, разумеется, уступают по полезным свойствам натуральным ингредиентам. Чтобы бактерии не "перестарались", в продукт закладываются регуляторы кислотности. �С одной стороны, все это разрешено Минздравом, а применять "запретные плоды" производители побаиваются, потому что знают: за молочной продукцией ведется жесткий контроль. С другой стороны, чем больше химии добавляется в продукт, тем меньше от него пользы.

Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Многие люди, которые страдают от непереносимости лактозы или аллергии на молочный белок, могут есть йогурт. Процесс ферментации делает его продуктом, который переваривается намного лучше, чем молоко. Под влиянием живых бактериальных культур возникает лактаза — фермент, которого не хватает в организме людей, страдающих от непереносимости лактозы. Кроме того, ферменты частично перерабатывают молоко, в результате чего продукт становится менее аллергенным. Дети, страдающие от непереносимости лактозы, легко усваивают йогурты, не испытывая при этом дискомфорта. И хотя содержание лактозы зависит от вида продукта, в любом йогурте ее все равно меньше, чем в молоке. Ферментация расщепляет молочный сахар, превращая его в глюкозу и галактозу, которые легко усваиваются организмом.

Йогурт помогает толстой кишке оставаться здоровой. Врачи часто говорят: «Вы здоровы настолько, насколько здорова ваша толстая кишка». Включая в свой рацион йогурт, вы оказываете организму две услуги. Во-первых, йогурт содержит лактобактерии, которые благоприятно воздействуют на работу кишечника, способствуя одновременно тому, чтобы предотвратить риск развития рака толстой кишки. Лактобактерии (особенно Lactobacillus acidophilus нормализуют микрофлору кишечника, препятствуя развитию новообразований. Чем больше таких бактерий будет в вашем кишечнике, тем ниже риск развития рака толстой кишки. Главным образом полезные бактерии, которые содержатся в йогурте, блокируют вредные вещества (например, нитриты), прежде чем они станут канцерогенными.

Во-вторых, йогурт является ценным источником кальция. Этот микроэлемент «следит» за состоянием слизистой кишечника, предупреждая таким образом развитие состояния, которое может стать причиной рака толстой кишки. Люди, рацион питания которых включает много кальция (например, жители скандинавских стран), меньше подвержены этой онкологической патологии. Есть данные, что достаточно получать 1,2 мг кальция в сутки, чтобы снизить риск развития рака толстой кишки на 75%. Как человек, переживший операцию по поводу рака этой локализации, я особенно заинтересован в том, чтобы не допустить возникновения рецидива, потому что от этого зависит моя жизнь.

Йогурт укрепляет иммунитет. Есть данные, что, если человек ежедневно съедает два стаканчика йогурта, его организм интенсивно производит повышающий иммунитет интерферон. Бактериальные культуры, содержащиеся в йогурте, стимулируют белые клетки крови, помогающие в борьбе с инфекциями. Проводятся экспериментальные исследования, которые дают основание полагать, что лактобактерии могут подавлять развитие опухолей.

Йогурт помогает восстанавливаться после кишечных инфекций. Некоторые вирусные инфекции и аллергические реакции могут вызвать повреждения слизистой кишечника, особенно тех клеток, которые отвечают за производство лактазы. В результате возникает временная дисфункция кишечника, выражающаяся в неудовлетворительном усвоении лактозы. Именно поэтому дети, переболевшие кишечными инфекциями, в течение нескольких месяцев после этого не могут пить молоко, хотя до болезни пили его и не имели проблем с усвоением лактозы. Поскольку йогурт — ферментированный продукт, он позволяет избежать проблем подобного рода и может принести несомненную пользу при включении в рацион в период восстановления после инфекции. Также полезно есть йогурт, если вы принимаете антибиотики, потому что он минимизирует негативное воздействие этой группы препаратов на слизистую кишечника.

Йогурт может подавлять грибковые инфекции. Имеются достоверные данные, что, если каждый день съедать два стаканчика натурального йогурта, это будет способствовать поддержанию нормальной микрофлоры влагалища, а также снизит возможность развития грибковых инфекций.

Йогурт — ценный источник кальция. В двух стаканчиках йогурта содержится 450 мг кальция. Это половина рекомендуемой суточной нормы потребления кальция для ребенка и примерно 30-40% нормы для взрослых. Поскольку наличие живых бактериальных культур улучшает усвоение кальция, из этого следует, что, выбирая между йогуртом и молоком, предпочтение нужно отдать первому.

Йогурт — замечательный источник белков. Натуральный йогурт содержит 10-14 г белка (два стаканчика), что составляет 20% рекомендуемой суточной нормы потребления для любого человека.

Йогурт снижает уровень «плохого» холестерина. Есть мнение, что включение в рацион йогурта может сказываться на уровне холестерина. Причем положительно, снижая «плохой» холестерин. Впрочем, эта гипотеза требует подтверждения.

Возможно, нам следует брать пример с тех народов, которые едят много йогурта, например с болгар. Болгария известна своими долгожителями и тем, что многие люди в этой стране остаются здоровыми даже в преклонном возрасте.

Избегайте покупать йогурт, на упаковке которого написано, что «продукт прошел термообработку после процесса ферментации». Это означает, что йогурт пастеризовали после того, как внесли бактериальные культуры, что практически сводит на нет преимущества продукта, которые делают его полезным для здоровья. Такие товары экономически выгодны производителям, они могут храниться на полках магазинов гораздо дольше, но при этом бесполезны для здоровья. У них полностью отсутствуют качества, присущие питательным продуктам. Люди, страдающие от непереносимости лактозы, которые хорошо переносят йогурт, содержащий живые лактобактерии, могут плохо усваивать виды, прошедшие повторную пастеризацию.

Хочу отметить, что работу по данной теме можно продолжить. Я предполагаю дальше изучать состав йогуртовых продуктов на рынках нашего города совместно с химической лабораторией по направлениям:

определение молочно-кислых организмов в йогурте (посевом на твердые среды)

определение массовой доли жира в йогурте

ПРИЛОЖЕНИЯ

�

Приложение 1.

Продукты фирмы «Данон»

�

Приложение 2.

Классификация йогуртов

Приложение 3.

И.И. Мечников

Приложение 4.

Физико-химические показатели, массовая доля жира, %

Приложение 5.

Микробиологические показатели

�

Приложение 6.

Пищевые добавки

Приложение 7.

Данные анкеты.

�

Какой же продукт линии «Данон»,

из наиболее распространенных, считают наиболее полезным?

Почему Вы выбираете продукцию линии «Данон»?

Для чего Вы употребляете «Данон»? литература

Литература

Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурты и другие молочные продукты.- М.: Профессия, 2005.

Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход. Материалы 2-ой региональной научно- практической конференции, посвященной 20- летию Кировоской ГМА / под ред. И.В. Шешунова, Е.И. Касаткина: Кировская государственная медицинская академия,-2007, 112 с.

http://copy.yandex.net/

http://www.stroiteli.nn.ru/data/forum/files/2008-10/10569962-2.3.2.10.pdf

http://www.nnews.nnov.ru/news/2009/05/27/about-beavers/podwoh/

http://pfcop.opitanii.ru/articles/functional_food.shtml

http://www.giport.ru

http://www.familynews.ru/zdorov

http://www.extra-n.ru/text/vkusnaya_zhizn/chem_polezni_jogurti_prostokvasha_i_kefir/

�PAGE �